Ravioli med gris og salvie

Start med at langtidsstege en svineskank.

Jeg plejer at give den 10-15 minutter for fuld skrald i varmluftsovnen efter at have krydsridset skindet og krydret med masser af salt. Derefter hælder jeg lidt vand i fadet, pakker ind i stanniol og returnerer hele molevitten til ovnen. Så får skanken en fire-fem timer ved 125 grader. Til allersidst får den fuld skrald igen – helt nøgen – indtil sværen knaser helt op.

Og så…tja, skal vi egentlig bare så stoppe her? Lidt brasede kartofler? Skysovs? Ærter?

Nå, snap out of it!

Du skal i gang med pastadejen, mens grisen er i ovnen. Den klassiske opskrift med 1 æg til hver 100 gram hvedemel plejer at fungere ret godt, hvis du har fat i æg i størrelse M eller S. Hvis dejen slet ikke vil hænge sammen, giver du den en lille spids vand.

Ælt. Ælt. Ælt.

Film og i køleskabet.

Når skanken er færdig, sier du braiseringsfonden fra fadet over i en kasserolle. Reducer den til cirka halvdelen.

Mens fonden hygger sig på blusset, piller du kødet fra benene og hakker det fint sammen med salvie og et lille skalotteløg. De fantastiske sprøde svær på skanken skærer du fra og lægger til side som et ekstra griseboost til den endelige ret.

Eller altså. Bare en del af dem ikke?

Jeg er med på, at de fleste skal ædes.

Lige! Fucking! Nu!

Smid kødet, løget og salvien i en kasserolle sammen med en god knold smør og steg det godt igennem. Tilføj den reducerede fond lidt af gangen under omrøring og giv det hele rigeligt salt og friskkværnet kulsort peber. Det, du er på udkig efter, er en fortættet og fugtig kødgrød – ja, det lyder jo godt – som kan holde sammen på sig selv i raviolierne.

Rul pastadejen tyndt ud. Rigtig tyndt.

Og ja, lav raviolierne med kødfyldet.

Kog i rigeligt saltet vand.

Mens raviolierne koger stavblender du saften fra en citron sammen med en tre-fire blade salvie, så du får en lille dressing, du kan afslutte retten med. Syren og den friske aromatiske salvie gør sig godt sammen med den fede salte gris.