17 januar 2024
Skriv en kommentar
Vegetar

Kimchi, kimchi, kimchi! – koreakål og kærlighed

Et stort glas kimchi har været en konstant bestandel af vores køleskabs indre i et par år nu. Den stærke, gærede kål er et kompetent sidespark til et utal af forskellige retter. Selvfølgelig de koreanske som bibimbap og ssam, men også til fiskeretter og grillet gris. Mulighederne står i kø.

Til at fylde et 1 liters glas med kimchi, skal du bruge et kinakål, to gulerødder, tre forårsløg og et 10-15 cm stykke kinaradise. Du skal også have fat i fire store fed hvidløg, en knold ingefær på to-tre centimeter, et teskefuld sukker, to skefulde fiskesauce, et par skefulde vand og tre spiseskefulde gochugaru.

Gochugaru er koreanske chiliflager, som har en syrlig aroma – ikke ulig det tyrkiske sumak. Du kan godt udskifte dem med almindelige chiliflager, men jeg synes de giver noget helt særligt til kimchien, og du kan få dem i velassorterede asiatiske butikker – fx det fantastiske Thai Supermarket, hvis du bor i København. Ellers prøv online.

Start med at skære kinakålen over i kvarte på langs. Skær stokken af og hug så til på tværs, så du får nogle gode, fede fire gange fire centimeter-stykker. Læg kålstykkerne i en stor skål, drys 40-50 gram fint salt henover og masser kålen godt, så saltet bliver fordel jævnt på alle stykker.

Så stiller du skålen til side i en times tid, og lader saltet trække ind.

Imens kålen chiller, skal du gøre tre ting: Skære de andre grøntsager ud, lave chilisaucen og måske lytte til Idles fede nye skæring imens?

Chilisaucen laver du egentlig bare ved at blande det hele sammen (ingefær og hvidløg skal naturligvis først rives fint), og grøntsagerne skal skæres ud i tændstiksstørrelse. Alle dele i kimchien skal være lige til at samle op med spisepinde.

Når kålen har saltet i en times tid, skyller du stykkerne godt og lader dem dryppe godt af i et dørslag eller stor si. Derefter vender du kålen og grøntsagerne godt i saucen, så alt bliver dækket i fyrrig, rød godhed.

Herefter skal den kommende kimchi på glas. Sørg for at sterilisere glasset godt inden og vask dine hænder eller brug handsker til at fylde glasset med. Kimchien skal presses godt ned i glasset, så eventuelle luftlommer elimineres. Du vil se en masse væske komme op og dække kålblandingen helt, når du trykker blandingen ned i glasset. Det er godt. Sørg for at der er et par centimeter fra kålen til toppen af glasset, da den godt kan udvide sig over de næste dage.

Så skruer du låget på men kun løst, så lidt luft kan passere, og stiller glasset på dit køkkenbord.

Nu er du næsten færdig. Det eneste, der mangler, er at mælkesyregæringen går i gang. Og det gør den helt af sig selv efter en tre-fire dage på dit køkkenbord. Når der begynder at lugte syrligt og gæret, er du godt i gang. Derefter skruer du låget helt på, og stiller glasset ind i dit køleskab.

Du kan godt begynde at spise af kimchien allerede fra da af, men den vil kun udvikle sig til det bedre, som ugerne går. To-tre måneder kan den sagtens holde sig, hvis du er omhyggelig, når du løfter portioner ud af glasset. Rene spisepinde, en portion fra, og så tilbage i køleskabet.

med emneordet , , , , , , ,
23 december 2022
Skriv en kommentar
Lam

Sheperd’s Pie – hyggelig hyrdetime

Englænderne har sgu skovlen godt og grundigt under konceptet comfort food. Tænk bare på retter som Bangers and Mash, Fish and Chips og Lancashire Hotpot. Men på toppen af komfortkransekagen troner deres pies. Både dem med kartoffelmoslåg og dem med brød.

Så lad os sammen hoppe på en gang Shepherd’s Pie.

Du skal bruge et pund hakket lammekød, et par gulerødder, to løg, knoldselleri, to-tre fed hvidløg tomatkoncentrat, worchestershiresauce, chiliflager, sort peber, sukker og salt. Og til mos-låget 1 kilo kartofler, smør, mælk og revet ost. Hov, og også ærter.

Start med at brune lammekødet godt af. Altså rigtig godt af. Masser af farve, masser af smag. Fjern kødet fra gryden og steg hakket løg og derefter ditto gulerødder, selleri og hvidløg i det afsmeltede lammefedt. Giv blandingen en skefuld tomatkoncentrat, godt med worchestershiresauce og lidt sukker. Returner kødet og smid et stort glas vand eller fond over.

Nu skal kødsovsen boble i gryden ved lav, lav varme i en halvanden til to timer, indtil du har en tæt og sammenhængende masse. Top eventuelt op med lidt vand hist og pist, hvis massen bliver for tør undervejs. Smag til med salt, peber og lidt chiliflager.

En halv time inden kødsovsen er færdig, koger du de skrællede kartofler, og moser dem sammen med gode mængder smør og mælk, som du har lunet lidt. Kartoffelmosen kan være ret lind for at kunne blive smurt ud som låg på kødet.

Du kan eventuelt stille kødsovsen til afkøling inden låget kommer på. Men ellers er det blot at hænde kødsovsen i et ildfast fad og så komme kartoffelmosen over. Det gøres nemmest ved at lægge otte-ti klatter over hele overfladen og så smøre det jævnt ud. Der må ikke være huller låget.

Brug en gaffel til at rifle overfladen af kartoffelmosen, riv lidt ost henover og giv hele balladen 45 minutter i ovnen ved 180 grader indtil låget er brunt og indbydende.

Server med kogte ærter og et stolt glas IPA.

med emneordet , ,
20 marts 2022
Skriv en kommentar
Fisk, Okse

Styrt foråret i møde med vitello tonnato

Den italienske antipasto-klassiker vitello tonnato er et gedigent eksempel på det fine samspil, der kan opstå, når man kombinerer kød og fisk. Tynde, men ikke for tynde, skiver af kalv toppes med en umamipakket og hot tuncreme, kapers og bredbladet persille. Kontrasten til det bløde leveres af knasende grillet brød.

Fortvivlende godt.

Start med – og dette kan sagtens gøres dagen forinden – at stege et stykke kalv rosa. Rigtig mange stegestykker fungerer fint, fra filet og inderlår i den dyre ende til culottesteg i den anden.

Jeg ridser fedtet og giver det lidt olie, salt, peber og hel fennikelfrø, inden stykket ryger i ovnen ved 250 grader i et kvarters tid og så ned på 170 grader indtil midten er 60 grader.

Så hviler kødet til stuetemperatur, inden jeg putter det i en frysepose sammen med skyen og safterne, slår knude og lægger det hele i køleskabet til tonnatoen kalder.

Rosa kalv med fennikel, grillet brød og Noma Projects #001

Til tuncremen bruger jeg to æggeblommer, 300 gram tun (yes yes, bare fra dåsen), et par ansjosfileter, to-tre skefulde olivenolie, citronsaft, lidt chiliflager eller cayennepeber, salt og friskkværnet kulsort peber. Og en stavblender.

Blend æggeblommer, olie og lidt salt til en let mayo og tilsæt så resten af ingredienserne. Kør indtil cremet, men ikke for lind. Den skal gerne kunne stå strunk og smægtende på tallerknen. Husk at smage godt til, altså salte lidt mere, end du ellers ville, hvis cremen skulle stå alene.

Og ja, tuncremen kan også godt laves dagen forinden og afvente sin smukke skæbne i køleskabet.

Jeg var i øvrigt så heldig at få fat i et par flasker fra Noma Projects første runde, nemlig den flydende umamibombe Smoked Mushroom Garum. Nej, ikke Farum, autocorrect. Den smed jeg et par teskefulde af i tuncremen, og detonationen var ganske tydelig. Bravo.

Skær kalven i tyndfede skiver – jeg kan godt lide en 3-4 millimeter – og anret på et fad med opulente klatter af tuncreme, så kapers, så bredbladet persille og så chiliflager. Citronbåde giver også god mening.

med emneordet , ,
28 april 2021
Skriv en kommentar
Fjerkræ

Katsu-kyllling med skarp agurkesalat og ponzu-dressing – uimodståeligt knasende friturefugl

Ja ja, jeg ved det godt: Friturestegt mad tager sig så forbistret godt ud på billeder. Særligt når man er på sit andet glas corona-tirsdag-hvidvin, og aftensmaden stadig er en times tid væk.

Anyways.

Her er et par tips til at lave den mest knasende fugl, du længe har smagt. En japansk fjerkræklassiker: Sprød og saftig pankostegt katsu-kylling

Start med at købe en helt frilandskylling og parter den, så du får nogle gode store stykker ud af brystkød og lår. Låret udbener du og flader ud. Bryststykkerne skærer du i to eller tre stykker og hamrer flade, så de er cirka en centimeter tykke.

Herefter skal kyllingestykkerne sprænges. Det vil sige marineres i en salt og sukkerholdig lage natten over. Jeg bruger en lage af lige dele mirin, vand og sojasauce tilsat en skefuld sukker. Du har ikke brug for så meget lage, hvis bare stykkerne ligger i en passende størrelse beholder. Sæt beholderen i køleskabet natten over og drøm sprødt om kyllingknas den næste dag.

Næste dag tager du stykkerne op af lagen og tørrer dem af. Nu skal de paneres. Pisk vand og hvedemel til en let og løbende dej – ala pandekagedej. Dyp kødet i dejen, dryp af og vend i panko-rasp. Sørg for at raspen sidder fast på alle siderne.

Og så til stegningen.

Min erfaring er, at den nemmeste måde er at stege kyllingestykkerne i en pande, hvor du har et par centimeter solsikkeolie. Varm olien op til 170-180 grader og steg indtil stykkerne er gyldne og knasende. Det tager en 4-5 minutter. Vend stykkerne i olien et par gange undervejs.

Dryp stykkerne af på fedtsugende papir og drys med en hel del salt.

Og det er faktisk egentlig det. Knæk en kold øl og fråd løs.

Du kan dog også vælge at gå den mere sofistikerede vej og lave lidt tilbehør.

Ponzu-dressing er for eksempel fantastisk at drappere kyllingestykkerne i. Den kan du lave ved at blande 1 dl sojasauce, 1 dl citrussaft, 1 skefuld mirin, 1 dl bonitoflager og et stykke kombutang. Ryst det hele sammen og lad det trække natten over.

En anden god ting er en syrlig argurkesalat. Skær en agurk tyndt på langs – fx med et mandolinjern – og vend den i lige dele riseddike og vand, en god portion sukker og masser af sorte sesamfrø. Lad salaten trække lidt og server.

med emneordet ,
7 marts 2021
1 kommentar
Gris, Hav

Gyoza med svin og jomfruhummer – og øl, ik’?

Gyoza er geniale med masser af crispy chilisauce, soyadyppelse og en høj kold øl.

Du har brug for 100 gram hakket økosvinekød og lige så meget jomfruhummerkød. Jomfruhummerne knækker du kroppen af og den hakker du så – husk at fjerne tarmstrengen. Bland kødet med et revet fed hvidløg, et finthakket springløg, lidt soja, en lille finthakket gulerod og revet ingefær. Krydr med salt og hvid peber.

Steg en lille klump af farsen og smag.

Juster. Lidt mere salt, ik’?

  • Gyoza med svin

Lad farsen hvile lidt. Og så i sok.

Man kan godt selv bakse en dej sammen – hvedemel, vand – men gør dig selv en tjeneste og køb en favnfuld gyoza-wrapper-pakker og smid dem i din fryser. Det bliver du glad for.

Og så er det egentlig bare at lægge en teskefuld fars i midten af en dejplade, væde kanten med vand og samle den ved krympe den ene side op mod den anden bid for bid. Og ja, selvom det er svært at forklare, men faktisk nemmere at gøre. Ellers tjek lige den her korte video.

Når du har alle pakkerne på plads, skal der steges og dampes. Kom lidt neutral olie i din bedste pande og steg gyozoerne indtil de er sprøde i bunden. Kom lidt vand ved og læg låg på. Damp en 3-4 minutter.

Klar.

med emneordet
21 december 2020
Skriv en kommentar
Fjerkræ

Anderillette – vinterens konge på glas

Rillettes er ren vintergodhed. Trævlet, saltet, langtidskogt andekød druknet i sit eget fedt. Simpelthen noget af det bedste, man kan lægge på et stykke grillet brød med et godt rødt glas på siden.

Udover at smage uhørt godt er denne – ja, kødmarmelade er vel ikke forkert – ret nem at lave og udnytter hvert et lille stykke kød på fuglen.

Du skal bruge en and eller to og efter at have fjernet brysterne og lårene – for at confitere dem fx – lægger du skroget i en gryde med vand, gulerødder, løg, selleri, bredbladet persille og peberkorn.

Lad det hele simre i to timer og si fonden fra skroget og grøntsagerne.

Nu lader du begge dele køle af. Fonden må gerne komme ud i vinterkulden eller i køleskabet, for vi skal nemlig lige om lidt tage fedtet fra – og det lægger sig helt automatisk på toppen, når væskens temperatur sænkes.

Når det hele er kølet ned, plukker du kødet fra knoglerne over i en skål. Der er – afhængigt af andens størrelse og dine evner med kniven, da du tog lår- og bryststykkerne fra – en 200-300 gram. Og det er da alligevel en del.

Og hey, så har du jo også en fænomenal andefond til senere projekter.

Nu skal du krydre kødet. Cirka en spiseskefuld salt per 1 kg kød, godt med friskkværnet sort peber, og måske lidt fennikel? Eller knust enebær? Eller måske tørret timian?

Få fingrene i skålen og massér kødet, så det trævler, og du får fordelt krydderierne. Hæld derefter fedt over. Der skal en opulent sjat til. Blandingen skal være våd og smasket.

Og det var faktisk det.

Overfør rilletten til en steriliseret krukke og top op med mere fedt. Anbring i køleskabet, hvor det holder sig fint i ugevis, hvis du da kan holde snitterne fra det. Server på grillet brød med grov sennep, persille og cornichons – eller som jeg gjorde herover, syltet knoldselleri. Vanvittig mundfuld.

med emneordet ,
18 august 2020
Skriv en kommentar
Gris

Risskål med sojabraiseret gris og urter

Det er grisen, du skal kaste dig over først.

Udskæringen skal være fed og fuld af smag. Det vil for eksempel sige nakkefilet, skank eller brystflæsk. På en hverdag, hvor det hele skal gå lidt hurtigere, kan du vælge at bruge nakkekoteletter. Men uanset stykket, så prøv at få fat i noget godt øko- eller frilandskød.

Start med at brune kødet godt og grundigt – enten i en tung pande eller gryde eller under ovnens grillelement. Havens kulgrill fungerer naturligvis også fint. Derefter lægger du kødet i en gryde og dækker halvt med en blanding af soja, lidt risvineddike, Sichuanpeber, en stjerneanis eller to, salt og en hel del sukker.

Lad det hele simre, indtil kødet er mørt. Først under låg og så uden, så braiseringsvæsken kan koge ind, karamellisere og omfavne svinet. Sluk til sidst for blusset og lad det hele hvile en 20 minutters tid.

Herefter går det egentlig bare ud på at koge en omgang ris og anrette det hele i en skål. Ris nederst og ovenpå en saftig skive gris, agurk, ærteskud og rød basilikum.

Go!

med emneordet ,
6 juli 2020
Skriv en kommentar
Fisk, Vegetar

Arancini-kugler – restemad fra allerøverste skuffe

Arancini-kugler er en siciliansk restemadsklassiker i kategorien “snacks der klæder en kold øl”. Princippet er det samme som spaniernes croquettes – altså paneret og derefter friturestegte kugler af noget stivelse. Men hvor croquettes ofte har en tyk bechamel- eller kartoffelbase, er arancini-kugler er lavet på risotto.

Så allerførst skal du lave sådan en.

Eller faktisk: I går skulle du have lavet en risotto og sat den i køleskabet. Det ville også være en del nemmere lige nu, ikke?

Det går dog fint at lave en risotto nu og nedkøle den et par timer i køleskabet.

085DCE2D-42AA-442B-9C69-EEDD042E1FD5_1_201_a

Til de kugler her lavede jeg en fiskerisotto, men du kan også vælge lave den svamperisotto, som jeg skrev om for snart 7 år siden.

Hvis du vil prøve fiske-versionen, så skal du indfange en lille pighvar og skære de fire fileter fra. Herefter kommer du hovedet og benene i en gryde med masser af varme og lidt olie i bunden.

Giv fisken en ordentlig én på varmehatten og tilsæt en hakket gulerod, en hakket stilk bladselleri, et hakket skalotteløg, et fed hvidløg og en god dusk persille.

Sautér! Og – hvis du alligevel har knappet en Pernot op – så flambér!

Hæld en liter vand på og kog uden låg i 20 minutter, så duften af pighvar når de yderste kroge af dit hjem og måske din nabos næsebor.

Si de faste dele fra og kog yderligere ind til du har cirka to tredjedele tilbage. Nu har du din fiskefond. Så er du cirka 20 minutter fra at have en risotto.

Ny bred gryde på blusset og i med olivenolie og et finthakket skalotteløg. Steg løget klart og tilsæt risottoris – sådan en 150-200 gram. Sørg for at alle risene er dækket af olivenolie og hæld et glas tør hvidvin på. Lad alkoholen dampe af.

Og tilsæt herefter fonden en suppeøse af gangen. En øse, kog indtil fonden er absorberet. Så endnu en. Og så videre – mens du konstant rører i bunden i gryden. Når du rammer 20 minutter, og begynder at panikke fordi, du snart ikke har mere fond, begynder du at smage på et riskorn eller to. Når risene er færdige, men dog stadig har lidt bid, er din risotto næsten færdig.

Nu tager du gryden af blusset, og lader risottoen hvile et par minutter under låg. Så tilsætter du en god håndfuld revet parmesan, mindst 75 gram smør, et godt drej citronsaft og masser af friskkværnet sort peber. Rør rund og låget på igen. Efter endnu et par minutter røret du rundt, smager, tilsætter salt, rører, smager, tilsætter lidt mere salt og måske lidt citron.

Og så er risottoen færdig.

Hvis du vil spise lidt af den, kan jeg anbefale, at du steger en af dine pighvar-filleter og balancerer den på toppen af en overdådig skefuld risotto. Herover det hele kan du sprede en lille håndfuld pangritata – altså finthakket daggammelt brød stegt sprødt i olivenolie og smør og blandet med persille og fintrevet citronskal.

Nå men, det var jo faktisk ikke det, vi skulle med risottoen.

Arancini-kuglerne triller du af den afkølede risotto. Størrelsen bestemmer du selv, men et par centimeter i diameter passer fint til munden, ik? Når du har trillet kuglerne, stikker du dem i fryseren i 10 minutter, så de sætter strammer sig lidt op.

Herefter ruller du dem i mel, så sammenpisket æg og så panko eller god gammeldags rasp og frituresteger dem, indtil de er gyldne og knasende i olie på omkring de 180 grader.

Færdig.

Server med citronbåde og en hot og skarp tomatdip. Den kan du lave ved at hakke en stor tomat fint og blande den sammen med balsamicoeddike, lidt olivenolie, chiliflager, salt og peber.

med emneordet ,
21 april 2020
Skriv en kommentar
Gris

Mozzarella meatballs som ingen af vores mødre lavede dem

Disse kødboller og denne tomatsauce kan rykke bukserne af selv den mest skeptiske italiofob. Kødbollerne har en kerne af mozzarella, som flyder ud, når du skærer i dem.

For meget? Næh.

Start med kødbollefarsen, som har godt af at stå og trække lidt. Til den skal du bruge 500 gram hakket svinekød – gerne med 12-14 % fedt, et æg, to skefulde hvedemel, to skefulde rasp, tre finthakkede hvidløgsfed, en håndfuld revet pecorino-ost, lidt fløde, to teskefulde dijonsennep, en teskefuld sukker, hakket basilikum, oregano, rosmarin og timian, og salt og friskkværnet sort peber.

Bland det hele godt sammen med dine næver, dæk til og stil til side.

IMG_7373

Så giver du dig i kast med tomatsaucen. Hak et løg fint og sauter det i en lille gryde i en god sjat olivenolie. Når løget er gennemsigtigt, tilsætter du 100-150 gram finthakkede karljohansvampe – champignoner kan selvfølgelig også gøre det – og 100 gram knoldselleri – også hakket i små terninger. Steg løs indtil du har en brun velduftende masse.

Tilsæt et lille glas hvidvin og reducer og derefter en dåse tomatpassata – eller hakket tomat – to hakkede fed hvidløg, lidt sukker og masser af friskkværnet sort peber. Kog en tyve minutters tid og smag til med salt.

Mens saucen bobler på komfuret, former du kødbollerne. Det gør du nemmest med hænderne, som du giver lidt olivenolie. I midten af kødbollen skal der være en stykke mozzarella, som du lukker farsen omkring. Sørg for, at osten er helt omsluttet af kød – ellers vil den stikke af under stegningen.

Du er velkommen til at stege kødbollerne på en hed pande, men det er nemmere at placere dem i et ildfast fad og give dem fuld skrue i ovnen med grill og trehundrede grader og kærlige blikke gennem ovnlugen og hele pibetøjet. Kødbollerne skal brunes godt af.

Derefter hælder du tomatsaucen over og river pecorino – og måske også mozzarella – over og gratinerer retten færdig i ovnen ved 200 grader, indtil det hele ser ufatteligt appetitlig ud.

bk6JSARRSOShUv2rb%ucIQ_thumb_afad

Disse meatballs er fantastiske sammen med pasta, men absolut også spiselige sammen med grillet brød, en simpel salat, ris, polentafritter eller hvad, du nu ellers kan finde på af gode sager.

Et glas Primitivo er sgu heller ikke af vejen.

med emneordet ,
26 marts 2020
Skriv en kommentar
Fjerkræ

Kyllingeguldklumper med skarp kapersdressing – knasende godhed i en trængt tid

Ekstraordinære omstændigheder – som nu – kræver ekstraordinære handlinger. Og for ikke at svinde helt ind til ingenting under vores allesammens tid hjemme, er friturestegte retter ikke en helt dum ide.

Og her kommer mine  hjemmelavede kyllingestrips ind i billedet. Når du sætter dem på bordet, vil du blive mødt af tunge, taktfaste klapsalver fra både unge og gamle.

Og retten er egentlig meget enkel at lave.

Du tager to fyldige økologiske kyllingebrystfileter og banker dem ned til en tykkelse på cirka 1 centimenter. Herefter skærer du dem i strimler og pudrer dem i hvedemel, som du har krydret med salt, peber og paprika – og hvad du ellers, har lyst til at komme i. Man kan sagtens smide en stærk karry i. Eller lidt cayennepeber. Eller fx en masse tørrede urter, som fx timian eller estragon.

Herefter skal de i sammenpisket æg og så i rasp eller – hvis du har det – panko. En god ide, når du panerer ting på denne måde, er kun at gøre det med den ene hånd. Og altså holde den anden fri for nas. Dels for at vise dig, og dels så du har den anden hånd fri til at bringe glasset med Vodka Gimlet op til munden.

Nu frituresteger du.

Olien skal være ret hed – en 170-180 grader – så du får strips, der er sprøde udenpå men saftige indeni. Kyllingekødet skal selvfølgelig være gennemstegt, men heller ikke mere end det. Det tager en 2-3 minutter, alt efter den tykkelse, du har skåret ud i, naturligvis.

Done.

nuggets

Kapersdressingen, som er det perfekte sted at dobbelt- og trippledyppe krabaterne, er ganske nem. Pisk en æggeblomme sammen med saften fra en citron, en 2-3 spiseskefulde olivenolie, lidt fløde, en lille teskefuld Dijon-sennep, salt, sukker og masser af friskkværnet sort peber. Tilsæt så mange kapers, som du kan lide.

Og du kan i øvrigt naturligvis du smide et hav af andre emner i frituren. Stykker af lyssej. Jomfruhummerhaler. Aubergine. Tofu. Rejer. Og. Så. Videre.

Knas.

med emneordet ,
← Ældre indlæg