hovedret | Jans madblog

18 oktober 2013

Okse

Simrepebergryde med savoykål – varmen er på vej

Når vinden og regnen uddeler lussinger på vej hjem fra arbejde er det sgu godt at få en varm simreret indenbords.

Og i den her kommer varmen ikke chilipeber, men fra masser af sort peber, grøn peber, rosapaber og sichuanpeberet.

Du skal bruge en grydesteg af en art. Klump eller sådan noget. Gerne på ben. Og så en håndfuld løg, en porre, en knoldselleri, savoykål, en halv liter porter, kørvel, masser af peberkorn i forskellige afskygninger, salt, vand.

Gnid kødet med en god håndfuld af det forskellige knuste peber og brun det i gryden. Giv det masser af farve.

Og så ryger resten af ingredienserne i gryden bortset fra kålen: Porrene i store stykker. Løgene hele. Selleriet i kæmpe terninger. Porteren over og også en liter vand. Eller mere. Indtil det dækker.

Herefter to til tre timers simring, indtil kødet er mørt. Husk at skumme urenheder af gryden en gang i mellem den første halve time.

Nu kan du gå to veje:

Enten kommer du stykker af kålen i gryden giver det hele ti minutter, skærer/river kødet i stykker, smager retten til med salt og masser af friskkværnet peber og øser op i en skål sammen med en god håndfuld kørvel.

Eller også piller du kødet fra og skærer/river det i stykker. Så sier du væden fra grøntsagerne og presser dem ned i sien med bagsiden af en suppeøse, så du får det hele med. Herefter kasserer du grøntsagsmosen, reducerer suppen, returnerer kødet til den sammen med stykker af savoykål, simrer en ti minutter, smager til med salt og masser af friskkværnet peber og øser op i en skål sammen med en god håndfuld kørvel

Hvilken vej, du ønsker at gå, afhænger af, hvor udkogte grøntsagerne er, og hvordan du har det med udkogte grøntsager.

Du kan servere retten med lidt grillet brød – det er fint at få lidt knasende modspil til suppen og det møre kød.

med emneordet øl, hovedret, kål, oksekød, peber, porter

8 oktober 2013

1 kommentar

Vegetar

Risotto med østershatte – italiensk efterår

Min gode kammerat Lars nævnte i fredags, da vi desperat forsøgte at opdrive et bord på Vesterbro, at hans yndlingsrisotto var med svampe. Ved ikke lige helt, hvorfor vi kom ind på emnet, men jeg giver ham da ganske ret.

Så altså…risotto med svampe.

Her om efteråret er udvalget stort, men jeg har valgt østershatte, som er på vej i sæson.

Eller…det vil sige: Det er lidt svært at blive klog på østershattenes sæson. Nogle bøger og websites siger januar til det tidlige forår, mens andre påstår den løber fra oktober og kun til den første frost rammer bøgestammerne.

Hvor om alting er, så har Irma danske kultiverede østershatte til ganske rimelige 70 kroner kiloet i denne uge. Helt ok.

Til to hovedretsportioner eller fire forretsportioner skal du bruge et pund svampe, omkring en liter hønse- eller grøntsagsfond, et stort skalotteløg, et glas hvidvin, 200 gram risottoris, en 50 gram revet pecorinoost, et fed hvidløg, en halv citron, timian, rapsolie, et par klatter smør, salt og friskkværnet peber.

Start med at snitte svampene fint, mens du vugger rundt i køkkenet til Arcade Fires nye spor. Rist svampene på panden i olie og smør sammen med salt, peber og hvidløgsfedet. Bare hel med papiret på. Østershatte – som så mange andre svampe – har rigtig godt af hvidløg, men det er ikke meningen, at hvidløget skal overdøve svampen.

Halvdelen af de stegte østershatte blender du sammen med fonden, for at skyde ekstra svampeherlighed ind i retten. Når du har blendet svampene ud i hønsefonden, passerer du mikset gennem en si, så du får de faste dele skilt fra. Det bliver i øvrigt til en meget smagfuld svampecreme, som passer rigtig godt til en god steak eller som dip til chips.

Det var de indledende knæbøjninger.

Og så laver du ellers bare risottoen. Altså ved at riste det fintsnittede skalotteløg i olie i panden og smide risene i, så de suger olien op. Og så hvidvinen i panden – kog alkoholen væk – og så skefuld efter skefuld af fond. Stille og roligt, mens du kærligt rører i risottoen i omkring 20 minutter.

Til sidst ryger den fintrevne ost og smørret – rør det ud – og så de ristede svampe og timianen.

Smag til med citronsaft, salt og peber.

med emneordet forret, hovedret, italian, italiensk, risotto, vegetar

6 september 2013

Skriv en kommentar

Okse

Pho – Vietnam fra sin absolut bedste side

Den mægtige Pho er et af de skinnende guldkorn i det vietnamesiske køkken. Måske fordi den indeholder mange af køkkenets bedste kvaliteter – ufattelig velsmag, friske krydderurter og generøs brug af fiskesauce og chili.

Det hamrende mørke hjerte i en pho, der i øvrigt udtales som det engelske ord for grantræ, er fonden.

Find et ovnfast fad frem og smid en tre-fire suppekraftben, et par overskårne løg, to stjerneanis, en knold ingefær skåret op, en kanelstang og et par spiseskefulde korianderfrø i.

Sæt det i ovnen under grillen for fuld skrald. Det vi er ude efter er at brune og branke kødet og give smagen en rigtig stort forspring. Sådan en 10-15 minutter. 20 måske.

Overfør hele det svedende svineri til en stor gryde og hæld vand på så det dækker. Lad det simre. Lad det simre. Lad det simre. Mindst fem timer, gerne otte.

Den første halve time holder du et ganske vågent øje på gryden og skimmer skum og klamme ting fra overfladen.

Men nyd lige det marv, der langsomt flyder fra benene.

Fjollet godt.

Når fonden har fået sin tid, sier du den og sørger for at presse løgene og ingefæren ned i sien, så du får det hele med.

Så sætter du den på køl og lader fedtet lægge sig som et lag øverst i gryden. Tag herefter broderparten af fedtet fra. Det er voldsomt velsmagende, men det er ikke godt, hvis fonden er alt for fedtet. Derefter koger du fonden op og smager den til med soyasauce og limesaft.

Det var fonden.

Nu er du stort set i mål.

Tag en øl. Godt gået.

Skål på bordet. Forkogte risnudler og tyndtskåret oksekød i. Oksekødet er traditionelt flanken, men masser andre udskæringer gør sig kønt i retten. Okseinderlår, for eksempel.

Hæld den kogende fond over kødet og nudlerne.

Og så: Bønnespirer, springløg, chili, mynte, thaibasilikum, koriander.

Fiskesauce, soja og limesaft til allersidst.

Fryd og gammen.

med emneordet chili, hovedret, oksekød, pho, vietnam

26 august 2013

Skriv en kommentar

Okse

Oksespidsbryst med bagt fennikel og peberrodscreme – new old school

Oksespidsbrystet ligger fremme på den forreste del af koen og indeholder en masse bindevæv og også en ret høj fedtprocent. Derfor er det en god ide lige at pudse det værste fedt af stykket inden brug, og så skal det ellers have masser af tid i gryden eller ovnen.

Tiden og arbejdet veksler du til gengæld til et meget mørt og saftigt stykke kød, der gør sig godt i selskab med det klassiske tilbehør – peberrod.

Giv brystet først 5-6 timer ved 125 grader i et ildfast fad under staniol sammen med et par centimeter vand og lidt rapsolie, salt og peberkorn.

Herefter tager du staniolen af, hælder størstedelen af kogelagen fra og tilsætter en 3-4 halverede fennikel og et par kvartede citroner. Har kødet et fedtlag øverst, som mit her havde, kan du ridse det og give det et generøst nip salt.

Så skruer du op på 175 grader og giver det hele en times tid. De sidste 10-15 minutter giver du fadet fuld skrald under grillen, så brystet knaser op i overfladen.

Peberrodscremen laver du af 2 dele creme fraiche og 1 del friskrevet peberrod – masser af ramasjang i denne creme – citronsaft, lidt knust fennikelfrø, salt og peber.

Server den bagte fennikel med lidt fennikeltop og hakket løvstikke.

med emneordet hovedret, oksekød, oksespidsbryst

12 august 2013

Skriv en kommentar

Vegetar

Lynstegte kikærter med persille og hvidløg – tilbehør på 4 minutter

Kogte kikærter ristet kortvarigt ved høj varme i olivenolie, lige dele spidskommen og paprika, salt og peber sammen med et par fed hvidløg. Til sidst et drys finthakket persille.

Ganske simpelt.

Og hvis man bruger dåsekikærter, som er forkogte, også virkelig hurtigt. Kikærterne kunne sagtens være en del af en bastant salat, men står også fint helt alene, som snacks eller tilbehør til kød eller fisk.

Her har jeg stegt en lille skinkeculotte i et par timer ved 120 grader, efter et par minutter på en glohed pande.

Skyen fra stegen pressede jeg gennem en si med de tomater og løg, der røg i ovnen med den. Så reducerede jeg den lidt og justerede med en stor teskefuld sennep, lidt citronsaft, salt og peber.

Friske tomater og yoghurt tilføjer både syre og sødme til retten.

med emneordet gris, hovedret, vegetar

26 juli 2013

Skriv en kommentar

Gris

Ribben, revlsben, spare ribs, stegt megaflæsk – ja ok, det sidste er der nok ingen, der kalder dem

Hele opskriften er jo marinaden, så lad os bare hugge på.

3 spsk ketchup, 2 spsk Jack Daniel’s, 1 spsk sweet soysauce, 1 spsk Dijonsennep, 1 mast fed hvidløg, et par sjat Worcestershiresauce, lidt cayennepeber, salt og masser af friskkværnet sort peber.

Når du har kigget i køleskabet og konstateret, at du ikke har sweet soyasauce på hylden, så hiver du bare sirup eller brun farin i.

Gnub kødet rigtig godt i marinaden og lad det trække i mindst en times tid.

Og så i ovnen.

Først 1 time ved 150 grader i fad under stanniol. Herefter tager du overdækket af, vender kødet, giver det resten af marinaden – hvis der er noget – og skruer op på 200 grader. Giv dem herefter en time mere. Vend dem en gang imellem.

Bredbladet persille og frisk oregano klæder benene godt. Og hvad med et par kogte majskolber?

Slet ikke dumt: Saftigt. Sprødt. Trævlet. Mørt.

Gør klar til at slikke fingre.

med emneordet gris, hovedret

2 juni 2013

Skriv en kommentar

Fjerkræ

Caesarsalat – hil Caesar og hans salat!

En af de nemmeste og mest appetitlige aftens- eller frokostretter, der ovenikøbet kun tager en 20-25 minutter at tilberede.

Basis er knasende sprødt, nyvasket og ditto slynget romainesalat skåret i grove stykker.

Saftige kyllingebryster – et til hver person. Stegt på pande, men endelig ikke gennempryglet. Lige inden du tager brysterne af, giver du panden lidt balsamicoeddike, deglacerer den og svinger brysterne rundt i reduktionen. Det giver både en sødme og en skarphed til kødet.

Lad dem hvile og skær dem tyndt på skrå.

Store rustikke croutoner: Et daggammelt flute ristet på panden i olivenolie og et par fed hvidløg – med skæl og det hele. Salt og peber til sidst.

Og så dressingen – rettens delikate fugemasse.

Af en æggeblomme og et par store bløb neutral olie pisker du en mayo op. Så tilsætter du et par ansjosfilleter, en fed hvidløg, en knold parmesan og et par tsk sennep og blender det hele med en stavblender. Juster herefter med citronsaft, salt og friskkværnet sort peber.

Lad alle ingredienserne mødes med dressingen sekunder før salaten rammer tallerknerne. Giv den også nogle lange flager af parmesanosten. Kylllingebrystet på toppen. Lidt friskkværnet peber til allersidst.

med emneordet frokost, hovedret, kylling

21 maj 2013

1 kommentar

Gris

Koteletter i fad på sommermanér – salsagris

Masser af fløde og champignoner giver mening på en kold vinteraften, men absolut ikke, når man sidder på altanen i aftensolen med stråhat og kølig hvidvin i glasset.

Så jeg har lavet en let sommerversion af den gamle aftensmadstraver, der erstatter den flødebaserede sovs med en aromatisk tomatsalsa.

Start med at hive din stavblander frem. Den skal bide i 4-6 store tomater, 2 skalotteløg, en stor dusk persille, en stor dusk kørvel, et fed hvidløg, lidt olivenolie, citronsaft, lidt korianderfrø, salt og peber.

Blend indtil du har en ensartet, men rustik tomatsalsa.

Og så kødet.

Koteletter.

Giv dem masser af farve over blusset direkte i det fad, du vil bage dem i. Ingen grund til at svine en pande til. Giv dem lidt salt og peber, mens du bruner dem.

Et aluminiums- eller stålfad er en god ide.

Et keramikfad er ikke en god ide.

Pokkers!

Nå men.

Når koteletterne har fået farve i kinderne, hælder du salsaen over og skraber godt rundt i hele fadets bund, så du får løsnet alle det fastbrændte og karamelliserede kødsaft. Masser af smag der.

Giv det hele en 20 minutters tid i en ovn ved 180 grader.

Det var sgu det.

Forbandet let. Forbandet lækket.

med emneordet gris, hovedret

11 maj 2013

Skriv en kommentar

Gris

Stegt flæsk med persillesalat

Jeg er ganske vild med stegt flæsk i den traditionelle version med sovs og kartofler og har kun glæde til overs for en god tur på Tove Ditlevsens Mindehave med kammerater og skummende glas øl.

Men sådan en omgang svineri kan sgu også blive lidt for meget på en forsommerdag. Så her er mit bud på en lidt lettere udgave af retten, der stadig sætter griseknaset dels i centrum og dels i kompagniskab med persillen.

Man kan naturligvis stege flæsket på panden, men jeg vælger sgu altid ovnen. Mindre postyr og vendearbejde, og smagen bliver præcis den samme.

Så altså, ovnen på en 200 grader, og så klemmer du ellers på, indtil flæsket har den konsistens, du ønsker. Der går i hvert fald 45 minutter. Vend det halvvejs gennem processen.

Inden du lægger flæsket på bageristen, skal du lige huske at salte det generøst. Jeg kan også lide at give det en anelse knust korianderfrø.

Den tilhørende salat er lavet med frillicesalat, masser af hakket persille og tyndskivede jordskokker. Lige inden flæskerendezvous’et har jeg vendt salaten i en let dressing med rapsolie, citronsaft og lidt revet peberrod. Salt og peber.

Det er i øvrigt allerførste gang jeg nogensinde har brugt jordskokker her på bloggen. I supper synes jeg rodfrugten får en sær dominerende smag af plastik. Er det bare mig? Men i rå form har jordskokken en fantastisk nøddeagtig aroma og en meget frisk og sprød tekstur – perfekt til at hælde i en salat.

God fornøjelse.

IN ENGLISH

This is a modernised version of a classic dish of the Danish kitchen. Traditionally it involves strips of salted fried belly pork with boiled potatoes and a white parsley sauce.

Here the side is a fresh frillice salad with thinly sliced Jerusalem artichokes and lots of parsley. The salad is tossed in a rapeseed oil and lemon dressing with lots of freshly grated horseradish, salt and pepper.

The belly pork is sliced to half a centimeter pieces and fried in the oven at 200 degrees until golden and crunchy. This usually takes around 45 minutes. Flip them once. Remember to salt the pork before and after the oven.

Finish the dish by grading some more horseradish over.

med emneordet flæsk, gris, hovedret, pork, stegt

5 maj 2013

Skriv en kommentar

Fisk

En pakke med victoriafisk

Victoriafisken er fast og fin til denne omgang en papilote-tilberedning, men andre fisk kan også ja ja, og så videre.

Først den lille portionsudgave.

Fintsnittet fennikel, rødløg og citron som en bund for et elegant stykke fisk. Giv den også korianderfrø, sort peber og salt. Lidt olivenolie, en klat smør, fennikeltop og en bitte smule væde – for eksempel hvidvin eller bare vand.

Det hele i stykke pergament- eller bagepapir som du lukker til en pakke, hvor det hele kan dampe og danse med hinanden.

En 10-15 minutter i ovn. Ikke for kraftig varme. Sådan en 170 graders penge. Pakkens indhold dufter ubehøvlet godt, når det lukkes op for.

Du kan også lave en større udgave i fad, men med præcist samme princip og tykkere stykker af fisken. Læg en smørklat på hvert af fiskestykkerne, så de kan smelte og hygge om dem under tilberedningen.