hovedret | Jans madblog

11 maj 2014

Fisk

Singapore Chili Prawns – stærk, aromatisk, snasket

Ja ja, normalt laves denne ret med en stor, fed, frygtindgydende krabbe, men rejer fungerer ganske fint. Har du krabbe, hummer, krebs eller lignende, spiller det selvfølgelig også.

Retten er ikke raketvidenskab. Man laver en tomatkoncentratbaseret stærk og aromatisk chilisauce og vender rejerne i den. Og så skovler man ind med hænderne og bliver svinet fuldstændig til i sauce og rejehoveder og snask.

Det er sgu godt.

Det eneste problem er, hvordan man drikker den kolde øl med de tilsølede hænder. Men det kan jo være, at den ølbonghjelm, som du købte i sen-90’erne, endelig skal hives frem fra kælderen igen?

Alright.

Du skal bruge et pund rejer, to skalotteløg, to chilier, en stang citrongræs, en knold ingefær, en lime, en dåse tomatkoncentrat, et par springløg, sojasauce, to teskefulde brun farin, et æg, en teskefuld sesamolie, to teskefulde neutral madolie og vand fra hanen.

Først laver du en pasta ved at smide løg, chili, citrongræs, ingefær og saften fra en lime i en foodprocessor. Brrrrzzzzz, indtil du har en ensartet fintgrynet masse.

Varm wokken op og rist pastaen af i olien – madolien blandet med sesamolien. Når du har fjernet en del af væden fra pastaen, tilsætter du tomatkoncentrat, soja, brun farin og lidt vand.

Lad det hele valse lidt, tag wokken af varmen og køl det hele lidt ned inden du tilsætter ægget. På den måde laver du ikke røræg i retten, men tykner den i stedet.

Og nu er du meget tæt på at være færdig. Smag på saucen. Lidt mere soja, måske? Lidt mere limesaft?

Tilsæt rejerne. Vend dem i chilisaucen og kog indtil de tager farve. De skal dog ikke have for meget. Til sidst hakker du springløgene groft og tilsætter dem.

Færdig

Øs op. Knap øllen op. Læg servietterne klar. Spis.

med emneordet chili, fisk, foodblog, hovedret, rejer

18 april 2014

Skriv en kommentar

Gris

Rullesteg med ramsløg – svinebundet forår

Ramsløg er der masser af i disse uger – i hvert fald hvis du bor på øerne og i Østjylland. Den aromatisk urt med dens distinkte hvidløgsduft er sgu altid en dejlig forårsbudbringer.

Da jeg boede på Nørrebro plukkede jeg dem altid på Assistens Kirkegård, men nu forsyner jeg mig i Søndermarken, hvor der er en hel skov af dem på strækningen ud mod vejene Bag Søndermarken og Søndre Fasanvej.

På den rigtig fine side byhøst.dk er der i øvrigt hjælp til at finde frem til de vilde afgrøder på offentlige steder. Siden er grundlæggende set blot en gang Google Maps tilføjet læsernes angivelser af brombærkrat og brændenældebed.

Vildt fed ide.

Nå men, når du først har en favnfuld ramsløg på bagagebæreren, så handler det bare om at cykle forbi den nærmeste slagter og bede om et svine- eller lammeslag. Altså den udskæring fra maven, som man bruger til at lave rullepølse af.

Nogle gange, særligt op til jul og påske, kan du også være heldig at finde slaget i supermarkedets køledisk. Men ellers kan du jo altid lige prøve at spørge dig frem.

Slaget ruller du ud og giver salt og friskkværnet sort peber, fintrevet citronskal og masser af dine friskplukkede ramsløg finthakket. Er du lidt af en daredevil – ja, uhada – så giver du den også lige lidt turbo med et par stænger smør i midten, der kan ligge og smelte ud i kødet.

Så ruller du stramt og snørrer stegen til med slagtersnor. Giv den også lige lidt olie, for eksempel rapsolie, og salt og peber på frakken.

Start med at smide fadet på blusset og brun steget godt af, så den får godt med farve i kinderne. Derefter ryger den i ovnen, indtil den har en kernetemperatur på omkring de 65 grader.

Det kan enten opnås via cirka en time ved 180 grader eller over flere timer ved lavere grader. Måske tre timer ved 120 grader? Hvem ved? Stegetermometeret er i hvert fald – som altid – din ven.

Og det lover jeg dig, at den her rullebørge også er. Først varm med måske en kartoffelsalat til. Og derefter som koldt pålæg på et godt stykke rugbrød.

Bravo!

med emneordet gris, hovedret, ramsløg, rullesteg, steg

5 april 2014

Skriv en kommentar

Fisk, Gris

Tacos, tacos, tacos og tacos – og øl

I sidste uge var jeg på den forholdvis nyåbnede Barburrito i Skindergade med en kær gammel veninde og proppe hovedet med tacos, ceviche og margaritas. Ganske hyggeligt sted med fin afslappet steming. Det er klart deres tacos, der er bedst.

Det gav mig lyst til at smide sådan nogle sammen selv.

To forskellige: En med fisk og en med gris.

Man kan sagtens selv rykke majsmel, vand og salt sammen, rulle ud og bage tacoerne i panden. Meen man kan også købe dem fikse og færdige. For eksempel kan du købe de der hvedetortillas og så bruge en morgenmadsskål til at stikke eller skære dem ud i den rigtige diameter – en 15-20 cm.

Til den første slags taco lavede jeg en omgang trukket gris.

Du kan sagtens køre ned ad den 12 timer lange nakkefiletvej, men hvis du køber nogle store fede nakkekoteletter, kan du sagtens nå den rigtige konsistens med en tre-fire timer i ovnen.

Jeg snittede koteletterne lidt og brunede og brankede i et fad på gasblusset. Så gav jeg dem en god gang ketchup, brun farin, et par fed hvidløg, cayennepeber, spidskommen, salt og sort peber. Lidt vand ved og så ellers stanniol over fadet og i ovnen ved 150 grader.

Jeg lavede også nogle syltede rødløg, som kunne skære i grisens fedme. Lige dele æbleeddike, tequila og vand. Nok til at dække løgene i kasserollen. Lidt honning og korianderfrø ved.

Kog op og direkte over i et steriliseret glas.

Løgene bliver bedre og bedre i glasset, efterhånden som tiden går, men kan sagtens benyttes allerede efter et par timer.

Taco nummer et: Gris, syltede løg og koriander. Mageløst.

Og så fisketacoen.

En god dåsetun, avocado, springløg og en god skrap pico de gallo – altså hakkede løg, tomater, chili og koriander i limesaft. Salt og hvid peber. Og selvfølgelig hotsauce og limesaft og mere koriander til sidst.

med emneordet fisk, forret, gris, hovedret, mexicansk, mexico, taco

15 marts 2014

Skriv en kommentar

Fisk

Linguine med venusmuslinger og sprød parmaskinke – fandme bare i orden

Find en stor skål.

Meget vigtigt stykke grej i køkkenet – og specielt når man skal slynge denne klassiske pastaret sammen til sidst.

2343BE9D-A0DF-45AB-BDE6-82334F7F2DD6_1_201_a

Du skal bruge 1 kg venusmuslinger eller hjertemuslinger, eller hvad du nu kan vriste ud af hænderne på fiskemanden, 300 gram linguine, lidt parmaskinke, et glas hvidvin, bredbladet persille, en citron, et par fed hvidløg, olivenolie, chiliflager, salt og peber.

Har du det, har du mad til i hvert fald fire personer.

Start med at riste skinken. Parmaskinke har ikke særlig meget fedt på sig, så det kan være, at du lige skal give panden et skvæt olivenolie for at hjælpe sprødheden på vej.

Mens skinken passer på sig selv sætter du en stor gryde med vand over til pastaen. Masser af salt i vandet.

Rens muslinger ved at lægge dem i vand og give dem en god snurretur med hænderne. Skift vandet og gentag. Venusmuslinger er typisk ikke så beskidte som blåmuslinger, men du skal selvfølgelig fjerne eventuelle smadrede muslinger og generelt set tjekke dem.

Hak persillen fint.

41072A8D-7776-498C-9B0F-259B2D683B2B_1_201_a

I en gryde ved siden af pastagryden fyrer du op under godt med olivenolie og sauterer hvidløget, som du har snittet fint. Smid også chiliflagerne i. Nu giver du gryden fuld skrald og smider vinen i. Når den koger, lader du muslingerne følge efter og smider låget på. Muslingerne skal have en 4-5 minutter, så når du smider dem i smider du også linguinen i pastagryden.

På den måde klimakser det hele samtidigt, som vi jo alle ved er den bedste måde at klimakse på.

NU skal den store skål i brug.

Dræn pastaen og smid den, muslingerne, muslingehvidløgchilivinen, persillen og saften fra citronen i skålen sammen med salt og masser af friskkværnet sort peber. Lidt mere olivenolie måske. Vend rundt så alle lækkerierne kombineres. Husk at smag til igen til sidst.

Skinken og lidt mere finthakket persille på toppen. Skålen på bordet, dybe tallerkner og en tør hvidvin.

med emneordet hovedret, muslinger, pasta, skaldyr

9 marts 2014

Skriv en kommentar

Okse

Råt kød med peberrod, citron og rapsolie – tataaaar!

Jeg elsker tatar og hakker det sammen og stikker det i munden ved enhver given lejlighed. I rettens helt basale jordnærhed er der skønhed. Og derfor er det sgu vigtigt ikke at overkomplicere sagerne.

Simple smagskombinationer og et smukt stykke kød som den altdominerende førsteviolin. Mindre er mere.

Først lidt om kødet.

Der er jo ingen, der bestemmer, hvilken udskæring, du laver tatar af. Jeg har lavet tatar af alt fra ribeye til mørbrad. Kalve- og okseinderlår er dog klassisk, og hvis du køber dit kød i supermarkedet, kan du med fordel gå efter bakken, der står “Wienerschnitzel” på. Det er nemlig næsten altid udskåret af inderlåret.

Hak kødet groft, og med groft mener jeg tern på en halv gange en halv gange en halv centimerer. Ingen grund til at lave kødpulp. Dine tænder skal sgu også mærke, at de stadig er i live – og teksturen i en grov hakning er uovertruffen, når du har et fint stykke kød.

De fleste klassiske franske opskifter på steak tatare råber op om sennep, men her i Norden synes jeg det giver god mening at benytte sig af peberroden til at give det skarpe og stærke bid, som er essentielt i retten. Peberoden fungerer bare, og den er i øvrigt generelt set en af mine rigtig gode kompagnoner i køkkenet.

Så altså.

Vend kødet med fintrevet peberrod, et drej citronsaft, lidt rapsolie, salt og friskkværnet sort peber. Vi prøver at holde det helt simpelt her. Ingen skalotteløg, ingen sennep eller ingen persille.

Peberrod, citron, olie, salt, peber – kun det.

Og så anretningen.

Riv lidt kørvel og løvstikke over. Løvstikken er dog ret potent, så mest kørvel. En æggeblomme, lidt mere fintrevet peberrod og en anelse, kun en anelse, fintrevet citronskal. Lidt friskkværket peber.

Spis.

Oh, mama!

med emneordet forret, frokost, hovedret, kalv, oksekød, råt, tatar

11 februar 2014

1 kommentar

Fisk

Chirashizushi-skål med laks – et perfekt måltid i min bog

For et par år siden var jeg i Japan. Og som så mange andre europæiske rejsende startede vores rejse i Tokyo, inden vi tog videre med shinkansen til Kyoto og resten af Honshu.

Fra et madmæssigt synspunkt er der ufatteligt mange højdepunkter i hovedstaden, men en af de urørlige tinder er fiskemarkedet Tsukiji.

Og får man ikke en af de ganske få pladser på tunauktionen (gaaab, meget tidligt) eller det indre fiskemarked, er der masser at forundres over, købe og proppe i munden på Jogai Shijo, som er området, der omgiver det egentlige marked. Her er både fisk og stikkende monstre hevet op fra havet øst for Japan og alt det udstyr til japansk gastronomi, man kan forestille sig.

Rundt omkring på markedet er der små sushisteder og izakayaer, og hvis man leder en lille smule på Shin-Ohashi Dori kan man fortabe sig i en labyrint med små huller i væggen, der alle serverer sushiskåle i alverdens afskygninger.

Her er mit bud på en chirashizushi, altså en skål med sushiris nederst og forskellige stykker sashimi og grønt øverst. Et mættende og utrolig velsmagende bud på frokost eller aftensmad.

Eller morgenmad.

Først risene.

Du kan sagtens vælge blot at koge ris og helt uden dikkedarer lægge den som bund i skålen. Så laver du en donburi. Men skal det være en rigtig chirachizushi-skål, skal du i gang med at lave sushiris. Dette website har en glimrende trin for trin-guide til, hvordan du bærer dig ad.

Er du i tidsnød, så spørger du pænt hos din lokale sushipusher, om du kan købe færdigkogte og færdigmarinerede ris. Det er ofte ikke noget problem. Prisen plejer at være en fem-ti kroner per hundrede gram.

Til én skål skal du bruge cirka 200 gram færdig ris.

Og så laksen.

Her kan du gå – i hvert fald – to veje.

Du kan vælge at spørge til sushi-laks hos din fiskehandler. Så finder han nogle små 100 eller 200 grams pakker frem og beder dig hoste op med en del mere end fisken normalt koster.

Du kan også vælge at spørger selv samme fiskehandler efter et fedt stykke laksefilet et par dage før, skålen skal på bordet. Så går du hjem og lægger fisken i fryseren og skruer helt op…eller altså…ned…til 20 minusgrader. Når du skal bruge laksen, husker du at tage den op om morgenen og lægge den i køleskabet til optøning.

Kravet om nedfrysning af fisken er i øvrigt en kende mere komplekst, når det kommer til laks. Langt langt den største del af de laks, der sælges i Danmark, kommer nemlig fra norske dambrug, som garanterer fraværet af de parasitter, som er grunden til at fryse fisken. Men læs denne artikel i Politiken og vælg selv, om du vil have gang i fryseren eller ej.

Nå men.

Laksens bedste kød – det man benytter til sashimi og ofte også nigiri – er det til højre for den midtermembran, som deler fileten i to på billedet herover. Den øvrige del af fileten bruger man typisk til makiruller. Men du kan sagtens vælge at benytte det hele til skålen, hvis du ikke lige vil have gang i tang også.

Så altså.

Risen nederst og ovenpå lægger du tynde skiver springløg, lidt tykkere stykker avocado, endnu tykkere kvartede agurkeskiver og, sidst men bogstavelig talt ikke mindst, fuldfede skiver af laksen. Har du sesamfrø i skabet, bliver skålen absolut ikke dårligere af sådan et drys.

Frem med spisepindene.

Og husk en god soja og en iskold Sapporo eller lignende.

Itadakimasu!

med emneordet donburi, fisk, frokost, hovedret, japan, laks, sushi

6 februar 2014

2 kommentarer

Fjerkræ

Helstegt kylling med linsehalløjsa – hverdagsmad på den skødesløse måde

Her er en ny yndlingshverdagsret. Fra indkøbspose til tallerken på en time med omkring tyve minutters arbejdstid.

En helstegt frilandskylling i ovnen. Og ja ja, det er jo let nok. Den passer sig selv efter en slåbrok af olivenolie og masser af havsalt og friskkværnet peber. Husk at give den masse af varme en ti minutters tid først og så 170 grader i en lille time. Knasende sprødt skind.

Og så til linsehalløjsaen.

Du skal bruge et løg, to fed hvidløg, to persillerødder, hønsefond, masser af persille, en citron og linser. Frit valg på alle hylder med linserne. Her bruger jeg flækkede tyrkiske røde linser, men hele grønne linser fungerer også ganske fint.

Hak løget fint og smid det i gryden med lidt olivenolie. Sved det lidt ned og tilsæt persillerødderne hakket i små tern. Giv det hele lidt farve og også hvidløg hakket groft.

Nu tilsætter du linserne. Og hvor mange? Hmm, det kommer an på, hvor meget fond, du har tænkt dig at tilsætte. Så altså, en god omgang linser fulgt af en passende omgang fond. Hønsefond for eksempel. Giv den også lidt salt og peber på det her tidspunkt.

Låg på og varmen helt ned på laveste flamme.

Og det er så det.

Stort set

Når linserne har suget fonden til sig og er blevet møre, er det spisetid. Forhåbentlig er din kylling også færdig nu. Linserne må ikke koge tørre, så det kan være, at du skal tilsætte lidt væde undervejs.

Lige inden servering giver du linserne en ordentlig håndfuld finthakket krus- eller bredbladet persille og justerer med citronsaft, lidt revet citronskal, salt og friskkværnet kulsort peber.

med emneordet hovedret, kylling, linser

7 januar 2014

3 kommentarer

Gris

Knasende og saftigt svinebryst på kinesisk – 哦妈妈

Et af festmåltiderne i det kinesiske og koreanske køkken er stegt eller braiseret svinebryst med masser af spark, tekstur og fedme. Svinebrystet er smagsmæssigt tæt pakket og meget taknemmeligt at stege.

Heldigvis er udskæringerne fra netop brystet særdeles let at skaffe i dette lille griseelskende land i form af for eksempel ribbensteg, som slagteren skærer netop fra den del af vores lyserøde ven.

Så altså…få fingrende i et stykke bryst og rids det, hvis det ikke allerede er det. Det er ribbensteg næsten altid, hvis du køber den i supermarkedet.

Til krydderiblandingen skal du bruge en spsk sichuanpeber, en halv spsk fennikelfrø, en halv spsk kinesisk fivespice, en halv stjerneanis, en spsk salt og en tsk sukker.

Giv blandingen en god tur i morteren, gnid den godt og grundigt ind i kødet og lad det hvile i køleskabet natten over, hvis du har tid – men ellers et par timer.

Grisen skal så have et par timer i ovnen. Op på en rist i et ovnfast fad med lidt væde ved, så undersiden dampes, og stegen holdes saftig. Giv den halvanden til to timer ved 200 grader. Til allersidst giver du den fuldt skrald under grillen, så sværen bobler og knaser op.

Sådan en omgang maveflæsk er – uanset hvor usandsynligt fingerslikkende lækkert det er – en fed omgang, og det giver god mening at servere den med et syrligt tilbehør, der kan bringe balance i retten.

Snit spidskål helt fint, for eksempel med en mandolin, og vend det i en skarp dressing på risvineddike rørt op med lidt sojasauce og sukker. Har du ikke risvineddike, kan du sagtens bruge citronsaft.

Skær brystet i mundrette stykker og server sammen med den syrlige lynmarinerede spidskål. Eller…spis direkte fra skærebrættet, så snart kniven har forladt steget.

Ja, du vil nemlig gerne.

En lille skål med teriyakisauce til at dyppe i er heller ikke af vejen.

God fornøjelse.

Er du interesseret i kombinationen af kinesiske krydderier og svinekød så tjek min opskrift på kinesisk vildsvinegryde.

med emneordet gris, hovedret, kål, spidskål

2 januar 2014

Skriv en kommentar

Gris

Brændende kærlighed – flammende, nærmest!

Kartoffelmos med lidt baconfnuller på toppen.

Ja, det lyder jo godt og en fin måde at dreje håndsvinget på 2014.

Kog kartoflerne godt ud. Hæld vandet fra, tilsæt en god gang smør, en håndfuld revet parmesan en skefuld creme fraiche og rør kartoflerne til en mos. Og så meget vigtigt: justér konsistensen med sødmælk.

Der er intet værre end en stor tung klump stiv mos. Eller altså, det er der selvfølgelig. Masser af ting. Men det er en kende uappetitligt. Kartoffelmos skal være let og cremet.

Smag til med salt og peber.

MEN…imens kartoflerne koger, smider du 200 gram bacon i en pande ved middel varme. Steg indtil de er gyldne og sprøde. Smid 2 strimlede løg og 1 fed hakket hvidløg ned til grisen sammen med 1 strimlet rød peber.

Hæld til sidst lidt vand ved og steg ind, men kun indtil blandingen stadig er saftig og lind.

Tilsæt lidt chilisauce, tabasco eller cayennepeber – den skal sgu brænde lidt på læben. Husk også at give den salt og peber.

Anret med lidt hakket kruspersille eller purløg.

Sløset, rodet og herligt.

med emneordet bacon, chili, chilisauce, hot, hotsauce, hovedret, kartoffel, mos, potato

17 november 2013

Skriv en kommentar

Lam

Indisk lammekølle plus naanbrød er lig med tømmermandskryptonit

Det kan godt være, at der er en kende langt mellem mine indlæg disse måneder, men det betyder ikke, at jeg går og sulter. Det er bare fandens svært at tage billeder, når det nordiske mørke lukker sig omkring en fra man står op til man kommer hjem fra arbejde.

Men heldigvis har man jo weekenderne.

Lørdag lavede jeg en tømmermandsdræber af resterne fra en indisk aften, som jeg hev på bordet fredag for min madklub. Håndtaget er et hjemmelavet naanbrød, som er ganske let at lave. Så lad os starte med at kigge på det.

Du skal bruge 450 gram hvedemel, 25 gram gær, en kvart liter lunkent vand, 4 spsk yoghurt, 3 tsk salt, masser af smeltet ghee eller smør. Udrør gæren i vandet og tilsæt saltet og yoghurten. Rør godt ud.

Tilsæt næsten alt melet og ælt dejen grundigt. Dejen vil være ret våd, en konsistens som blødt tyggegummi og meget elastisk. Den kan godt være lidt svær at ælte, men jeg ved jo, du elsker en udfordring. Lyt eventuelt til lidt Fuck Buttons imens.

Læg dejen i en skål og stil den tildækket et lunt sted. En, hmm, time eller to. Den hæver raskt.

Og så til den rigtige varme.

Har man ikke en tandoor-ovn i baghaven – eller en baghave for den sags skyld – så rykker man sin ovn op på grill og fyrer helt op for den. Min kan præstere 260 grader. Har din ovn en Dante-indstilling, så brug gerne den. Sørg for at varme ovnen ordentlig op, før du smider dejen ind.

Del dejen op i en 5-6 kugler og rul dem forholdsvis tynd ud. Sådan en halv centimeter. Børst dem med ghee eller smeltet smør og sæt dem ind på den allerhøjeste rist. Lige under det rødglødende grillelement.

Sæt dig foran ovnen og nyd showet. Naanbrødene skal boble og må gerne få lidt mørke og brændte kanter, men samtidig være bløde og luftige i midten. De er færdige på en 2-3 minutter.

Når de kommer ud af ovnen, børster du dem med lidt mere smeltet ghee eller smør og drysser dem med nigellafrø eller hakket hvidløg og koriander.

Selve kødet og saucen til tømmermandsmiraklet er fra en langtidsstegt lammekølle i stærk masala, som jeg lavede dagen før.

Hvis du har en 5-6 timer, så tager du en lammekølle, ridser fedtet og gnider den med olie, salt og peber. Bruner den i ovnen ved 250 grader, tager den ud, hælder saucen over, dækker godt og grundigt med stanniol og lader den hygge sig i ovnen i mindst 4 timer ved 90 grader. De sidste tyve minutter tager du stanniolen af og skruer op på 200 grader, så det hele bobler og vrider sig syndigt.

Og i øvrigt så er saucen bare masser af løg, en god karryblanding, chili, hvidløg, ingefær, hakkede tomater, vand, limesaft og salt, der alt sammen er blevet kogt grundigt ind et par timer.