Tag Archives: frokost

Chirashizushi-skål med laks – et perfekt måltid i min bog

For et par år siden var jeg i Japan. Og som så mange andre europæiske rejsende startede vores rejse i Tokyo, inden vi tog videre med shinkansen til Kyoto og resten af Honshu.

Fra et madmæssigt synspunkt er der ufatteligt mange højdepunkter i hovedstaden, men en af de urørlige tinder er fiskemarkedet Tsukiji.

Og får man ikke en af de ganske få pladser på tunauktionen (gaaab, meget tidligt) eller det indre fiskemarked, er der masser at forundres over, købe og proppe i munden på Jogai Shijo, som er området, der omgiver det egentlige marked. Her er både fisk og stikkende monstre hevet op fra havet øst for Japan og alt det udstyr til japansk gastronomi, man kan forestille sig.

Rundt omkring på markedet er der små sushisteder og izakayaer, og hvis man leder en lille smule på Shin-Ohashi Dori kan man fortabe sig i en labyrint med små huller i væggen, der alle serverer sushiskåle i alverdens afskygninger.

Her er mit bud på en chirashizushi, altså en skål med sushiris nederst og forskellige stykker sashimi og grønt øverst. Et mættende og utrolig velsmagende bud på frokost eller aftensmad.

Eller morgenmad.

image

Først risene.

Du kan sagtens vælge blot at koge ris og helt uden dikkedarer lægge den som bund i skålen. Så laver du en donburi. Men skal det være en rigtig chirachizushi-skål, skal du i gang med at lave sushiris. Dette website har en glimrende trin for trin-guide til, hvordan du bærer dig ad.

Er du i tidsnød, så spørger du pænt hos din lokale sushipusher, om du kan købe færdigkogte og færdigmarinerede ris. Det er ofte ikke noget problem. Prisen plejer at være en fem-ti kroner per hundrede gram.

Til én skål skal du bruge cirka 200 gram færdig ris.

image

Og så laksen.

Her kan du gå – i hvert fald – to veje.

Du kan vælge at spørge til sushi-laks hos din fiskehandler. Så finder han nogle små 100 eller 200 grams pakker frem og beder dig hoste op med en del mere end fisken normalt koster.

Du kan også vælge at spørger selv samme fiskehandler efter et fedt stykke laksefilet et par dage før, skålen skal på bordet. Så går du hjem og lægger fisken i fryseren og skruer helt op…eller altså…ned…til 20 minusgrader. Når du skal bruge laksen, husker du at tage den op om morgenen og lægge den i køleskabet til optøning.

Kravet om nedfrysning af fisken er i øvrigt en kende mere komplekst, når det kommer til laks. Langt langt den største del af de laks, der sælges i Danmark, kommer nemlig fra norske dambrug, som garanterer fraværet af de parasitter, som er grunden til at fryse fisken. Men læs denne artikel i Politiken og vælg selv, om du vil have gang i fryseren eller ej.

Nå men.

Laksens bedste kød – det man benytter til sashimi og ofte også nigiri – er det til højre for den midtermembran, som deler fileten i to på billedet herover. Den øvrige del af fileten bruger man typisk til makiruller. Men du kan sagtens vælge at benytte det hele til skålen, hvis du ikke lige vil have gang i tang også.

image

Så altså.

Risen nederst og ovenpå lægger du tynde skiver springløg, lidt tykkere stykker avocado, endnu tykkere kvartede agurkeskiver og, sidst men bogstavelig talt ikke mindst, fuldfede skiver af laksen. Har du sesamfrø i skabet, bliver skålen absolut ikke dårligere af sådan et drys.

Frem med spisepindene.

Og husk en god soja og en iskold Sapporo eller lignende.

Itadakimasu!

med emneordet , , , , , ,

Flødekartofler, flødekartofler, flødekartofler

Er det virkelig så vigtigt at lave så meget lirumlarum – og et blogindlæg – om en af vores mest simple vintertilbehør?

Ja, ‘gu er der da så

Flødekartofler kan sagtens være stjernen på bordet.

image

Jeg har gennem tiden eksperimenteret en del med flødekartofler. Visse eksperimenter er gået godt og andre knapt så godt.

For eksempel gav det på et tidspunkt god mening i mit hovede at smide et par generøse skefulde stærk sennep i fløden. Men syren i moutarden får fløden til at skille og det hele blev en kende sært. Hmm, måske kan det lykkes med sennepspulver eller hele ristede sennepsfrø?

image

To ting vil jeg dog mene er altafgørende i en omgang flødekartofler: At de er tilpas saltede, og at fløden er tyknet. Derfor er det vigtigt at salte og pebre hvert lag af kartoflerne godt, og at man ikke giver kartoflerne for kort tid i ovnen.

Flødekartofler skal have mindst halvanden time, men så ved forholdsvis lav varme – måske en 160 grader. Dette gør, at stivelsen i kartoflerne kan trække ud i fløden, og at fløden har tid til at reducere en smule. De sidst ti minutter kan du give ovnen fuld skrue, så toppen kan blive brun og boblende smuk.

Selvom det hedder flødekartofler bruger jeg halv sødmælk og halv fløde. Det kan også blive for tungt. Og så ellers et fintsnittet skalotteløg og frisk timian lag om lag med kartoflerne. Timian giver så meget mening med kartofler. Er man på den frankofile side kan man også smide lidt hvidløg eller gnide fadet med et fed efter man har smurt det. 

Ingen rasp, ingen ost, ingen kartoffelmel.

Jeg vil mene, at sådan en gang flødekartofler sagtens kan stå helt alene blot med en syrlig grøn salat. Det er en perfekt vegetarfrokost i min bog.

med emneordet , , , ,

Indisk lammekølle plus naanbrød er lig med tømmermandskryptonit

Det kan godt være, at der er en kende langt mellem mine indlæg disse måneder, men det betyder ikke, at jeg går og sulter. Det er bare fandens svært at tage billeder, når det nordiske mørke lukker sig omkring en fra man står op til man kommer hjem fra arbejde.

Men heldigvis har man jo weekenderne.

Lørdag lavede jeg en tømmermandsdræber af resterne fra en indisk aften, som jeg hev på bordet fredag for min madklub. Håndtaget er et hjemmelavet naanbrød, som er ganske let at lave. Så lad os starte med at kigge på det.

image

Du skal bruge 450 gram hvedemel, 25 gram gær, en kvart liter lunkent vand, 4 spsk yoghurt, 3 tsk salt, masser af smeltet ghee eller smør. Udrør gæren i vandet og tilsæt saltet og yoghurten. Rør godt ud.

Tilsæt næsten alt melet og ælt dejen grundigt. Dejen vil være ret våd, en konsistens som blødt tyggegummi og meget elastisk. Den kan godt være lidt svær at ælte, men jeg ved jo, du elsker en udfordring. Lyt eventuelt til lidt Fuck Buttons imens.

image

Læg dejen i en skål og stil den tildækket et lunt sted. En, hmm, time eller to. Den hæver raskt.

Og så til den rigtige varme.

Har man ikke en tandoor-ovn i baghaven – eller en baghave for den sags skyld – så rykker man sin ovn op på grill og fyrer helt op for den. Min kan præstere 260 grader. Har din ovn en Dante-indstilling, så brug gerne den. Sørg for at varme ovnen ordentlig op, før du smider dejen ind.

Del dejen op i en 5-6 kugler og rul dem forholdsvis tynd ud. Sådan en halv centimeter. Børst dem med ghee eller smeltet smør og sæt dem ind på den allerhøjeste rist. Lige under det rødglødende grillelement.

Sæt dig foran ovnen og nyd showet. Naanbrødene skal boble og må gerne få lidt mørke og brændte kanter, men samtidig være bløde og luftige i midten. De er færdige på en 2-3 minutter.

Når de kommer ud af ovnen, børster du dem med lidt mere smeltet ghee eller smør og drysser dem med nigellafrø eller hakket hvidløg og koriander.

image

Selve kødet og saucen til tømmermandsmiraklet er fra en langtidsstegt lammekølle i stærk masala, som jeg lavede dagen før.

Hvis du har en 5-6 timer, så tager du en lammekølle, ridser fedtet og gnider den med olie, salt og peber. Bruner den i ovnen ved 250 grader, tager den ud, hælder saucen over, dækker godt og grundigt med stanniol og lader den hygge sig i ovnen i mindst 4 timer ved 90 grader. De sidste tyve minutter tager du stanniolen af og skruer op på 200 grader, så det hele bobler og vrider sig syndigt.

Og i øvrigt så er saucen bare masser af løg, en god karryblanding, chili, hvidløg, ingefær, hakkede tomater, vand, limesaft og salt, der alt sammen er blevet kogt grundigt ind et par timer.

image

Resten af fyldet er agurker, koriander, rødløg, yoghurt – ja, eller faktisk en raita – og en satan af en chilisauce – for eksempel den her.

Tja, det er vel bare det.

God søndag.

med emneordet , , , , , , , , ,

Rejecocktail – med et par opdateringer

Den klassiske rejecocktail er en firserklassiker, som har åbnet ikke så få nytårsaftner og familliefester. Jeg har rykket den ud af vinglasset og givet den et par opdateringer.

Først og fremmest salaten: Romainesalat istedet for kinakålen eller icebergsalaten. Romaine er sprød og knasende og giver perfekt kontrast til de bløde rejer. Vask den og riv den i store rustikke stykker.

image

Og så dressingen. Først skal du piske en mayonnaise: Så altså en æggeblomme, en tsk sennep, et vrid lime og så pøse neutral olie på. Lidt af gangen.

image

Når mayo’en står, giver du den et par bløb ketchup, lidt sød sojasauce og endelig yoghurt naturel for at lette den en kende.

Juster til sidst med mere limesaft, et strint cognac, salt, peber, stærk paprika og chilipulver. Den må godt bide lidt fra sig.

image

Saml cocktailen på en flad tallerken med store fede rejer, lidt skødesløs – ja, skødesløs – dild og et par drys fra den stærke paprika.

med emneordet , ,

Caesarsalat – hil Caesar og hans salat!

En af de nemmeste og mest appetitlige aftens- eller frokostretter, der ovenikøbet kun tager en 20-25 minutter at tilberede.

Basis er knasende sprødt, nyvasket og ditto slynget romainesalat skåret i grove stykker.

image

Saftige kyllingebryster – et til hver person. Stegt på pande, men endelig ikke gennempryglet. Lige inden du tager brysterne af, giver du panden lidt balsamicoeddike, deglacerer den og svinger brysterne rundt i reduktionen. Det giver både en sødme og en skarphed til kødet.

Lad dem hvile og skær dem tyndt på skrå.

image

Store rustikke croutoner: Et daggammelt flute ristet på panden i olivenolie og et par fed hvidløg – med skæl og det hele. Salt og peber til sidst.

image

Og så dressingen – rettens delikate fugemasse.

Af en æggeblomme og et par store bløb neutral olie pisker du en mayo op. Så tilsætter du et par ansjosfilleter, en fed hvidløg, en knold parmesan og et par tsk sennep og blender det hele med en stavblender. Juster herefter med citronsaft, salt og friskkværnet sort peber.

Lad alle ingredienserne mødes med dressingen sekunder før salaten rammer tallerknerne. Giv den også nogle lange flager af parmesanosten. Kylllingebrystet på toppen. Lidt friskkværnet peber til allersidst.

image

med emneordet , ,