Jans madblog

18 marts 2017

Okse

Bánh mì – Asiens stolteste sandwich

Jeg er sgu langt fra færdig med Vietnam.

Selvom det snart er et halvt år siden, jeg kom hjem fra tog-road trip derovre, ryger min madlavning ofte over i det køkken, og friske koriander og urter er nu en endnu mere fast bestandel af grøntsagsskuffen.

Sandwichen bánh mì var en af de retter, som jeg på forhånd kendte ganske godt inden turen, men samtidig en af de retter, som jeg var ret skuffet over i Vietnam. Både LêLê’s Bahn Mi Daily og fænomenale District Tonkin laver langt bedre bánh mì, end jeg fik fat i derovre – og det til trods for et ret omfattende research-arbejde og ihærdige forsøg i både Hanoi og Saigon.

Her er mit ydmyge bud på en okse/svampe-baseret version med masse af knas og friske urter – og syrlig syltet fennikel.

1D6E7C29-1187-4EB5-8226-58537F561C00

Til kød- og svamperagouten skal du bruge 500-600 gram oksehaler, 300-400 gram blandede svampe, et løg, 1 spsk. brun farin, en stor tommeltot ingefær revet, tre grofthakkede fed hvidløg, et ordentlig skvæt sojasovs og ditto black bean paste, fish sauce, salt og masser af kulsort peber.

Start med at brune halerne af under grillen i din ovn. Fuld skrue. Tonsvis af varme. Tonsvis af smag. Imens halerne sprutter og bobler i ovnen, svitser du løg og svampe i en gryde i hakket form. Så tilsætter du resten af ingredienserne til gryden sammen med de nu brunede haler og vand så halerne er 2/3 dækket. Låg på og helt ned med blusset.

Giv det hele et par timer eller tre. Løft forsigtigt halerne ud, pil kødet af og returner det til mikset. Fortsæt uden låg, indtil du har en tæt og mørk masse. Smag til med salt.

Og så er det egentlig bare at bygge din bánh mì: Agurk, koriander, dild, thai basilikum og fintsnittet fennikel, som du lynsylter i en blanding af risvineddike, fish sauce, vand og sukker.

Brødet skal være en godt sprødt baguette – bánh mì betyder egentlig bare hvedebrød. Ikke et ganekradser, men noget, der er luftigt og blødt indvendigt og let knasende yderst.

Nom nom nom.

8 januar 2017

Skriv en kommentar

Vegetar

Tagliatelle med svamperagout og pocheret æg

Jeg ved godt, at der er mange kødretter på min blog.

Og jeg spiser også nok kød til, at jeg engang imellem får den der krybende skamfølelse i baghovedet, mens jeg står med hovedet i køledisken med kæften fuld af flæskesvær. På dyrenes og klimaets vegne, nuvel – men ligeså meget fordi jeg ved, at der findes så mange mageløse kødfrie retter.

Her er en pastaret, hvor der absolut ikke er sparet på umami, selvom den er ganske vegetarisk. Masser af fedme fra både æg, svampe og parmesan, og samtidig lidt citronskal og skovsyre – hvis du kan få fat i det – til at skabe balance.

Let’s crack on.

Til to personers ragout skal du bruge en fire-fem store portobello-svampe, en citron, et par skalotteløg, et fed hvidløg, smør, to æg, lidt creme fraiche, svampefond, lidt parmesan, peberrod, lidt spidskommen, salt og sort peber.

Og selvfølgelig en håndfuld tagliatelle. Så meget som I kan spise.

Og så er det egentlig bare at lægge fra kaj.

Start med at smide en god portion smør i en gryde, brus det af, og tilføj skalotteløg og hvidløg i, som du har snittet fint. Når løgene er faldt lidt sammen, giver du gryden en knivspids eller to stødt spidskommen og kommer svampene i. Du behøver ikke skære dem i stykker.

Giv svampene farve i smørret og kom lidt svampefond ved og låg på, og lad svampene mørne en tyve minutters tid.

Så brækker du svampene fra hinanden – fx med et par gafler – og tilsætter et par skefulde creme fraiche. Lad blandingen reducere en kende og smag så til med citronsaft, salt, revet peberrod og masser af sort peber.

Lad ragouten hygge sig under låg, mens du koger pastaen og pocherer æggene. Giv også ragouten lidt af pastavandet lidt sidst. Det er med til at jævne den og give den fylde.

Portionsanret til med pasta nederst, så ragout, så det pocherede æg og til sidst lidt revet citronskal, skovsyre og lidt flager af parmesan.

med emneordet æg, italiensk, pasta, svampe

13 november 2016

Skriv en kommentar

Gris

Bún chả – for pokker da!

Få ting i denne verden er mere appetitligt end duften af fed svinekød, der grilles over trækul.

Netop den duft er for mig essensen af asiatiske storbyer, og i visse dele af Vietnam yder retten bún chả sit fine bidrag til denne grundaroma.

Bún chả består i al sin simpelthed af fede grillede svinekødsboller, aromatiske friske krydderurter, risnudler og en sursødlig fiskedippingsauce. Ofte får man også grillede stykker flæsk og sprøde forårsruller til.

Hvis du kigger med på Instagram, vil du vide, at jeg netop er kommet hjem fra en måneds rejse gennem Vietnam, og bún chả var en ret, som jeg gang på gang vendte tilbage til. Så enkelt og så hjernedødt godt. Og så passende til en frostkold øl.

Men lad os fange an.

Bland en fars af 500 gram god hakket økosvinekød – så fed, som du kan finde – sammen med 50 gram finthakket røget bacon, et stort skvæt fiskesovs, og ditto sojasovs, to teskefulde sukker, friskkværnet sort peber, to-tre finthakkede skalotteløg og et revet fed hvidløg.

Form farsen til små, lidt flade, kødboller og grill dem over trækul. Masser af stegeskorpe og farve og smag.

Et alternativ til grillen er at smide kødet under grillelementet i ovnen, eller stege dem på panden, og så til sidst give dem en omgang med en gasbrænder eller direkte på gasblusset.

Og så de tre andre komponenter.

Risnudlerne koger du efter pakkens vejledning og skyller under den kolde hane.

Krydderurterne renser du og river i spisepindevenlige stykker. Udover koriander, thaibasilikum, mynte og hvad du ellers kan få fingrene i, er skyllet grøn salat også særdeles velkomment.

Saucen blander du af 2 dl vand, 4 spiseskefulde god fiskesovs, 4 spiseskefulde rørsukker, 4 spiseskefulde risvineddike og tyndtudskårne stykker glaskål.

Ja, det var jo så bare det.

Retten serveres med nudlerne og krydderurterne for sig og kødbollerne lagt i fiskesaucen – og man kan så selv blande og tilføje og røre og proppe i hovedet og alt det andet. Det er fint, at man er lidt beskidt efter den her ret.

Og glad.

med emneordet buncha, hanoi, vietnam

4 september 2016

3 kommentarer

Gris

Tonkotsu-ramen på svineskank, tang og dashi – ramenskrig!

Ramen er serious shit.

Som så meget andet i det japanske køkken er ramen omgivet af lige (store) dele tradition og forfinet håndværk, men nudelsuppen er faktisk blandt de yngre dele af køkkenets store retter – omkring et århundrede gammel.

Den kan dog stadig være frygtindgydende at give sig i kast med. Særligt når man først har læst om de hundredevis af tangtyper, om dashi og om miso og Fanden og hans master stock.

Men jeg vil mene, at det absolut er muligt at få et fint resultat ud af bare tre-fire timers fondsimring og nogle enkle råvarer – og alright, et par der måske er lidt tricky at finde. Her forsøger jeg mig i al ydmyghed med min version af en tonkotsu-ramen, der baserer sig på svineben og stammer fra den allersydligste del af Honshu.

Der er tre komponenter i enhver ramen: Suppen, nudlerne og toppingen. I kødversionerne benytter man ofte det samme kød til topping, som man kogte suppen på. Og det er også tilfældet her.

Til suppen skal du skal bruge en svineskank, et bundt springløg, et par knolde ingefær, et halvt hvidløg, et par almindelige løg, tang (20-30 gram), sojasauce, salt og dashipulver. Dashipulver er tørret fond på tang og fisk og nogle gange svampe – basalt set umami på pose. Jeg har endnu ikke set det i et dansk supermarked, så du må en tur i specialbutikkerne.

Start med at fjerne grisehuden – den er meget bedre brugt på hjemmelavede flæskesvær med koriander end i fonden. Herefter bruner du skanken af i en stor skoldhed gryde. Sørg for at den får masser af farve og fedtet får en god start på afsmeltningen.

Smid så løg, hvidløg, ingefær og springløg i gryden i grofthakket form. Lad også dem svitse af og karamellisere lidt, inden du hælder vand på indtil kødet er dækket. Kom også et godt bløb soja i gryden.

Låg på og lad skanken simre ved lavt lavt blus i tre-fire timer. Den første time vil en masse urenheder og proteinstoffen samle sig på toppen af fonden. Brug en suppeøse til at skimme det værste væk.

Så tager du kødet fra suppen, tilsætter tang, lader det koge med et par minutter og sier det derefter fra sammen med de resterende faste dele. Tilsæt så lidt dashipulver, en skefuld eller to, og smag suppen til med sojasauce og salt.

Nu bygger du din ramenskål op. Først ramennudler, som du har tilberedt efter pakkens instruktioner, og så fonden. Jeg bruger i øvrigt her nogle lækre friske udon-nudler, som min lokale asienpusher har på hylderne, men brug hvad du kan få fat i.

Til sidst toppingen: Det saftige, trævlede svinekød, som du har fjernet fra skankens knogler. Tang udblødt i vand. Bøgehatte. Et blødkogt æg. Springløg. Koriander. Chilisauce eller -pulver.

Sådan! Det har du sgu gjort godt. Knap bare en øl op. Ganske fortjent

Så er det slubretid.

med emneordet æg, japan, japansk, ramen, suppe, svineskank

1 juli 2016

Skriv en kommentar

Okse

Cannellonier med oksehaleragout

Disse kødcigarer, som min kammerat kaldte dem, er jo ikke milevidt fra den simple lasagne. Men et sted mellem den kraftigt reducerede ragout og ostefestbestræbelserne finder retten sin helt egen melodi.

Du kan i øvrigt sagtens benytte osso bucco, hvis du ikke kan finde hoved eller hale i supermarkedet eller hos slagteren.

Ragouten er det første, du skal i gang med – en fire-fem timer før, du har tænkt dig at råbe “Smid så den hvidvinsbong, nu er der altså mad, drenge!”.

Du skal bruge omkring 1 kg okse- eller kalvehaler, som du starter med at brune godt af. Det kan du gøre i ovnen på fuld skrald, på din tungeste og ondeste smedejernspande eller, hov hov, det er jo sommer, på kulgrillen. Uanset metoden, så handler det om at få en god mørk stegeskorpe.

Mens halestykkerne har det varmt, snitter du en sofrito – altså et stort løg, et par fede gulerødder og lige så meget blegselleri – og svitser den af i olivenolie i den store gryde, som du har tænkt dig at lave ragouten i.

Lad grøntsagerne falde sammen og tilsæt så det brunede kød, to dåser flåede tomater, fem hakkede hvidløgsfed, masser af friskkværnet sort peber og et stort drys tørret oregano og timian.

I panden, hvor du brunede kødet, smider du et glas rødvin og skraber i bund, tilsætter en skefuld sukker og to stjerneanis og reducerer blandingen et par minutter. Vinen hælder du derefter over i gryden sammen med en halv liter kalvefond. Husk dog at fiske de to stjerneanis ud: De har allerede givet masser af smag på den korte tid, og du har ikke lyst til at bide i sådan en senere.

Og så låg på.

Ragouten skal simre et par timer ved den laveste varme, dit komfur kan præstere, hvorefter du fisker halerne op, piller kødet fra og returnerer det til gryden. På dette tidspunkt, kan ud også skimme lidt af fedtet fra. Bliv herefter ved med at koge ind til du har en tæt, mørk og intens masse. Kødet skal være så finddelt, at det kan komme ned i cannelloni-rørene.

Til sidst salter du og giver den et skud sort peber mere. Og så sætter du gryden til side, så den kan køle lidt ned, inden du skal stoppe cannellonierne.

Mens kødsovsen hviler, pisker du en bechamel sammen på nogenlunde klassisk vis: En god klump smør i en kasserolle på blusset, brus af, i med lige så meget hvedemel, pisk sammen og kog igennem. Sødmælk på i en tre-fire omgange under kraftig piskning, indtil sovsen har den rette tykflydende konsistens. Til sidst får den salt, hvid peber og saft fra en halv citron.

Og så til at samle retten.

Smør fadet med olivenolie, put en smule bechamel i bunden sammen med lidt af ragouten og en kugle mozzarella skåret i skiver. Så fylder du cannellonierne med ragout, lægger dem pænt på rad og række, dækker med mere ragout og topper med bechamel og endnu en skiveskåret mozzarellakugle.

I ovnen med fadet i en halv times tid, indtil toppen er brun og boblende og generelt set pænt uimodståelig.

Server med en syrlig salat.

med emneordet italiensk, pasta

12 juni 2016

2 kommentarer

Dessert

Rabarberkompot med tyk og fed fløde – sommersituation

Ja ja, rødgrød med fløde er da fint nok.

Men rabarberkompot med fløde – se, DET er sgu en klassedessert. Det eneste, du skal bruge, er 1 kg rabarber, 200 gram mørk sirup eller brun farin, to vanillestænger, 1 dl vand og et nip salt.

Siruppen og brun farin giver en lakridsagtig aroma til kompotten, som du ikke får, hvis du bare bruger stødt melis.

Rens rabarberne og skyl dem rene for jord under hanen. Snit dem groft og læg dem i en gryde sammen med syruppen og de andre ingredienser. Vanillestængerne splitter du selvfølgelig ad og skraber kornene ud inden det hele ryger i. Kog op, skru ned og lad gryden simre i en lille halv time, eller indtil du har en tyk masse, og rabarberne er møre.

Jeg kan godt lide, at rabarberne har lidt bid, så lad vær med at koge dem helt ud til suppe. Lad kompotten køle af lidt af og fisk vanillestængerne op. Så er den klar.

Det her er en stor portion, men det gør absolut ikke noget. Jeg smider kompotten i køleskabet og bruger den over de næste dage ovenpå yoghurt naturel til morgenmad, som tilbehør til fisk, på en franskbrødsmad, ovenpå vanilleis, i koldskålen og så videre og så videre.

Eller som her: Sammen med piskefløde. Lidt makroner eller marens på toppen er sgu også helt på sin plads.

Fil 12-06-2016 20.00.34

med emneordet fløde, rabarber

7 juni 2016

2 kommentarer

Gris, Vegetar

Sydfransk linseret – knap roséen op

Denne ret fik jeg på en restaurant i Marseilles for et par år siden.

Eller rettere, dette er min version af retten som jeg husker den og tror, den var lavet. Dengang fik jeg en grillet havbars til, men den går også til svin eller lam. Eller ganske alene med lidt grillet brød. Og kølig rosé.

Start med at snitte et rødløg og en halv fennikel fint og svits dem i en pæn mængde olivenolie. Lad dem falde sammen og tilsæt to-tre fed hvidløg. Også snittede.

Så hælder du et glas rødvin over, tilsætter en teskefuld sukker, og lader vinen reducere helt ind til en sirup. Hæld en dåse hakkede tomater over og vend det hele rundt.

Og. Så. Linser.

Linser skal ikke udblødes ligesom for eksempel bønner, men skyl dem grundigt og gennemgå dem med dine fingre i sien – der kan være en lille sten eller to. Og det er sgu ikke lige noget, man ønsker mellem tænderne.

Til den her portion skal du bruge to deciliter grønne linser. Vend dem i gryden sammen med en halv liter grøntsagsfond.

Lad rette boble løs i en tre kvarters tid indtil den går fra suppe til lind og fugtig grød. Linserne skal dog stadig have bid. Smag til med salt og friskkværnet hvid peber.

Lige inden du serverer retten, rører du en stor håndfuld grofthakket mynte i sammen med saften af en halv citron.

Servér med nogle fede kradsbørstige grillede pølser. Her har jeg fundet nogle fine spanske Longaniza med sorte oliven.

27 marts 2016

5 kommentarer

Okse

Sprød og überaromatisk thai-viet nudelsalat med oksekød

Det thailandske køkken har jo den der berømte og beef salad, og med den som skelet har jeg lavet en fusion med det vietnamesiske køkkens sprøde urteelementer og fermenterede smagsnuancer fra marinadens fiskesauce.

Perfekt forårsmåltid.

Allerførst det allersidste, nemlig marinaden, som hele pibetøjet skal vendes i. Den har nemlig godt af at stå og finde sig selv i køleskabet. Den består af sojasauce, limesaft, risvineddike, sukker, lidt fiskesauce og så grofthakket hvidløg og ingefær.

De to sidstnævnte ingredienser skal trække i marinaden men ikke med, når du hælder den over salaten. Dem sier du bare fra til den tid.

Smid det hele i en tætsluttende boks, ryst og stil på køl.

Selve salaten består af grofthakket koriander og ditto mynte, kogte og afkølede æggenudler, fintsnittet frisk rød chili, agurk skåret tyndt og langt med en kartoffelskæller, den hakkede marv fra citrongræs, forårsløg skåret på sned og fintsnittede skalotteløg.

Oksekødet er flank steak.

Den udskæring er forholdsvis billig og ganske brugbar, når du skal stege rødt og skære tyndt. Du kan selvfølgelig også investere i dyrere stykker som filet eller inderlår, hvis du har trukket spenderbukserne på i dag.

Som du kan se på billederne, fortrækker jeg mit oksekød helt rødt – her grænsende til blodigt – men du giver selvfølgelig bare oksen den tid på grillpanden, du finder bedst. Det skal dog ikke afholde mig fra at anbefale den røde stegning.

Uanset stegningen er det dog afgørende, at du får godt gang i stegeskorpen. Magien i stegt oksekød ligger i kontrasten mellem det karamelliserede, salte, umamipakkede ydre og det ferske, bløde og saftige indre.

Nap en kold øl, mens du steger kødet. Det føles godt, ikke?

Tag kødet af grillpanden og lad det hvile lige så lang tid, som du havde det over ilden. Skær det ud i tynde skiver med din skarpeste kniv.

Vend kød, nudler og salat i marinaden lige inden, du skal servere den. Top med hakkede, tørristede jordnødder og på bordet med den.

med emneordet flanksteak, nudel, nudelsalat, salat, steak, thailand, vietnam

23 marts 2016

3 kommentarer

Gris

Koreansk gris, honningreduktion, sprøde, friske og syltede ting

Sidst jeg var i New York, boede vi en gade nede fra Korea Town og bænkede os naturligvis en aften på en af områdets mange BBQs.

Grunden til, at koreansk BBQ er så pokkers tilfredsstillende, er de mange skåle med tilbehør, der med syrlige, søde og fermenterede smagsindtryk spiller op mod det – ofte fede, men altid smagstunge – kød.

I BBQ-traditionen tilbereder man kødet i skiver over en grill på midten af bordet, men i denne opskrift lader jeg ovnen gøre arbejdet. På den måde får man også sprøde svær med i ligningen, og det er sgu ikke at kimchi, undskyld kimse, af.

Allerførst kødet.

En af de ypperste griseudskæringer i det koreanske, og i øvrigt også kinesiske og filippinske, køkken er det fede mavekød. På det koreanske spisekortet hedder denne udskæring samgyeopsal, som i øvrigt betyder tre-lags-kød.

Man ser det for sig: Grisens kødlagkage.

I den danske køledisk eller hos slageren er en god gammeldags ribbensteg perfekt til denne ret. Sådan en 1,2-1,6 kilo. Der er nok mad til en 4-6 store drenge.

Start med at ridse den, hvis den da ikke allerede er det, og giv skindsiden et tyndt lag neutral olie og masser af fint salt. Herefter gnider du resten af kødstykket, altså alt andet end sværen, med en marinade på sojasauce, hvidløg, lidt sesamolie, salt og masser af sort peber. Marinaden kan du stampe sammen i din morter eller lade hakkeren gøre arbejdet.

Sæt stegen på en rist med bageplade eller lignende under og hæld en halv liters vand under den, og smid det hele i ovnen ved 225 grader i 30-40 minutter indtil sværen sprøder op. Herefter skruer du ned til 150 grader og giver stegen mindst tre timer.

Sørg for at bagepladen under stegen ikke koger tør undervejs.

En halv time før kødet er færdigt, hælder du stegeskyen fra.

Ud over at være uhørt aromatisk er skyen også meget fed. Sørg for at hælde det meste fedt fra – over i en skål til senere brug, naturligvis – og hæld så skyen gennem en si over i en kasserolle.

Tilsæt et par tykke skiver frisk ingefær og masser af honning – en 4-5 spiseskefulde – alt efter mængden af sky. Reducer ned, så du til sidst har en tyktflydende glace. Juster med salt til allersidst og giv den også lidt limesaft.

Og så tilbehøret.

Kimchi er jo en koreansk køkkenklassiker, men her er to stykker tilbehør, som ikke kræver de mange måneder på glas, men som også giver sprødhed og fermenterede noter – og desuden syre.

Det ene er lynsyltet agurk med bronzefennikel. Kan du ikke få fat i sidstnævnte, udelader du det bare, eller bruge fennikeltop. Skræl en agurk, skær den i ganske fine skiver, eventuelt på et mandolinjern, hvis du har sådan et, og hæld en marinade på 1 dl risvineddike, 1 dl vand, lidt salt, et par skefulde sukker og en stjerneanis over. Vend til sidst den grofthakkede fennikel i.

Sæt den på køl en halv times tid.

Den anden er kålsalat med sort sesam. Jeg brugte denne gang hvidkål, men spidskål og andre kåltyper er ligeså ligetil. Laver du den her ret i julemåneden, vil rødkål måske være en fint ekko fra den klassiske danske flæskesteg.

Snit kålen ultratyndt – her er en mandolin igen en rigtig god ide – og bland sorte sesamfrø i høstakken. Lav en marinade på limesaft, lidt fiskesauce, sukker og salt. Men vent med at vende kålen i marinaden indtil lige før måltidet, så du bevarer kålens sprødhed.

Hvis du har et stort skærebræt eller lignende, så server grisen der – midt på bordet – med en stor kniv og kasserollen med honningreduktionen, så gæsterne selv kan skære for og gå i krig med glacen.

Masser af iskold øl.

Det bliver godt. Virkelig godt.

med emneordet agurk, bbq, honning, kål, koreansk, newyork, ribbensteg, svin

19 marts 2016

Skriv en kommentar

Vegetar

Koldhævede grahamsstykker – kulhydratsnirvana

Disse stykker blev jeg introduceret for af en kammerat på en sommerhustur på et par år siden. Hædersmand, som han er, var han ikke nærig med opskriften, og siden har jeg bagt dem utallige gange.

Skorpen er sprød, og krummen er sej og blød.

Alt i alt en perfekt smørkompagnon.

Du skal bruge 8 dl iskoldt vand, 1,5 dl surdej, 10 gram gær, 40 gram salt, 200 g grahamsmel
og 1 kg hvedemel.

Rør gæret ud i vandet og tilsæt så resten af ingredienserne. Bask dejen igennem i mindst 10 minutter ved fuld knald på køkkenmaskinen. Den skal være elastisk og samle sig om krogen.

Du kan eventuelt udføre glutenprøven for at se, om proteinerne i melet har udviklet glutentråde. Glutenprøven er blot, at du tager et lille stykke dej op og forsøger, om du kan strække det så meget, at det bliver transparent. Hvis ikke du kan det, må du give dejen lidt flere tæsk.

Når dejen er æltet færdig, dækker du røreskålen til med film og kommer den i køleskabet i et døgns tid.

Tag dejen ud af køleskabet en times tid før bagning, så dejen nærmer sig stuetemperatur, når du skal bage den. Dejen er tyggegummiagtig og ganske behagelig at arbejde med nu. Vælt den ud på et meldækket bord og hak den op i en 12-14 portioner, som du lige samler til brødstykker.

Fordel dem på et par bageplader med lidt mel henover og bag på 250 grader i omkring 20 minutter, alt efter hvor store brød, du har slået op.

Du kan sagtens fryse dem ned, hvis du har lyst til det, men de er naturligvis bedst, når de kommer direkte fra ovnen.