Jans madblog

Jeg er sgu langt fra færdig med Vietnam.

Selvom det snart er et halvt år siden, jeg kom hjem fra tog-road trip derovre, ryger min madlavning ofte over i det køkken, og friske koriander og urter er nu en endnu mere fast bestandel af grøntsagsskuffen.

Sandwichen bánh mì var en af de retter, som jeg på forhånd kendte ganske godt inden turen, men samtidig en af de retter, som jeg var ret skuffet over i Vietnam. Både LêLê’s Bahn Mi Daily og fænomenale District Tonkin laver langt bedre bánh mì, end jeg fik fat i derovre – og det til trods for et ret omfattende research-arbejde og ihærdige forsøg i både Hanoi og Saigon.

Her er mit ydmyge bud på en okse/svampe-baseret version med masse af knas og friske urter – og syrlig syltet fennikel.

Til kød- og svamperagouten skal du bruge 500-600 gram oksehaler, 300-400 gram blandede svampe, et løg, 1 spsk. brun farin, en stor tommeltot ingefær revet, tre grofthakkede fed hvidløg, et ordentlig skvæt sojasovs og ditto black bean paste, fish sauce, salt og masser af kulsort peber.

Start med at brune halerne af under grillen i din ovn. Fuld skrue. Tonsvis af varme. Tonsvis af smag. Imens halerne sprutter og bobler i ovnen, svitser du løg og svampe i en gryde i hakket form. Så tilsætter du resten af ingredienserne til gryden sammen med de nu brunede haler og vand så halerne er 2/3 dækket. Låg på og helt ned med blusset.

Giv det hele et par timer eller tre. Løft forsigtigt halerne ud, pil kødet af og returner det til mikset. Fortsæt uden låg, indtil du har en tæt og mørk masse. Smag til med salt.

Og så er det egentlig bare at bygge din bánh mì: Agurk, koriander, dild, thai basilikum og fintsnittet fennikel, som du lynsylter i en blanding af risvineddike, fish sauce, vand og sukker.

Brødet skal være en godt sprødt baguette – bánh mì betyder egentlig bare hvedebrød. Ikke et ganekradser, men noget, der er luftigt og blødt indvendigt og let knasende yderst.

Nom nom nom.