Jans madblog

10 april 2014

Dessert

Rabarberkompot med lakridsrod og double cream med hvid chokolade

Rabarbersæson, hurra.

Her er en superlet forårsdessert, som tager – hmm – 10 minutter at smække sammen: Lakridsrodsrabarberkompot med dekadent flødeskum med hvid chokolade.

Du skal bruge et par lakridsrødder, et pund rabarber, et par skefulde honning, lidt majsmel, sukker, en lille blok hvid chokolade og double cream.

Double cream eller creme double er bare fløde med et fedtindhold på 50% i stedet for de sølle 38%, som almindelig piskefløde disker op med.

Det kan godt være lidt tricky at få fat i. I gamle dage – uha, helt tilbage i efteråret 2013 – havde REMA 1000 en version fra Osted Mejeri. Men det har de vist ikke længere. INCO har dog stadig produktet.

Hvis du ikke kan få fat i double cream, kan du for eksempel bruge mascarpone, som jo også bare er en fed fløde, der er syrnet let til en friskost.

Pisk fløden til en cremet konsistens sammen med sukker og fintrevet hvid chokolade. Pas på, for den fede fløde stivner hurtigere til skum end almindelig piskefløde.

Og så rabarberkompotten.

Rens og skær rabarberne i stykker og kog sammen med honning og lidt vand og lakridsrødderne. Rabarberne skal ikke have for længe. Der må stadig godt være lidt bid i dem.

Rødderne skal du lige give et par slag inden du putter dem i gryden, så smagen lettere kan brede sig. Lige inden du tager kompotten af blussen jævner du den med lidt majsmel – altså lidt kogende væske over i en glas, en tsk mel i, pisk og returnér til gryden. Kog op.

Lad kompotten køle lidt af, før du lægger den på flødeskummet. Den skal være lun.

Mmmm.

med emneordet dessert, lakridsrod, rabarber

5 april 2014

Skriv en kommentar

Fisk, Gris

Tacos, tacos, tacos og tacos – og øl

I sidste uge var jeg på den forholdvis nyåbnede Barburrito i Skindergade med en kær gammel veninde og proppe hovedet med tacos, ceviche og margaritas. Ganske hyggeligt sted med fin afslappet steming. Det er klart deres tacos, der er bedst.

Det gav mig lyst til at smide sådan nogle sammen selv.

To forskellige: En med fisk og en med gris.

Man kan sagtens selv rykke majsmel, vand og salt sammen, rulle ud og bage tacoerne i panden. Meen man kan også købe dem fikse og færdige. For eksempel kan du købe de der hvedetortillas og så bruge en morgenmadsskål til at stikke eller skære dem ud i den rigtige diameter – en 15-20 cm.

Til den første slags taco lavede jeg en omgang trukket gris.

Du kan sagtens køre ned ad den 12 timer lange nakkefiletvej, men hvis du køber nogle store fede nakkekoteletter, kan du sagtens nå den rigtige konsistens med en tre-fire timer i ovnen.

Jeg snittede koteletterne lidt og brunede og brankede i et fad på gasblusset. Så gav jeg dem en god gang ketchup, brun farin, et par fed hvidløg, cayennepeber, spidskommen, salt og sort peber. Lidt vand ved og så ellers stanniol over fadet og i ovnen ved 150 grader.

Jeg lavede også nogle syltede rødløg, som kunne skære i grisens fedme. Lige dele æbleeddike, tequila og vand. Nok til at dække løgene i kasserollen. Lidt honning og korianderfrø ved.

Kog op og direkte over i et steriliseret glas.

Løgene bliver bedre og bedre i glasset, efterhånden som tiden går, men kan sagtens benyttes allerede efter et par timer.

Taco nummer et: Gris, syltede løg og koriander. Mageløst.

Og så fisketacoen.

En god dåsetun, avocado, springløg og en god skrap pico de gallo – altså hakkede løg, tomater, chili og koriander i limesaft. Salt og hvid peber. Og selvfølgelig hotsauce og limesaft og mere koriander til sidst.

med emneordet fisk, forret, gris, hovedret, mexicansk, mexico, taco

22 marts 2014

Skriv en kommentar

Vegetar

Hummus Royale – tag en gammel traver til det næste niveau

Du har sikkert lavet hummus masser af gange før, men den her version hopper elegant over hegnet, der står mellem kategorierne “simpel 90’er-dip” og “gedigen forret”.

Hvis man hiver hummussen lidt enderne og kæler for serveringen, kan den nemlig sagtens stå alene som en fuldt tilstrækkelig forret sammen med lidt grillet brød,

Til selve hummussen skal du bruge 400 gram kogte kikærter, en del olivenolie, to fed hvidløg, to tsk tahin, saften fra en halv citron, spidskommen, salt og peber.

Blitz det hele sammen og smag til undervejs. Specielt salt- og syreniveauerne er vigtige. Hvis du har en lille knold ingefær, synes jeg det løfter smagen at fintrive lidt af den i også.

Hold en lille håndfuld af de kogtekikærter tilbage og fritér dem i et par spiseskefulde olivenolie sammen med lidt paprika. Kun lige et par minutter, indtil de er sprøde. Paprikaen kan nemlig også godt tage en besk smag, hvis den varmes for hårdt for længe.

Men pass auf! Kikærterne sprutter, når de kommer i den varme olie. Så sørg for at alliere dig med et stort låg eller en asbestheldragt og din dykkermaske.

På toppen af hummussen smider du de friterede kikærter og lidt af paprikaolien, sammen med hakket bredbladet persille, lidt spidskommen og stærk paprika. Har du fået fat i den lidt mere flydende form for tahin, kan du også dryppe lidt af den på toppen.

Server med det samme med grillet brød til at skovle med.

med emneordet forret, hummus, kikærter, vegetar

15 marts 2014

Skriv en kommentar

Fisk

Linguine med venusmuslinger og sprød parmaskinke – fandme bare i orden

Find en stor skål.

Meget vigtigt stykke grej i køkkenet – og specielt når man skal slynge denne klassiske pastaret sammen til sidst.

2343BE9D-A0DF-45AB-BDE6-82334F7F2DD6_1_201_a

Du skal bruge 1 kg venusmuslinger eller hjertemuslinger, eller hvad du nu kan vriste ud af hænderne på fiskemanden, 300 gram linguine, lidt parmaskinke, et glas hvidvin, bredbladet persille, en citron, et par fed hvidløg, olivenolie, chiliflager, salt og peber.

Har du det, har du mad til i hvert fald fire personer.

Start med at riste skinken. Parmaskinke har ikke særlig meget fedt på sig, så det kan være, at du lige skal give panden et skvæt olivenolie for at hjælpe sprødheden på vej.

Mens skinken passer på sig selv sætter du en stor gryde med vand over til pastaen. Masser af salt i vandet.

Rens muslinger ved at lægge dem i vand og give dem en god snurretur med hænderne. Skift vandet og gentag. Venusmuslinger er typisk ikke så beskidte som blåmuslinger, men du skal selvfølgelig fjerne eventuelle smadrede muslinger og generelt set tjekke dem.

Hak persillen fint.

41072A8D-7776-498C-9B0F-259B2D683B2B_1_201_a

I en gryde ved siden af pastagryden fyrer du op under godt med olivenolie og sauterer hvidløget, som du har snittet fint. Smid også chiliflagerne i. Nu giver du gryden fuld skrald og smider vinen i. Når den koger, lader du muslingerne følge efter og smider låget på. Muslingerne skal have en 4-5 minutter, så når du smider dem i smider du også linguinen i pastagryden.

På den måde klimakser det hele samtidigt, som vi jo alle ved er den bedste måde at klimakse på.

NU skal den store skål i brug.

Dræn pastaen og smid den, muslingerne, muslingehvidløgchilivinen, persillen og saften fra citronen i skålen sammen med salt og masser af friskkværnet sort peber. Lidt mere olivenolie måske. Vend rundt så alle lækkerierne kombineres. Husk at smag til igen til sidst.

Skinken og lidt mere finthakket persille på toppen. Skålen på bordet, dybe tallerkner og en tør hvidvin.

med emneordet hovedret, muslinger, pasta, skaldyr

9 marts 2014

Skriv en kommentar

Okse

Råt kød med peberrod, citron og rapsolie – tataaaar!

Jeg elsker tatar og hakker det sammen og stikker det i munden ved enhver given lejlighed. I rettens helt basale jordnærhed er der skønhed. Og derfor er det sgu vigtigt ikke at overkomplicere sagerne.

Simple smagskombinationer og et smukt stykke kød som den altdominerende førsteviolin. Mindre er mere.

Først lidt om kødet.

Der er jo ingen, der bestemmer, hvilken udskæring, du laver tatar af. Jeg har lavet tatar af alt fra ribeye til mørbrad. Kalve- og okseinderlår er dog klassisk, og hvis du køber dit kød i supermarkedet, kan du med fordel gå efter bakken, der står “Wienerschnitzel” på. Det er nemlig næsten altid udskåret af inderlåret.

Hak kødet groft, og med groft mener jeg tern på en halv gange en halv gange en halv centimerer. Ingen grund til at lave kødpulp. Dine tænder skal sgu også mærke, at de stadig er i live – og teksturen i en grov hakning er uovertruffen, når du har et fint stykke kød.

De fleste klassiske franske opskifter på steak tatare råber op om sennep, men her i Norden synes jeg det giver god mening at benytte sig af peberroden til at give det skarpe og stærke bid, som er essentielt i retten. Peberoden fungerer bare, og den er i øvrigt generelt set en af mine rigtig gode kompagnoner i køkkenet.

Så altså.

Vend kødet med fintrevet peberrod, et drej citronsaft, lidt rapsolie, salt og friskkværnet sort peber. Vi prøver at holde det helt simpelt her. Ingen skalotteløg, ingen sennep eller ingen persille.

Peberrod, citron, olie, salt, peber – kun det.

Og så anretningen.

Riv lidt kørvel og løvstikke over. Løvstikken er dog ret potent, så mest kørvel. En æggeblomme, lidt mere fintrevet peberrod og en anelse, kun en anelse, fintrevet citronskal. Lidt friskkværket peber.

Spis.

Oh, mama!

med emneordet forret, frokost, hovedret, kalv, oksekød, råt, tatar

2 marts 2014

Skriv en kommentar

Dessert

Pastéis de nata – portugisiske buddingetærter

Man går ikke mange skridt i downtown Lissabon, før man bliver tilbud enten hash, kokain eller spotter en bager eller cafe, der pusher Portugals signaturkage – den der lille letbrændte tærte med æggecremefyld.

Hvis man er buddingfanatiker som mig, er det en ganske fin lille mundfyld. Og køber man færdig butterdej, er den ovenikøbet meget simpel selv at smække sammen og i ovnen.

Du skal bruge butterdej, 4 dl sødmælk, 4 æggeblommer, en vanillestang, 2 spsk maizena, 120 gram sukker, et lille nip salt.

Start med at sætte mælken over i en gryde ved meget svagt blus. Flæk vanillestangen, skrab kornene ud og smid både dem og stangen i mælken. Her kan du også tilføje skallen af en appelsin eller citron, hvis du lyster. Er du kanelfreak, kan sådan en stang også giver smag fra sig i mælken.

Imens mælken hygger sig på blusset, pisker du æggeblommerne, sukkeret og maizenaen til en lys og venlig masse i en skål.

Når mælken er lige før kogepunktet, køler du den lidt af – så du ikke laver æggekage lige om lidt – og hælder den gennem en si over i æggesukkerblandingen. Bland det hele sammen og returner massen til gryden.

Varm op over svag varme, mens du rører godt i bund. På et tidspunkt begynder maizenaen at virke og tykne massen. Rør et par minutter mere og hæld massen over i en kande, du kan hælde fra.

Hiv din muffinbageplade ned fra hylden eller – hvis du som mig ikke kan finde den – en flotilla af forskellige ramekiner og små kopper. Smør dem godt.

Butterdejen ruller du lidt ud og derefter til en pølse.

Skær pølsen ud i ligeså mange stykker, som du har forme. Stil dem på højkant – som kanelsnegle – og rul dem flade til skiver, der passer i dine kageforme. Når du har foret formene med dejen, hælder du cremen i. Sådan cirka to-tredjedele op.

Ind i ovnen ved 200 grader i omkring 25 minutter, indtil tærterne har fået de karakteristiske brune pletter. Når du tager tærterne ud ad ovnen, vil cremen være puffet lidt op, men bare roligt, de skal nok miste pusten.

Mmm.

Næste gang du er i Lissabon skal du i øvrigt prøve Cervejaria Ramiro på Av. Almirante Reis – fantastisk fiske- og skaldyrsrestaurant.

med emneordet æg, dessert, portugal, tærte

23 februar 2014

Skriv en kommentar

Gris

En klassisk og aldeles appetitlig sandwich – BLT FTW!

Bacon. Salat. Tomat.

Ja, der er jo ikke så meget i denne opskrift, men en BLT- eller clubsandwich, som den jo også hedder, er virkelig en velfungerende kombination af teksturer og smagsindtryk. Det let brændte ristede brød, mayonnaisen, den sprøde icebergsalat, de kødfulde tomater og baconen…ah ja, baconen.

Et rigtigt godt tvist på mayonnaisen er, at piske den med lidt cayennepeber, chilisauce eller tabasco, så sandwichen også får lidt bid. Husk masser af citronsaft, når du pisker den. Det giver balance til fedmen.

Et andet, måske lidt vulgært, men virkelig labert greb er, at piske lidt af det afsmeltede baconfedt ind i mayoen for at øge bacontilstedeværelsen. Bacon +1.

Husk at riste brødet godt og grundigt. Jeg smider altid skiverne på grillpanden. Mest fordi jeg ikke har en brødrister, men også for at få lidt brændte kanter på brødet. Det passer fint i denne sandwich.

Intet blogindlæg om BLT uden et billede af en bunke stegt bacon – you’re welcome.

med emneordet bacon, frokost, salat, sandwich, tomat

11 februar 2014

1 kommentar

Fisk

Chirashizushi-skål med laks – et perfekt måltid i min bog

For et par år siden var jeg i Japan. Og som så mange andre europæiske rejsende startede vores rejse i Tokyo, inden vi tog videre med shinkansen til Kyoto og resten af Honshu.

Fra et madmæssigt synspunkt er der ufatteligt mange højdepunkter i hovedstaden, men en af de urørlige tinder er fiskemarkedet Tsukiji.

Og får man ikke en af de ganske få pladser på tunauktionen (gaaab, meget tidligt) eller det indre fiskemarked, er der masser at forundres over, købe og proppe i munden på Jogai Shijo, som er området, der omgiver det egentlige marked. Her er både fisk og stikkende monstre hevet op fra havet øst for Japan og alt det udstyr til japansk gastronomi, man kan forestille sig.

Rundt omkring på markedet er der små sushisteder og izakayaer, og hvis man leder en lille smule på Shin-Ohashi Dori kan man fortabe sig i en labyrint med små huller i væggen, der alle serverer sushiskåle i alverdens afskygninger.

Her er mit bud på en chirashizushi, altså en skål med sushiris nederst og forskellige stykker sashimi og grønt øverst. Et mættende og utrolig velsmagende bud på frokost eller aftensmad.

Eller morgenmad.

Først risene.

Du kan sagtens vælge blot at koge ris og helt uden dikkedarer lægge den som bund i skålen. Så laver du en donburi. Men skal det være en rigtig chirachizushi-skål, skal du i gang med at lave sushiris. Dette website har en glimrende trin for trin-guide til, hvordan du bærer dig ad.

Er du i tidsnød, så spørger du pænt hos din lokale sushipusher, om du kan købe færdigkogte og færdigmarinerede ris. Det er ofte ikke noget problem. Prisen plejer at være en fem-ti kroner per hundrede gram.

Til én skål skal du bruge cirka 200 gram færdig ris.

Og så laksen.

Her kan du gå – i hvert fald – to veje.

Du kan vælge at spørge til sushi-laks hos din fiskehandler. Så finder han nogle små 100 eller 200 grams pakker frem og beder dig hoste op med en del mere end fisken normalt koster.

Du kan også vælge at spørger selv samme fiskehandler efter et fedt stykke laksefilet et par dage før, skålen skal på bordet. Så går du hjem og lægger fisken i fryseren og skruer helt op…eller altså…ned…til 20 minusgrader. Når du skal bruge laksen, husker du at tage den op om morgenen og lægge den i køleskabet til optøning.

Kravet om nedfrysning af fisken er i øvrigt en kende mere komplekst, når det kommer til laks. Langt langt den største del af de laks, der sælges i Danmark, kommer nemlig fra norske dambrug, som garanterer fraværet af de parasitter, som er grunden til at fryse fisken. Men læs denne artikel i Politiken og vælg selv, om du vil have gang i fryseren eller ej.

Nå men.

Laksens bedste kød – det man benytter til sashimi og ofte også nigiri – er det til højre for den midtermembran, som deler fileten i to på billedet herover. Den øvrige del af fileten bruger man typisk til makiruller. Men du kan sagtens vælge at benytte det hele til skålen, hvis du ikke lige vil have gang i tang også.

Så altså.

Risen nederst og ovenpå lægger du tynde skiver springløg, lidt tykkere stykker avocado, endnu tykkere kvartede agurkeskiver og, sidst men bogstavelig talt ikke mindst, fuldfede skiver af laksen. Har du sesamfrø i skabet, bliver skålen absolut ikke dårligere af sådan et drys.

Frem med spisepindene.

Og husk en god soja og en iskold Sapporo eller lignende.

Itadakimasu!

med emneordet donburi, fisk, frokost, hovedret, japan, laks, sushi

6 februar 2014

2 kommentarer

Fjerkræ

Helstegt kylling med linsehalløjsa – hverdagsmad på den skødesløse måde

Her er en ny yndlingshverdagsret. Fra indkøbspose til tallerken på en time med omkring tyve minutters arbejdstid.

En helstegt frilandskylling i ovnen. Og ja ja, det er jo let nok. Den passer sig selv efter en slåbrok af olivenolie og masser af havsalt og friskkværnet peber. Husk at give den masse af varme en ti minutters tid først og så 170 grader i en lille time. Knasende sprødt skind.

Og så til linsehalløjsaen.

Du skal bruge et løg, to fed hvidløg, to persillerødder, hønsefond, masser af persille, en citron og linser. Frit valg på alle hylder med linserne. Her bruger jeg flækkede tyrkiske røde linser, men hele grønne linser fungerer også ganske fint.

Hak løget fint og smid det i gryden med lidt olivenolie. Sved det lidt ned og tilsæt persillerødderne hakket i små tern. Giv det hele lidt farve og også hvidløg hakket groft.

Nu tilsætter du linserne. Og hvor mange? Hmm, det kommer an på, hvor meget fond, du har tænkt dig at tilsætte. Så altså, en god omgang linser fulgt af en passende omgang fond. Hønsefond for eksempel. Giv den også lidt salt og peber på det her tidspunkt.

Låg på og varmen helt ned på laveste flamme.

Og det er så det.

Stort set

Når linserne har suget fonden til sig og er blevet møre, er det spisetid. Forhåbentlig er din kylling også færdig nu. Linserne må ikke koge tørre, så det kan være, at du skal tilsætte lidt væde undervejs.

Lige inden servering giver du linserne en ordentlig håndfuld finthakket krus- eller bredbladet persille og justerer med citronsaft, lidt revet citronskal, salt og friskkværnet kulsort peber.

med emneordet hovedret, kylling, linser

1 februar 2014

5 kommentarer

Gris, Restaurant

Spøde og delikate gyoza – en hyldest til Restaurant Issa

For et par uger siden var jeg for første gang på den ydmyge izakaya Issa på Sankt Jørgens Allé, som ligger fire-femhundrede meter fra vores lejlighed. Håndgribelig og ligefrem velsmag for meget små penge og absolut kun begyndelsen på et smukt venskab.

Virkelig anbefalelsesværdig.

En af retterne den aften – og noget jeg ofte vender tilbage til på japanske og kinesiske restauranter – var et lille fad gyoza. Delikate, sprøde, bløde, salte og perfekte til en kold øl.

Det gav mig lyst til selv at sætte blus under panden og komme med mit bud på sådan en tallerken.

Fyldet består i min version af 200 gram hakket økosvinekød, et fed hvidløg, en lille stump ingefær, et springløg, en tsk sesamolie, en tsk østerssauce, et godt drys salt og lidt friskkværnet sort peber.

Riv hvidløget og ingefæren og hak springløget fint. Kombiner det hele i en skål, rør godt rundt, giv det tætsluttende film og stil på køl.

Dejskiverne til gyozaerne kan du købe i asiatiske supermarkeder, men har du tiden, så er det ganske let og også ret skægt selv at producere dem. Du kombinerer 300 gram sigtet hvedemel med en tsk fint salt og blander 2 dl kogende vand i. Ælt indtil du har en ensartet dej, pak den i film og lad den hvile i køleskabet i mindst en time.

Når det er gyozatid deler du dejen op i fire kugler og ruller hver af dem så tyndt som overhovedet muligt ud. Meget vigtigt, at den bliver helt tynd, det giver en mere delikat gyoza. Derefter stikker du små pandekager ud af dejen med et vinglas eller lignende. Sådan en 10 centimeter i diameter.

Af denne mængde dej får du mellem 30 og 40 skiver, som passer meget godt til den mængde fyld, vi har lavet.

Nu finder du fyldet frem og lægger en teskefuld på en skive, væder kanten rundt med koldt vand og lukker pakken helt tæt. Du kan sagtens bare bare lave lige kanter, men gyozaer lukkes ofte på en lidt mere funky krøllet måde, hvor man skubber lidt af dejen ind under sig selv, inden den møder den anden kant.

Tjek dette video, som har en fin demonstration af teknikken bag.

Fyr op under en pande, som du har tætsluttende låg til. Giv den en smule neutral olie og fordel det godt på panden. Sæt gyozaerne i panden på den flade side og steg et minuts penge. Hæld derefter kogende vand ved – en 2-3 dl alt efter hvor stor panden er – og læg låg på.

Nu skal de dampe cirka 5-6 minutter, indtil al vandet er fordampet. Giv så panden lidt sesamolie og sving det rundt, så alle pakkerne får lidt. Steg indtil de er sprøde i bunden. Det tager måske et minut eller to.

Server med spisepinde og en dyppesauce lavet på sojasauce og lime eller, hvis du har det, risvineddike.

Knap en bragende kold Kirin eller Sapporo op og giv los.

Kanpai!