Jans madblog

Den her rykker i dunken på den helt rigtige måde.

Du skal bruge en 300-400 gram skært oksekød – inderlår eller sådan noget, en dåse kokosmælk, en stor håndfuld grønne bønner, thai basilikum, et par fed hvidløg, en knold ingefær, en lime, lidt rørsukker, rød karrypasta, fish sauce, sojasauce, vand.

Start med at skære kødet i strimler og steg det ved høj varme i wokken. Gerne af flere omgange, så du får det brunet godt og grundigt. Tilføj så det hakkede hvidløg, ingefæren og karrypastaen.

Mange af de karrypastaer, man køber hos thaikøbmanden, har en stor procentdel chili i sig. Så vær lidt karrig med den i starten, indtil du har samlet retten. Start med en skefuld. 

Så tilsætter du kokosmælken, fishsaucen og vand. Lad det koge lidt. Tilsæt bønnerne og basilikum og smag til med lime, sojasauce og rørsukker.

Server med ris.

Nyt køkken, endelig. Endelig nyt køkken.

Og sådan et herligt nyt køkken kræver en omfattende og bredrøvet klassikerret. Opskriften herunder er til fire sultne gutter.

Du skal bruge 4 styk ossobuco, altså skiver af kalve- eller okseskank, et par store gulerødder, en knoldselleri, et par store løg, 4-6 fed hvidløg, to dåser flåede tomater, en lille dåse tomatkoncentrat, et bundt persillestilke, et glas hvidvin, laurbærblade, tørret chili, salt og peber.

Start med at brune kødet ved høj høj varme. Brun og brank det godt. Gerne i hold, hvis det er nogle store banditter, du har fået fat i. Ud med kødet. Og giv de hakkede løg, gulerødder og sellerien en omgang i gryden.  

Så smider du kødet tilbage i gryden og tilsætter alle de andre ting. Persillestænglerne hakker du fint først. 

Top op med vand, så det dækker, og giv gryden mindst 3 timer over svagt blus. Juster med salt og peber til allersidst og smid lidt gremolata over.

Server med…hmm…tja, bagekartofler. Hvorfor ikke? Måske bare brød? Kartoffelmos? Polenta?

————

And now in ENGLISH for all you foodporndaily readers. How very nice to see you!

You will need: 4 ossobuco, a couple of large carrots, a couple of large onions, 4-6 cloves of garlic, two cans of tomatoes, one celeriac, a small can of tomato concentrate, a bunch on parsley stalks, a glass of white wine, a couple of bay leaves, dried chili, salt and pepper.

Start out by browning – no, wait, searing – in a large pot at high temperature. Out with the meat – and in with onions, carrots and celeriac, all finely chopped. Saute the vegetables. Back in with the meat and the garlic, tomatoes, concentrate, wine, chili and bay leaves. Top op with water until it covers the meat.

Give it at least 3 hours. Season at the very end.

Plate up and garnish with gremolata, i.e. finely chopped parsley and garlic.

Først kødet. Start med at ridse culotten og gnid den med salt, peber og knuste korianderfrø. Sæt den i ovnen ved 225 grader i 15 minutter sammen med et par løg, som du har skåret over og delt i lag. Efter det kvarter skruer du ned på 160 grader og steger færdig indtil kødet har en kernetemperatur på 60 grader. Så skal kødet hvile i en ti minutter.

Peberrodscremen laver du ved at piske 1 dl creme fraiche 38% stift sammen med 2 tsk. sennep, lidt salt og sukker, lidt citronsaft og masser af revet peberrod. Masser.

Bønnerne skal blancheres. Altså koges kortvarigt – et minut eller to – og derefter skylles i koldt vand. Inden du koger dem, skal du dog lige nippe top og bund af med et urtekniv.

Velbekomme!

Her er min sommerversion af kød, sovs og kartofler.

Mediumstegte kalvemedaljoner. Nye kartofler kogt al dente med salt, myntekviste og enebær i gryden. Letkogte og smørglacerede nye gulerødder. Dild og friske ærter.

Og sidst, men absolut ikke mindst, en kølig ærte- og myntesauce: Rens en god håndfuld friske ærter i bælg – der er virkelig meget smag i ærtebælgene – og blanchér dem. Blend dem sammen med lidt mynte og drænet yoghurt. Passér blandingen gennem en si for at fjerne de seje trådede dele fra ærtebælgene. Juster med salt og peber og eventuelt lidt af stegeskyen fra kødet.