Tag Archives: gris

Rullesteg med ramsløg – svinebundet forår

Ramsløg er der masser af i disse uger – i hvert fald hvis du bor på øerne og i Østjylland. Den aromatisk urt med dens distinkte hvidløgsduft er sgu altid en dejlig forårsbudbringer.

Da jeg boede på Nørrebro plukkede jeg dem altid på Assistens Kirkegård, men nu forsyner jeg mig i Søndermarken, hvor der er en hel skov af dem på strækningen ud mod vejene Bag Søndermarken og Søndre Fasanvej.

IMG_5699

På den rigtig fine side byhøst.dk er der i øvrigt hjælp til at finde frem til de vilde afgrøder på offentlige steder. Siden er grundlæggende set blot en gang Google Maps tilføjet læsernes angivelser af brombærkrat og brændenældebed.

Vildt fed ide.

Nå men, når du først har en favnfuld ramsløg på bagagebæreren, så handler det bare om at cykle forbi den nærmeste slagter og bede om et svine- eller lammeslag. Altså den udskæring fra maven, som man bruger til at lave rullepølse af.

IMG_5481

Nogle gange, særligt op til jul og påske, kan du også være heldig at finde slaget i supermarkedets køledisk. Men ellers kan du jo altid lige prøve at spørge dig frem.

Slaget ruller du ud og giver salt og friskkværnet sort peber, fintrevet citronskal og masser af dine friskplukkede ramsløg finthakket. Er du lidt af en daredevil – ja, uhada så giver du den også lige lidt turbo med et par stænger smør i midten, der kan ligge og smelte ud i kødet.

Så ruller du stramt og snørrer stegen til med slagtersnor. Giv den også lige lidt olie, for eksempel rapsolie, og salt og peber på frakken.

Start med at smide fadet på blusset og brun steget godt af, så den får godt med farve i kinderne. Derefter ryger den i ovnen, indtil den har en kernetemperatur på omkring de 65 grader.

Det kan enten opnås via cirka en time ved 180 grader eller over flere timer ved lavere grader. Måske tre timer ved 120 grader? Hvem ved? Stegetermometeret er i hvert fald – som altid – din ven.

Og det lover jeg dig, at den her rullebørge også er. Først varm med måske en kartoffelsalat til. Og derefter som koldt pålæg på et godt stykke rugbrød.

Bravo!

IMG_5658

med emneordet , , , ,

Tacos, tacos, tacos og tacos – og øl

I sidste uge var jeg på den forholdvis nyåbnede Barburrito i Skindergade med en kær gammel veninde og proppe hovedet med tacos, ceviche og margaritas. Ganske hyggeligt sted med fin afslappet steming. Det er klart deres tacos, der er bedst.

Det gav mig lyst til at smide sådan nogle sammen selv.

To forskellige: En med fisk og en med gris.

image

Man kan sagtens selv rykke majsmel, vand og salt sammen, rulle ud og bage tacoerne i panden. Meen man kan også købe dem fikse og færdige. For eksempel kan du købe de der hvedetortillas og så bruge en morgenmadsskål til at stikke eller skære dem ud i den rigtige diameter – en 15-20 cm.

Til den første slags taco lavede jeg en omgang trukket gris.

Du kan sagtens køre ned ad den 12 timer lange nakkefiletvej, men hvis du køber nogle store fede nakkekoteletter, kan du sagtens nå den rigtige konsistens med en tre-fire timer i ovnen.

Jeg snittede koteletterne lidt og brunede og brankede i et fad på gasblusset. Så gav jeg dem en god gang ketchup, brun farin, et par fed hvidløg, cayennepeber, spidskommen, salt og sort peber. Lidt vand ved og så ellers stanniol over fadet og i ovnen ved 150 grader.  

image

Jeg lavede også nogle syltede rødløg, som kunne skære i grisens fedme. Lige dele æbleeddike, tequila og vand. Nok til at dække løgene i kasserollen. Lidt honning og korianderfrø ved.

Kog op og direkte over i et steriliseret glas.

Løgene bliver bedre og bedre i glasset, efterhånden som tiden går, men kan sagtens benyttes allerede efter et par timer. 

image

Taco nummer et: Gris, syltede løg og koriander. Mageløst.

image

Og så fisketacoen.

En god dåsetun, avocado, springløg og en god skrap pico de gallo – altså hakkede løg, tomater, chili og koriander i limesaft. Salt og hvid peber. Og selvfølgelig hotsauce og limesaft og mere koriander til sidst.

image

med emneordet , , , , , ,

Knasende og saftigt svinebryst på kinesisk – 哦妈妈

Et af festmåltiderne i det kinesiske og koreanske køkken er stegt eller braiseret svinebryst med masser af spark, tekstur og fedme. Svinebrystet er smagsmæssigt tæt pakket og meget taknemmeligt at stege.

Heldigvis er udskæringerne fra netop brystet særdeles let at skaffe i dette lille griseelskende land i form af for eksempel ribbensteg, som slagteren skærer netop fra den del af vores lyserøde ven.

image

Så altså…få fingrende i et stykke bryst og rids det, hvis det ikke allerede er det. Det er ribbensteg næsten altid, hvis du køber den i supermarkedet.

Til krydderiblandingen skal du bruge en spsk sichuanpeber, en halv spsk fennikelfrø, en halv spsk kinesisk fivespice, en halv stjerneanis, en spsk salt og en tsk sukker.

Giv blandingen en god tur i morteren, gnid den godt og grundigt ind i kødet og lad det hvile i køleskabet natten over, hvis du har tid – men ellers et par timer.

image

Grisen skal så have et par timer i ovnen. Op på en rist i et ovnfast fad med lidt væde ved, så undersiden dampes, og stegen holdes saftig. Giv den halvanden til to timer ved 200 grader. Til allersidst giver du den fuldt skrald under grillen, så sværen bobler og knaser op.

Sådan en omgang maveflæsk er – uanset hvor usandsynligt fingerslikkende lækkert det er – en fed omgang, og det giver god mening at servere den med et syrligt tilbehør, der kan bringe balance i retten.

Snit spidskål helt fint, for eksempel med en mandolin, og vend det i en skarp dressing på risvineddike rørt op med lidt sojasauce og sukker. Har du ikke risvineddike, kan du sagtens bruge citronsaft.

image

Skær brystet i mundrette stykker og server sammen med den syrlige lynmarinerede spidskål. Eller…spis direkte fra skærebrættet, så snart kniven har forladt steget.

Ja, du vil nemlig gerne.

En lille skål med teriyakisauce til at dyppe i er heller ikke af vejen.

God fornøjelse.

image

Er du interesseret i kombinationen af kinesiske krydderier og svinekød så tjek min opskrift på kinesisk vildsvinegryde.

med emneordet , , ,

Lynstegte kikærter med persille og hvidløg – tilbehør på 4 minutter

image

Kogte kikærter ristet kortvarigt ved høj varme i olivenolie, lige dele spidskommen og paprika, salt og peber sammen med et par fed hvidløg. Til sidst et drys finthakket persille.

Ganske simpelt.

Og hvis man bruger dåsekikærter, som er forkogte, også virkelig hurtigt. Kikærterne kunne sagtens være en del af en bastant salat, men står også fint helt alene, som snacks eller tilbehør til kød eller fisk.

Her har jeg stegt en lille skinkeculotte i et par timer ved 120 grader, efter et par minutter på en glohed pande.

image

Skyen fra stegen pressede jeg gennem en si med de tomater og løg, der røg i ovnen med den. Så reducerede jeg den lidt og justerede med en stor teskefuld sennep, lidt citronsaft, salt og peber.

Friske tomater og yoghurt tilføjer både syre og sødme til retten.

med emneordet , ,

Ribben, revlsben, spare ribs, stegt megaflæsk – ja ok, det sidste er der nok ingen, der kalder dem

image

Hele opskriften er jo marinaden, så lad os bare hugge på.

3 spsk ketchup, 2 spsk Jack Daniel’s, 1 spsk sweet soysauce, 1 spsk Dijonsennep, 1 mast fed hvidløg, et par sjat Worcestershiresauce, lidt cayennepeber, salt og masser af friskkværnet sort peber.

Når du har kigget i køleskabet og konstateret, at du ikke har sweet soyasauce på hylden, så hiver du bare sirup eller brun farin i.

Gnub kødet rigtig godt i marinaden og lad det trække i mindst en times tid.

image

Og så i ovnen. 

Først 1 time ved 150 grader i fad under stanniol. Herefter tager du overdækket af, vender kødet, giver det resten af marinaden – hvis der er noget – og skruer op på 200 grader. Giv dem herefter en time mere. Vend dem en gang imellem.

Bredbladet persille og frisk oregano klæder benene godt. Og hvad med et par kogte majskolber?

Slet ikke dumt: Saftigt. Sprødt. Trævlet. Mørt.

Gør klar til at slikke fingre.

image

med emneordet ,