Jans madblog

Her er mit bud på de ultimative kyllingedeller.

Du skal bruge: 400 gram hakket kyllingekød (3-5 %), et stort fintsnittet skalotteløg, en stor håndfuld revet parmesanost, 2 tsk sennep, lidt hvedemel, et æg, 1 dl sødmælk, salt og masser af friskkværnet peber. Bland ingredienserne sammen bortset fra mælken. Hold også lidt igen med salten – det kan være svært at vide, hvor meget salt parmesanen bidrager med. Dæk farsen til og stil i køleskabet i mindst 1 time. Bland herefter mælken i. Nu er du klar til at stege.

Steg først en lille prøvedelle, så du ved, om du har saltet farsen ordentligt. Hvis saltniveauet er ok, så steg frikadellerne i smør ved middel varme.

Frikadellerne skal være sprøde og gyldne udenpå og samtidig saftige og svampede indeni.

Prøv lige at dyp sådan en bandit i sennep. Uh!

Traditionelt set er taginen jo instrumentet til at lave marrokansk mad i. Men her har jeg lavet en overdentligt skude af en omgang nordafrikansk halløj til i hvert fald seks personer i min nye dejlige bradepande. Husk dagen i forvejen at lægge et par håndfulde kikærter i vand.

Start med at lave en krydderblanding af 1/2 spsk ingefærspulver, 1 spsk spidskommen, 1 spsk sort peber, 1 spsk salt, 1 spsk korianderfrø, 1 spsk paprika, 4-6 nelliker, 1 tsk cayennepeber. Giv krydderierne en tur i en morter eller en krydderikværn. Derefter splitter du en hel kylling ad. Lår. Brystfilleter delt i tre store rustikke stykker. Vinger.

Så!

Sæt bradepanden på blusset ved en god varme. Rist krydderiblandingen i lidt olie sammen med to kanelstænger.

Smid derefter tre store fintsnittede løg i sammen med 6-8 fed hvidløg groft hakket.

Tag løgene op af panden og læg til side. Brun kyllingstykkerne. Brun dem godt.

Nu høvler du løgene tilbage i panden sammen med håndfuld tørrede abrikoser hakket meget groft, en citron skåret i både, cirka 400 gram basmatiris og kikærterne. Rør lidt rundt så du får det hele blandet. Hæld derefter en til halvanden liter god kyllinge- eller grøntsagsfond i. Sørg for at alle risene er dækkede af væske.

Sæt bradepanden i ovnen i en times tid ved 180 grader, indtil fonden er opsuget af risen. Du må godt røre lidt rundt undervejs, så det hele får fond og varme. Tjek ved den lejlighed også saltningen. 

Anret med bredbladet bredbladet persille og mynte. Spis fladblød og yoghurt til. Fladbrødet har jeg kastet sammen af hvedemel, mælk, lidt citronsaft og salt. Æltet grundigt, rullet tyndt ud og bagt på en meget varm tør pande.

Moroccan chicken – serves six people.

Start a day in advance by soaking a couple of handfuls of chickpeas in water.

Make a spice mix by grinding 1/2 tablespoon of ginger powder, 1 tablespoon of cumin, 1 tablespoon of black pepper, 1 tablespoon of coriander seeds, 1 tablespoon of paprika, 1 tablespoon of salt, 4-6 cloves and 1 teaspoon of cayenne pepper. Use a pestle and mortar or a spice grinder. 

Then spilt a whole chicken into bits. Wings. Thighs. Breast fillets cut into three rustic chunks.

Throw an ovenproof dish on the stove. Fry off the spice mix in oil with two cinnamon sticks. Add three sliced onions and 6-8 cloves of roughly chopped garlic and fry them off. Remove the onions and brown the chicken meat. Return the onions and add a handful of roughly chopped apricots, half a lemon cut into wedges, around 400 grams of basmati rice and the chickpeas. Mix it all together and pour over one to one and a half liter of chicken or vegetable stock. Make sure all the rice is covered in liquid.

Bake for an hour at around 180 degrees centigrades, stirring occasionally. Check and adjust the seasoning. When the dish is finished the rice have absorbed all of the stock.

Sprinkle with flat leaf parsley and mint. Serve with flatbread and yoghurt.

Enjoy!

Endnu en Rikke-opskrift: Nudler, en halv mango, lidt kylling, broccoli, et springløg, sesamfrø, en lime, to fed hvidløg, soja og lidt honning.

Kog broccolien og nudlerne og skyl i koldt vand. Skær mangoen i tern. Brun kyllingen sammen med hakket spring- og hvidløg. Glasér til sidst kyllingen og løgene af med et par teskefulde honning, lime og masser af soja. Bland det hele sammen i en stor skål med et drys eller tre af sesamfrø.

I øvrigt har vi fundet en fantastisk japansk soja til både retter som det her og til – som navnet antyder – sushi: Sushi Soy Sauce fra Yamasa-bryggeriet. Perfekt balance mellem smagsdybden og den fermenterede kant. Og meget salt. Herligt.

Du kan købe den i den japanske butik Sachie i Fiolstræde 32. De har også meget andet guf.