Jans madblog

21 maj 2013

Gris

Koteletter i fad på sommermanér – salsagris

Masser af fløde og champignoner giver mening på en kold vinteraften, men absolut ikke, når man sidder på altanen i aftensolen med stråhat og kølig hvidvin i glasset.

Så jeg har lavet en let sommerversion af den gamle aftensmadstraver, der erstatter den flødebaserede sovs med en aromatisk tomatsalsa.

Start med at hive din stavblander frem. Den skal bide i 4-6 store tomater, 2 skalotteløg, en stor dusk persille, en stor dusk kørvel, et fed hvidløg, lidt olivenolie, citronsaft, lidt korianderfrø, salt og peber.

Blend indtil du har en ensartet, men rustik tomatsalsa.

Og så kødet.

Koteletter.

Giv dem masser af farve over blusset direkte i det fad, du vil bage dem i. Ingen grund til at svine en pande til. Giv dem lidt salt og peber, mens du bruner dem.

Et aluminiums- eller stålfad er en god ide.

Et keramikfad er ikke en god ide.

Pokkers!

Nå men.

Når koteletterne har fået farve i kinderne, hælder du salsaen over og skraber godt rundt i hele fadets bund, så du får løsnet alle det fastbrændte og karamelliserede kødsaft. Masser af smag der.

Giv det hele en 20 minutters tid i en ovn ved 180 grader.

Det var sgu det.

Forbandet let. Forbandet lækket.

med emneordet gris, hovedret

11 maj 2013

Skriv en kommentar

Gris

Stegt flæsk med persillesalat

Jeg er ganske vild med stegt flæsk i den traditionelle version med sovs og kartofler og har kun glæde til overs for en god tur på Tove Ditlevsens Mindehave med kammerater og skummende glas øl.

Men sådan en omgang svineri kan sgu også blive lidt for meget på en forsommerdag. Så her er mit bud på en lidt lettere udgave af retten, der stadig sætter griseknaset dels i centrum og dels i kompagniskab med persillen.

Man kan naturligvis stege flæsket på panden, men jeg vælger sgu altid ovnen. Mindre postyr og vendearbejde, og smagen bliver præcis den samme.

Så altså, ovnen på en 200 grader, og så klemmer du ellers på, indtil flæsket har den konsistens, du ønsker. Der går i hvert fald 45 minutter. Vend det halvvejs gennem processen.

Inden du lægger flæsket på bageristen, skal du lige huske at salte det generøst. Jeg kan også lide at give det en anelse knust korianderfrø.

Den tilhørende salat er lavet med frillicesalat, masser af hakket persille og tyndskivede jordskokker. Lige inden flæskerendezvous’et har jeg vendt salaten i en let dressing med rapsolie, citronsaft og lidt revet peberrod. Salt og peber.

Det er i øvrigt allerførste gang jeg nogensinde har brugt jordskokker her på bloggen. I supper synes jeg rodfrugten får en sær dominerende smag af plastik. Er det bare mig? Men i rå form har jordskokken en fantastisk nøddeagtig aroma og en meget frisk og sprød tekstur – perfekt til at hælde i en salat.

God fornøjelse.

IN ENGLISH

This is a modernised version of a classic dish of the Danish kitchen. Traditionally it involves strips of salted fried belly pork with boiled potatoes and a white parsley sauce.

Here the side is a fresh frillice salad with thinly sliced Jerusalem artichokes and lots of parsley. The salad is tossed in a rapeseed oil and lemon dressing with lots of freshly grated horseradish, salt and pepper.

The belly pork is sliced to half a centimeter pieces and fried in the oven at 200 degrees until golden and crunchy. This usually takes around 45 minutes. Flip them once. Remember to salt the pork before and after the oven.

Finish the dish by grading some more horseradish over.

med emneordet flæsk, gris, hovedret, pork, stegt

5 maj 2013

Skriv en kommentar

Fisk

En pakke med victoriafisk

Victoriafisken er fast og fin til denne omgang en papilote-tilberedning, men andre fisk kan også ja ja, og så videre.

Først den lille portionsudgave.

Fintsnittet fennikel, rødløg og citron som en bund for et elegant stykke fisk. Giv den også korianderfrø, sort peber og salt. Lidt olivenolie, en klat smør, fennikeltop og en bitte smule væde – for eksempel hvidvin eller bare vand.

Det hele i stykke pergament- eller bagepapir som du lukker til en pakke, hvor det hele kan dampe og danse med hinanden.

En 10-15 minutter i ovn. Ikke for kraftig varme. Sådan en 170 graders penge. Pakkens indhold dufter ubehøvlet godt, når det lukkes op for.

Du kan også lave en større udgave i fad, men med præcist samme princip og tykkere stykker af fisken. Læg en smørklat på hvert af fiskestykkerne, så de kan smelte og hygge om dem under tilberedningen.

Og en 20-25 minutter i ovnen.

Frisk fennikeltop med rund hånd runder retten af.

Og så kogte nye kartofler til.

Svært at slå på en forsommerdag.

med emneordet fisk, forret, hovedret

2 maj 2013

Skriv en kommentar

Dessert

Brombærsmuldrekage med mascaponecreme – for satan da!

En pokkers dejlig og helt igennem rodet dessert.

Dessertens hovedstol er en 300-400 gram brombær. Hvis du læser den her opskrift i brombærsæsonen, så kan du naturligvis bruge friske, men ellers er frosne helt fjong.

Nå men, derudover har du brug for 50 gram hvedemel, 50 gram fintvalset havregryn, 100 gram brun farin, 75 gram smør og en vanillestang.

Rul vanillestangen lidt frem og tilbage som en tynd cigar inden du sprætter den op – det gør det lettere at skrabe kornene ud af den.

Vend melet, havregrynene, kornene fra vanillestangen og farinen sammen i en skål. Tilsæt smørret i små klumper og smuldr det hele sammen indtil du har en omgang grov rasp.

Smid bærrene og den udskrabede vanillestang i et lille ildfast fad og hæld en smule vand ved. Dæk med smuldredejen.

Bag ved en 180 grader i 20-30 minutter indtil toppen er gylden og knasende og brombærrene bobler og bløder igennem.

Smuldrekagen skal spises lun sammen med et eller andet koldt mælkeagtigt som tyk fløde eller vanilleis. Du kan også købe et bæger mascarpone og piske lidt kærnemælk og ahornsirup i. Det spiller sgu.

Men ok, den smager også godt kold dagen efter med lidt yoghurt over.

med emneordet dessert

29 april 2013

Skriv en kommentar

Fisk

Laksefrikadeller, asparges, stenbiderrogn

Til en pandefuld laksefrikadeller skal du hakke omkring 400 gram laks fint og tilsætte et fintsnittet skalotteløg, et æg, lidt revet parmesanost, lidt hvedemel, en stor dusk hakket dild, lidt ligeså hakket estragon, citronsaft fra en halv citron, lidt mælk, salt og peber.

Lad farsen hvile lidt i køleskabet, før du laver frikadellerne af den. Husk at stege en lille bitte delle først, så du kan justere saltbalancen, før du begynder at vælte panden til med fars.

Mørkt, maltet rugbrød med laksefrikadeller, sæsonens allersidste stenbiderrogn og asparges skåret ultratyndt på mandolinjern og vendt i lidt citronsaft.

med emneordet fisk, frokost

23 april 2013

Skriv en kommentar

Okse

Burger – stor, fed og italiensk

Hakket kavlekød med en fedtprocent lige under de tyve. En 125-150 gram kød per burger. Grillet rød.

Toastet burgerbolle.

Tomatsalsa vendt i citronsaft, olivenolie, frisk oregano, salt og peber. Ruccolasalat. Revet pecorino.

Hatten er smurt med trøffelcreme. Bare for lige at give burgeren en anelse jordnærhed og endnu mere fylde. Det passer rigtig godt til kødets og ostens fedme.

Tak, Louise.

med emneordet hovedret, oksekød

23 april 2013

Skriv en kommentar

Musik Video

Usmageligt forrygende Nick Cave på årets Coachella. Får mig til at nikke og sætte fingerspidserne mod hinanden i et “Eeexcellent!” over, at jeg skal se ham tre gange i løbet af det næste halve år.

(Source: https://www.youtube.com/)

med emneordet musik

20 april 2013

1 kommentar

Drinks

Gin and tonic-sorbet – oooh, really!

En iskold version af universets bedste drink.

Ingredienserne er få, nemlig 1/2 dl vand, 60 gram sukker, 1/2 dl gin, 3 dl tonic og en citron. Det giver en lille halv liter sorbet, nok til en 6-8 portioner.

Med 60 gram sukker træder syren fra citronen og bitterheden fra tonicvandet tydeligt frem. Det synes jeg er skidegodt. Men hvis du er til en sødere sorbet, så kan du…ja, netop.

Start med at lave en simpel sirup ved at varme vandet og sukkeret op, indtil sukkeret er smeltet. Tag af blusset.

Tilsæt saften og skallen fra citronen og gin’en og tonicvandet. Sæt blandingen på køl, så du hjælper din ismaskine på vej. Inden du skal bruge blandingen sier du citronskallerne fra.

Sorbetblandingen kan sagtens laves dage i forvejen og så trækkes gennem ismaskinen lige inden, du skal bruge den.

Udover sorbet’ens egenskaber som dessert så kunne man jo også bruge den som grundlag for en frozen daiquiry.

God lørdag, drenge og piger.

med emneordet dessert, drinks

17 april 2013

Skriv en kommentar

Okse

Chimichurri hen over en grillet og rød flanksteak – uh, åndenød

Når man rejser rundt i Argentina, skal man ikke tjekke ind på mange restauranter, før man stifter bekendtskab med chimichurri. Det kommer på bordet helt automatisk i enhver parrilla sammen med forskellige andre former for salsa – tomat, løg og andre gode kødmedhjælpere.

Og det er ikke så mærkeligt, for chimichurri passer perfekt til det umamiboost, der kommer fra grillet blodrødt kød.

Du skal bruge masser af persille, omkring en fjerdedel så meget frisk oregano, en 3-4 fed hvidløg, et skalotteløg, en spsk rødvinseddike, nok olivenolie, salt og friskkværnet sort peber.

I Argentina bruger de bredbladet persille, men kruspersille kan også sagtens bruges.

Smid urterne og løgene i en hakker og top op med olivenolien indtil du har en salsa, der kan falde af skeen.

Juster med eddiken, salt og peber.

Og smid så lige et stykke rødt kød på grillen eller panden. Jeg har grillet et stykke flank, der er billigere end de klassiske steakudskæringer og en smule overset.

Det der…det er fuldstændig uanstændigt godt.

Og et godt glas malbec.

Selvom chimichurri er dygtigt til rødt kød, så kan det også sagtens løfte fjerkræ og fisk til nye højder.

Du kan også servere den som dypper til brød. Og kogte nye kartofler ville vel heller ikke være helt ved siden af med den ved siden af.

¡Viva Argentina!

IN ENGLISH

For the classic argentine steak salsa chimichurri you will need lots of flatleaf parsley, a quarter of that amount of fresh oregano, 3-4 cloves of garlic, one small shallot, a tbsp red wine vinegar, enough olive olie, salt and freshly ground black pepper.

Grind up the herbs and onions in a mixer or pestle and mortar, adding oil until you have a smooth consistency. Adjust with the vinegar, salt and pepper.

This salsa is phenomenal on grilled rare beef. The above cut is a flank steak – a somewhat overlooked cut that is cheaper than the traditional steak cuts such as ribeye or sirloin.

med emneordet hovedret, oksekød, steak

12 april 2013

Skriv en kommentar

Okse

Biksemad Deluxe – restemad like a boss

Jeg har råstegt kartoflerne i olivenolie og en peberblanding af knust korianderfrø, sort peber og sichuanpeber. Masser af farve og smag og med skrællen beholdt på.

Kødet er fra denne opskrift. Mørt og trævlet. Det skal bare lige varmes igennem.