Hakket kavlekød med en fedtprocent lige under de tyve. En 125-150 gram kød per burger. Grillet rød.
Toastet burgerbolle.
Tomatsalsa vendt i citronsaft, olivenolie, frisk oregano, salt og peber. Ruccolasalat. Revet pecorino.
Hatten er smurt med trøffelcreme. Bare for lige at give burgeren en anelse jordnærhed og endnu mere fylde. Det passer rigtig godt til kødets og ostens fedme.
Tak, Louise.
Når man rejser rundt i Argentina, skal man ikke tjekke ind på mange restauranter, før man stifter bekendtskab med chimichurri. Det kommer på bordet helt automatisk i enhver parrilla sammen med forskellige andre former for salsa – tomat, løg og andre gode kødmedhjælpere.
Og det er ikke så mærkeligt, for chimichurri passer perfekt til det umamiboost, der kommer fra grillet blodrødt kød.
Du skal bruge masser af persille, omkring en fjerdedel så meget frisk oregano, en 3-4 fed hvidløg, et skalotteløg, en spsk rødvinseddike, nok olivenolie, salt og friskkværnet sort peber.
I Argentina bruger de bredbladet persille, men kruspersille kan også sagtens bruges.
Smid urterne og løgene i en hakker og top op med olivenolien indtil du har en salsa, der kan falde af skeen.
Juster med eddiken, salt og peber.
Og smid så lige et stykke rødt kød på grillen eller panden. Jeg har grillet et stykke flank, der er billigere end de klassiske steakudskæringer og en smule overset.
Det der…det er fuldstændig uanstændigt godt.
Og et godt glas malbec.
Selvom chimichurri er dygtigt til rødt kød, så kan det også sagtens løfte fjerkræ og fisk til nye højder.
Du kan også servere den som dypper til brød. Og kogte nye kartofler ville vel heller ikke være helt ved siden af med den ved siden af.
¡Viva Argentina!
IN ENGLISH
For the classic argentine steak salsa chimichurri you will need lots of flatleaf parsley, a quarter of that amount of fresh oregano, 3-4 cloves of garlic, one small shallot, a tbsp red wine vinegar, enough olive olie, salt and freshly ground black pepper.
Grind up the herbs and onions in a mixer or pestle and mortar, adding oil until you have a smooth consistency. Adjust with the vinegar, salt and pepper.
This salsa is phenomenal on grilled rare beef. The above cut is a flank steak – a somewhat overlooked cut that is cheaper than the traditional steak cuts such as ribeye or sirloin.
Jeg har råstegt kartoflerne i olivenolie og en peberblanding af knust korianderfrø, sort peber og sichuanpeber. Masser af farve og smag og med skrællen beholdt på.
Kødet er fra denne opskrift. Mørt og trævlet. Det skal bare lige varmes igennem.
Med et pocheret æg og finthakket purløg. Salt og HP-sauce. Det er vel ikke helt dårligt?
Retten chana kommer fra Punjab-regionen i den nordlige del af Indien og Pakistan.
Du skal bruge to løg, to fed hvidløg, et par håndfulde udblødte og kogte kikærter, en 5-6 blommetomater, en lille knold ingefær, en tsk gurkemeje, en tsk stødt spidskommen, to tsk garam masala, en tsk sorte sennepsfrø, cayennepeber efter smag, en citron, en dusk koriander, vand, olie, salt.
I en dyb stegepande eller lille gryde kommer du olie eller – hvis du har det – ghee. Fintsnit løgene og steg dem sammen med hvidløget grofthakket. De må godt få lidt farve.
Tilsæt sennepsfrøene og de andre krydderier. Vend rundt og smid kikærterne i. Hak tomaterne groft og høvl langt de fleste af dem i. Du skal bruge resten af tomaterne til sidst til pynt og friskhed.
Hæld en smule vand ved og lad chana’en koge ved svagt blus i et kvarters tid. Når den er ved at koge tør, tilsætter du lidt mere vand. Husk også at røre lidt rundt hist og pist.
Juster til sidst med salt og citronsaft og server med de resterende hakkede tomater, koriander og yoghurt.
Ja okay, blev det lidt for food stylet?
Man kan også spise den sådan her. Det smager sgu lige godt.
Jamen, det var jo så det…bum bum.
Så er det vist tid til en bjørn og en trampolin. Eller måske en aprilsnar fra sidste år. Eller Cat Power, der synger Lived in Bars live.
Hvad?
Nå, du vil også have opskriften på grillspydene?
Alright!
Du blander et pund hakket svinekød med to finthakkede fed hvidløg, en tsk stødte korianderfrø, en tsk stødt spidskommen, en tsk paprika, masser af friskkværnet peber, salt.
Steg en lille bitte bid fars for at tjekke, om du har saltbalancen på plads. Når den er fjong, ruller du farsen til små kødboller og stikker dem på grillspyd. Der kommer en 6-8 spyd ud af det.
Steg grillspydene på grillen, grillpanden, panden, under ovnens grill eller hvad du nu har af blus.
Her om vinteren giver det rigtigt god mening at bruge dåsetomater til sådan noget som tomatsuppe. De tomater, man kan købe på denne tid af året, har enten set danske drivhuslamper eller sol en meget lang lastvognstur fra os.
BT…undskyld, Politiken havde i efteråret en test af dåsetomater. Den kan du jo stikke under armen, når du cykler i supermarkedet og køber to dåser hakkede eller flåede tomater.
Først gælder det om at koncentrere smagen: Start med at koge indholdet af de to dåser ind til omkring halvdelen af deres startvolumen. Det kan du gøre på blusset eller i ovnen.
Imens det hygger sig, svitser du to hakkede skalotteløg og et grofthakket fed hvidløg i lidt olivenolie. Stik det et bløb sherryvineddike. Lad det boble lidt af og tilsæt de reducerede tomater. Derefter et stort glas hønse- eller grøntsagsfond, lidt sukker, cayennepeber eller tørret chili og friskkværnet sort peber. Lad det boble en lille halv time og giv det så lidt stavblender.
Tilsæt fløde og smag til med salt og mere friskkværnet sort peber.
Server rygende varm med finthakket purløg.
Og et godt robust stykke brød, der kan matche tomaterne. Her er det koldhævede hvedeboller tilsat en spiseskefuld maltekstrakt.
ENGLISH
Pop two tins of tomato into a pan and reduce them down to around half the amount in order to concentrate flavour.
While the tomatoes bubble away you fry off two chopped shallots and one clove of roughly chopped garlic in some olive oil. Add a splash of sherry vinegar. Let it boil and reduce and add the tomatoes. Also a large cup or so of light chicken or vegetable stock, a bit of sugar, a pinch of cayenne pepper or dried chili flakes and freshly ground black pepper.
Let it simmer under lid for around half an hour and blitz it in a blender to a smooth soup. Add cream, stir, and season with salt and more black pepper.
Serve with a bit of chopped chives and some rustic bread.
Den her rykker i dunken på den helt rigtige måde.
Du skal bruge en 300-400 gram skært oksekød – inderlår eller sådan noget, en dåse kokosmælk, en stor håndfuld grønne bønner, thai basilikum, et par fed hvidløg, en knold ingefær, en lime, lidt rørsukker, rød karrypasta, fish sauce, sojasauce, vand.
Start med at skære kødet i strimler og steg det ved høj varme i wokken. Gerne af flere omgange, så du får det brunet godt og grundigt. Tilføj så det hakkede hvidløg, ingefæren og karrypastaen.
Mange af de karrypastaer, man køber hos thaikøbmanden, har en stor procentdel chili i sig. Så vær lidt karrig med den i starten, indtil du har samlet retten. Start med en skefuld.
Så tilsætter du kokosmælken, fishsaucen og vand. Lad det koge lidt. Tilsæt bønnerne og basilikum og smag til med lime, sojasauce og rørsukker.
Server med ris.
Selvom man kan få blåmuslinger året rundt, så er det som om, de er lidt bedre og større om vinteren, når du hives op af det iskolde vand.
Her er en standard moules mariniéres, der tilsat en anelse fløde bliver til moules normandes.
Oohh oui!
Du skal bruge 2 kg blåmuslinger, lidt olivenolie, en stor dusk bredbladet persille, et par skalotteløg, en porre, en gulerod, en fennikel, en halv flaske hvidvin, et fed hvidløg, en slat piskefløde, salt og masser af friskkværnet peber.
Rens blåmuslingerne og smid dem væk, du ikke kan få til at lukke sig. Snit porre, gulerod, fennikel, skalotteløg, hvidløg og halvdelen af persillen fint. Svits grøntsagerne i olien ved fuld blus. Hæld hvidvinen på, bring den i kog og kom muslingerne i gryden. Låg på.
Kog i 4-5 minutter. Rør lidt rundt undervejs.
Hæld suppen fra over i en kasserolle, tilsæt fløde og smag til med salt og masser af peber. Juster med lidt citronsaft. Kog op og hæld over muslingerne.
Drys med resten af persillen og fennikeltop og server med resten af hvidvinen og et godt stykke brød.
Det der! Det er kun godt.
Lutter vintergodhed.
God weekend!
Denne ret er fra Singapore og omegn og indeholder i sin traditionelle form kinesiske pølser og fiskekager som kødbasis. Man ser den dog rundt omkring i Asien med andre ingredienser – for eksempel har jeg i en snæver sidegade i Beijing fået den med hakket svinekød.
Uanset hvad, så er det en herlig ret. Her er min version, der benytter sig af tigerrejer.
Og det er også dem, du bør starte med. Knæk skallerne af og rens cirka et halv kilo. Sørg for at få fjernet tarmstrengen fra dem. Når man køber frosne tigerrejer fra Sydøstasien, er det ofte opdrætsrejer, så de færreste har noget at fjerne. Men tjek alligevel.
Så skal du lave en håndfuld friturestegte skalotteløg. De tilføjer knas til retten. Skær skalotteløg i tynde ringe, vend dem i mel, som du har saltet, og frituresteg dem i varm olie til de er eksploderende sprøde.
Ud over rejerne og løgene skal du bruge 3 æg, 2 håndfulde forkogte risnudler, 2 håndfulde bønnespirer, 3 fed hvidløg, et par springløg, chilipasta, sojasauce, mørk sød sojasauce (det som også hedder kecap og ketsjap og en masse andre etymologiske forstadier af ketchup) og en tre fire spsk neutral olie. Hvis du kan få fat i belacan – rejepasta – så skader det absolut ikke.
Kig på pakken hvordan risnudlerne skal behandles. De skal koges, før de ryger i wokken.
Nu er du klar.
Fyr helt op for wokken. Lidt mere. Lidt mere. *Røg*. Lidt mere. Lidt olie i.
Start med æggene. Ganske kortvarigt. Ud af wokken med dem. Lidt mere olie i og så hvidløgene. Lidt efter rejerne. Når de har fået farve, giver du wokken resten af ingredienserne. Kast og kast. Og kast.
Færdig.
Husk de friterede skalotteløg på toppen.
Giv brystet et par knivridser i skindsiden, lidt salt og peber. Steg det ved høj varme på en pande i lidt olie sammen med hele fed hvidløg, halve skalotteløg og fede skiver af chorizopølse. Lidt tørrede chiliflager også for at give lidt baggrundsvarme.
Når brystet er ved at være færdigt, tager du det af panden. Så kommer du lidt vand og citronsaft i panden for lige at deglacere den. Reducer saucen lidt ind.
Server brystet på dejlig cremet polenta, hæld saucen over og giv retten lidt bredbladet persille.
Laver du mad til flere, kan du sagtens lave brysterne i et ovnfad. Husk også her lidt vand i fadet sammen med løgene og chorizopølserne.
Polentaen har jeg i øvrigt lavet med revet pecorino i stedet for parmesan. Den ost har en let syrlig bagkant, som jeg synes passer fint i polenta. Og så pisker jeg også lidt citronsaft og revet citronskal i sammen med smørret. Er polentaen blevet for tyk, kommer du bare lidt mere vand i.
God fornøjelse. Husk rødvinen.
Det er med chili con carne-opskrifter som med Jørn Eges operationer: Der er sindsygt mange af dem. Og de er ikke helt gode allesammen. En del af dem er faktisk helt skæve.
Nå, men…den her er sgu en straight shooter.
Jeg forsøgt at simplificere retten, fokusere på få ingredienser og i stedet tilsætte masser af tid. Sæt 5-6 timer af, dog kun 30 minutter egentlig arbejde.
Anskaf dig et til halvanden kilo skært oksekød på ben, fire store løg, ti fed hvidløg, to dåser hakket tomat, et par friske chilier eller fire, et par håndfulde udblødte kidneybønnner, en håndfuld ditto butter beans, halvanden spsk spidskommen, en halv spsk szechuanpeber, salt og friskkværnet peber.
Stor gryde på blusset. Høj varme, lidt olie og i med kødet. Ikke noget med at skære det op eller hakke det eller noget. Bare i gryden i komplet form. Vend et par gange, så klumpen får masser af farve og smider lidt af fedtet.
Nu tager du kødet ud, og sætter det til side. Og så hakker du løgene groft og sauterer dem sammen med hvidløgene. De kan ryge i som hele fed eller skåret over en enkelt gang. Når løgene er godt undervejs tilsætter du spidskommen og szechuanpeberen.
Når løgene er faldet sammen og der lugter dejligt af frisk sved i hele køkkenet, smider du kødet tilbage i gryden og tilsætter tomaterne, chilierne hakket groft og også lidt vand. Kødet skal være nogenlunde dækket. Giv også gryden lidt salt.
Låg på og så skal den have 3-4 timer ved lavt blus. Helt lavt. Vend kødet halvvejs. Du kan også give gryden timerne i ovnen i stedet for. Sådan ved en 100-120 grader.
Nu skulle du kunne pille kødet i trævler med to gafler. Hiv også benet op af gryden på dette tidspunkt. Tilsæt bønnerne og giv gryden endnu en time ved lavt varme, indtil bønnerne er møre. Juster med salt og giv retten masser af friskkværnet sort peber til allersidst.
Server rygende varm.
Jans madblog 