Jeg har råstegt kartoflerne i olivenolie og en peberblanding af knust korianderfrø, sort peber og sichuanpeber. Masser af farve og smag og med skrællen beholdt på.
Kødet er fra denne opskrift. Mørt og trævlet. Det skal bare lige varmes igennem.
Med et pocheret æg og finthakket purløg. Salt og HP-sauce. Det er vel ikke helt dårligt?
Den her rykker i dunken på den helt rigtige måde.
Du skal bruge en 300-400 gram skært oksekød – inderlår eller sådan noget, en dåse kokosmælk, en stor håndfuld grønne bønner, thai basilikum, et par fed hvidløg, en knold ingefær, en lime, lidt rørsukker, rød karrypasta, fish sauce, sojasauce, vand.
Start med at skære kødet i strimler og steg det ved høj varme i wokken. Gerne af flere omgange, så du får det brunet godt og grundigt. Tilføj så det hakkede hvidløg, ingefæren og karrypastaen.
Mange af de karrypastaer, man køber hos thaikøbmanden, har en stor procentdel chili i sig. Så vær lidt karrig med den i starten, indtil du har samlet retten. Start med en skefuld.
Så tilsætter du kokosmælken, fishsaucen og vand. Lad det koge lidt. Tilsæt bønnerne og basilikum og smag til med lime, sojasauce og rørsukker.
Server med ris.
Det er med chili con carne-opskrifter som med Jørn Eges operationer: Der er sindsygt mange af dem. Og de er ikke helt gode allesammen. En del af dem er faktisk helt skæve.
Nå, men…den her er sgu en straight shooter.
Jeg forsøgt at simplificere retten, fokusere på få ingredienser og i stedet tilsætte masser af tid. Sæt 5-6 timer af, dog kun 30 minutter egentlig arbejde.
Anskaf dig et til halvanden kilo skært oksekød på ben, fire store løg, ti fed hvidløg, to dåser hakket tomat, et par friske chilier eller fire, et par håndfulde udblødte kidneybønnner, en håndfuld ditto butter beans, halvanden spsk spidskommen, en halv spsk szechuanpeber, salt og friskkværnet peber.
Stor gryde på blusset. Høj varme, lidt olie og i med kødet. Ikke noget med at skære det op eller hakke det eller noget. Bare i gryden i komplet form. Vend et par gange, så klumpen får masser af farve og smider lidt af fedtet.
Nu tager du kødet ud, og sætter det til side. Og så hakker du løgene groft og sauterer dem sammen med hvidløgene. De kan ryge i som hele fed eller skåret over en enkelt gang. Når løgene er godt undervejs tilsætter du spidskommen og szechuanpeberen.
Når løgene er faldet sammen og der lugter dejligt af frisk sved i hele køkkenet, smider du kødet tilbage i gryden og tilsætter tomaterne, chilierne hakket groft og også lidt vand. Kødet skal være nogenlunde dækket. Giv også gryden lidt salt.
Låg på og så skal den have 3-4 timer ved lavt blus. Helt lavt. Vend kødet halvvejs. Du kan også give gryden timerne i ovnen i stedet for. Sådan ved en 100-120 grader.
Nu skulle du kunne pille kødet i trævler med to gafler. Hiv også benet op af gryden på dette tidspunkt. Tilsæt bønnerne og giv gryden endnu en time ved lavt varme, indtil bønnerne er møre. Juster med salt og giv retten masser af friskkværnet sort peber til allersidst.
Server rygende varm.
Ingen ide om, hvad denne ret skal hedde. Skal vi kalde den for, hmm…Dennis Rommedahl? Ja? Mmm, ok! Den er i hvert fald hurtig.
Start med at branke en peberfrugt godt og grundigt direkte over gassen. Hvis du ikke har gas, hmm, tja, grill? Grillen i ovnen? Et eller andet varmt. Når frugten er branket, lægger du den i en skål, dækker med folie og lader den stå en ti minutters tid.
Herefter kan du pille det brankede skind af. Men vær ikke for nussen omkring det – det er fint nok med lidt sort i maden. Skær peberen i strimler og giv dem lidt salt.
Feldsalat. Skyl godt.
Og så kødet. Kalvekød. Tyndt. På en ubønhørlig varm pande i meget kort tid. Skær i mundrette stykker. Anret på tallerknen. Salt, peber, citronsaft, olivenolie.
Og ovenpå lidt grillet peberfrugt. Og ovenpå feldsalat. Lidt mere olivenolie. Salt.
Nyt køkken, endelig. Endelig nyt køkken.
Og sådan et herligt nyt køkken kræver en omfattende og bredrøvet klassikerret. Opskriften herunder er til fire sultne gutter.
Du skal bruge 4 styk ossobuco, altså skiver af kalve- eller okseskank, et par store gulerødder, en knoldselleri, et par store løg, 4-6 fed hvidløg, to dåser flåede tomater, en lille dåse tomatkoncentrat, et bundt persillestilke, et glas hvidvin, laurbærblade, tørret chili, salt og peber.
Start med at brune kødet ved høj høj varme. Brun og brank det godt. Gerne i hold, hvis det er nogle store banditter, du har fået fat i. Ud med kødet. Og giv de hakkede løg, gulerødder og sellerien en omgang i gryden.
Så smider du kødet tilbage i gryden og tilsætter alle de andre ting. Persillestænglerne hakker du fint først.
Top op med vand, så det dækker, og giv gryden mindst 3 timer over svagt blus. Juster med salt og peber til allersidst og smid lidt gremolata over.
Server med…hmm…tja, bagekartofler. Hvorfor ikke? Måske bare brød? Kartoffelmos? Polenta?
————
And now in ENGLISH for all you foodporndaily readers. How very nice to see you!
You will need: 4 ossobuco, a couple of large carrots, a couple of large onions, 4-6 cloves of garlic, two cans of tomatoes, one celeriac, a small can of tomato concentrate, a bunch on parsley stalks, a glass of white wine, a couple of bay leaves, dried chili, salt and pepper.
Start out by browning – no, wait, searing – in a large pot at high temperature. Out with the meat – and in with onions, carrots and celeriac, all finely chopped. Saute the vegetables. Back in with the meat and the garlic, tomatoes, concentrate, wine, chili and bay leaves. Top op with water until it covers the meat.
Give it at least 3 hours. Season at the very end.
Plate up and garnish with gremolata, i.e. finely chopped parsley and garlic.
Jeg er omgivet af flyttekasser, malingindsmurte hænder, et gammel køkken – med masser af potentiale – og manglende tid og rum til madblogsudskejelser. Men en rød steak med fritter på altanen er der da altid plads til.
Først kødet. Start med at ridse culotten og gnid den med salt, peber og knuste korianderfrø. Sæt den i ovnen ved 225 grader i 15 minutter sammen med et par løg, som du har skåret over og delt i lag. Efter det kvarter skruer du ned på 160 grader og steger færdig indtil kødet har en kernetemperatur på 60 grader. Så skal kødet hvile i en ti minutter.
Peberrodscremen laver du ved at piske 1 dl creme fraiche 38% stift sammen med 2 tsk. sennep, lidt salt og sukker, lidt citronsaft og masser af revet peberrod. Masser.
Bønnerne skal blancheres. Altså koges kortvarigt – et minut eller to – og derefter skylles i koldt vand. Inden du koger dem, skal du dog lige nippe top og bund af med et urtekniv.
Velbekomme!
Jeg elsker tatar.
Her en mit bud på en let forårsskråstregsommertatar lavet på kalveinderlår og med masser af friske krydderurter.
Du skal bruge 100-125 gram kalveinderlår eller filet. En teskefuld sennep. En teskefuld fintrevet peberrod. Et finsnittet lille skalotteløg. Et lille skvis rapsolie. Et stort skvis citronsaft. Salt og friskkværnet sort peber.
Her er nok til to forretter.
Hak kalvekødet groft med en skarp kniv. Jeg synes godt, tatar kan blive for bastant, hvis man hakker det på maskine. Det er der ingen grund til.
Tataren skal ikke hvile, men røres sammen og derefter nydes med det samme. Husk endelig af smage på den, inden du anretter. Tatar har brug for mere salt, end man lige tror.
Server i en skov af kørvel, brøndkarse og tyndtskårne radiser. Og en frisk økologisk æggeblomme på toppen, hvis du har lyst. Det har jeg.
Summer tartare nested in chervil, watercress and radishes
I love tartare. Here’s my summer take on the French bistro classic.
For two people you will need around 100 grams of veal top round or fillet. A teaspoon of mustard. A teaspoon of finely grated horseradish. A small shallot, finely chopped. A touch of rape oil. The juice of a quarter of a lemon. Salt and freshly ground black pepper.
Chop the veal coarsely with a sharp knife – I find that mincing the meat makes the tartare too stodgy. Fold the other ingredients in and serve. Tartare should not rest, as the salt will draw out moisture from the meat and make the dish soggy.
Serve with lots of chervil and watercress and finely sliced peppery radishes.
Enjoy!
Min madblog kan snart fejre to-års-jubilæum. Og for at råbe et lille hurra for det er jeg vendt tilbage til mit allerførste indlæg for at se, om opskriften ikke kunne pimpes lidt. Indlægget handlede om ungarsk gullash, og det var en opskrift, som jeg havde skrevet ned under et Budapest-besøg hos min ungarske kammerat Peter.
Peter sagde dengang, at gullash er en af de opskrifter enhver ungarer med respekt for sig selv skal have på sin kulinariske rygrad. Og det kan han jo have ret i. Som at en dansker bør kende sin frikadelleopskrift, og en amerikaner bør kunne hælde mælk på sin burger.
Nå…men.
Jeg har ikke ændret radikalt på opskriften, men måske kælet lidt mere for – og brugt lidt mere tid på at vælge – ingredienserne.
Den allerførste og vigtigste ingrediens, som du skal tage dig tid til at lede efter, er kødet. Jeg har her fundet en oksetyndbov på 1,4 kg inklusiv ben. I supermarkedet bliver denne udskæring ofte kaldt grydesteg. Sørg for at få en med ben.
Befri kødet fra benet og skær det i store terninger. Brun dem grundigt på en supervarm pande. Meget vigtigt at udvikle smagen på dette stadie ved at brune kødet godt.
Så tager du en stor gryde og smider 3 store fintsnittede løg og 10 fed grofthakkede hvidløg i sammen med lidt olie. Sved løgene af, som englænderne siger. Tilsæt derefter det brunede kød sammen med benet, det sad på. Meget vigtigt at lægge benet med i gryden. Der er så meget smag i den marv, der smelter fra det.
Lad to dåser hakkede tomater, lidt vand, en 3-4 skrællede kartofler, en snittet rød peber, en fintsnittet chili, masser af paprika, et par laurbærblade, lidt sukker, salt og peber følge. Paprikaen må meget gerne både være rosen og den stærke variant. Og, hvis du kan få fat i det, også lidt af den røgede paprika. Paprikaen er trods alt gullash’ens bankende orangerøde hjerte.
Og nu…tid.
Giv den gerne 3 timer med lav simrevarme. Når de er gået, knuser du kartoflerne, og rører dem ud i retten. Det tykner saucen. Pil også benet op – det har gjort, hvad det skulle. Tilsæt derefter en 8-10 kartofler, skrællede og skåret halve. Giv herefter retten en time mere på blusset. Juster til sidst med salt og peber.
Hak bredbladet persille over og server med creme fraiche og brød.
Den klump fars, jeg havde til overskud fra forårsrullerne den anden dag, rullede jeg og stegte til kødboller til den ultimative asiatiske sandwich.
Ud over kødet er der skrællet agurk, bambusskud, koriander, mynte, thaibasilikum, chilisauce og en marinade lavet helt klassisk på sojasauce, fiskesauce, risvineddike, finthakket chili og hvidløg, lidt sukker og revet ingefær.
Det største problem med sådan en Jens Okking er jo, hvordan man spiser den. Men med steakbestik går det. Når den falder fuldstændig fra hinanden, har man jo også chancen for at smide lidt mere chilisauce på.
God lørdag!
Jans madblog 