Tag Archives: gryderet

Ungarsk gullash – om 4 timer

Min madblog kan snart fejre to-års-jubilæum. Og for at råbe et lille hurra for det er jeg vendt tilbage til mit allerførste indlæg for at se, om opskriften ikke kunne pimpes lidt. Indlægget  handlede om ungarsk gullash, og det var en opskrift, som jeg havde skrevet ned under et Budapest-besøg hos min ungarske kammerat Peter.

Peter sagde dengang, at gullash er en af de opskrifter enhver ungarer med respekt for sig selv skal have på sin kulinariske rygrad. Og det kan han jo have ret i. Som at en dansker bør kende sin frikadelleopskrift, og en amerikaner bør kunne hælde mælk på sin burger.

Nå…men.

Jeg har ikke ændret radikalt på opskriften, men måske kælet lidt mere for – og brugt lidt mere tid på at vælge – ingredienserne.

Den allerførste og vigtigste ingrediens, som du skal tage dig tid til at lede efter, er kødet. Jeg har her fundet en oksetyndbov på 1,4 kg inklusiv ben. I supermarkedet bliver denne udskæring ofte kaldt grydesteg. Sørg for at få en med ben.

Befri kødet fra benet og skær det i store terninger. Brun dem grundigt på en supervarm pande. Meget vigtigt at udvikle smagen på dette stadie ved at brune kødet godt.

Så tager du en stor gryde og smider 3 store fintsnittede løg og 10 fed grofthakkede hvidløg i sammen med lidt olie. Sved løgene af, som englænderne siger. Tilsæt derefter det brunede kød sammen med benet, det sad på. Meget vigtigt at lægge benet med i gryden. Der er så meget smag i den marv, der smelter fra det.

Lad to dåser hakkede tomater, lidt vand, en 3-4 skrællede kartofler, en snittet rød peber, en fintsnittet chili, masser af paprika, et par laurbærblade, lidt sukker, salt og peber følge. Paprikaen må meget gerne både være rosen og den stærke variant. Og, hvis du kan få fat i det, også lidt af den røgede paprika. Paprikaen er trods alt gullash’ens bankende orangerøde hjerte.

Og nu…tid.

Giv den gerne 3 timer med lav simrevarme. Når de er gået, knuser du kartoflerne, og rører dem ud i retten. Det tykner saucen. Pil også benet op – det har gjort, hvad det skulle. Tilsæt derefter en 8-10 kartofler, skrællede og skåret halve. Giv herefter retten en time mere på blusset. Juster til sidst med salt og peber.

Hak bredbladet persille over og server med creme fraiche og brød.

med emneordet , , ,

Mørbradgryde flamberet med Jack Daniel’s plus knuste kartofler

Mørbradgryde er en 70’er-klassiker og en pragtøvelse i excesser: Ikke bare svinekød, men mørbrad, ikke bare mælk, men fløde og så videre. Derfor har cocktailpølserne også altid undret mig – hvad er det, de små bastarder skal i den gryde?

Nå, til min version skal du i hvert fald bruge en svinemørbrad, 150 gram bacon i tern, en bakke champignoner, to løg, fem fed hvidløg, 2 dl fløde, en dåse hakkede tomater, lidt Jack Daniel’s og en tændstik, lidt finthakket rosmarin, en chili, to tsk paprika, en tsk sukker, salt og masser og masser af friskkværnet peber.

Klassisk start: Steg bacon i en gryde indtil det er sprødt og smid de to løg skåret i tynde skiver i. Svits indtil løgene falder sammen og giv dem undervejs hvidløgsfedene grofthakket og lidt af paprikaen, salt og peber. Tag blandingen op af gryden og steg mørbraden skåret i tykke skiver. Der skal en god stegeskorpe på. Smid løgblandingen tilbage i gryden og flamber med Jack Daniel’s – eller hvad du nu ellers lige har på hylden. Rød Aalborg er nok ikke et godt valg, men måske lakridsrodssnaps? Tilsæt tomat, hakket champignon, fløde og resten af ingredienserne.

Kog i mindst 2 timer ved svag svag varme – den sidste halve time uden låg. Saucen skal være tykflydende, og det burde den også være på dette tidspunkt. Hvis den ikke er det, kan du give den lidt meljævning. Smag til med salt og peber. Giv den også lige lidt mere paprika.

image

Ris er jo den traditionelle følgesvend, men du kan jo også lægge knuste kartofler ved, som jeg har gjort her. Skyl kartofler med skræl på og ovnbag dem med lidt olivenolie, salt, peber og knuste korianderfrø. Tilsæt en klat smør, lidt olivenolie, citronsaft og knus kartoflerne let, til de er på stadiet midt mellem kartofler og mos. Cremet og klumpet.

God fornøjelse med gryden!

med emneordet , , , ,

Masalakarry – mmm, koriander!

Ah, Indien! Landet med Sai baba…men også med gode ting: For eksempel fantastisk mad. Her er en herlig kylling tikka masala, som jeg har lavet i mange år efterhånden.

Du skal bruge:

600-800 gram skært lam, kylling eller oksekød, 4 store løg, 2 dåser hakkede tomater, 2 dåser kokosmælk, et bløb olie, 2-4 chilier, 6 fed hvidløg, en stor knold ingefær, saften fra en lime, et bundt koriander, et bundt mynte, salt, peber og vand.

Men inden du går i gang med de råvarer, skal du lave selve karryblandingen. Eller altså, ja, karry er jo en blanding…anyways…du skal blande din karry! Rist 4 nelliker, 1 spsk korianderfrø, 1  spsk spidskommen, 1 spsk. fennikelfrø, 1 spsk. sort peber, 4 kardemommekapsler, 1 tsk. gurkemeje, 1 tsk. kanel i en pande og smid den – karryblandingen ikke panden – i din morter eller kaffemølle. Knus eller mal fint.

Stor gryde på blusset. Hak løgene og svits dem i olien sammen med karryblandingen. Skær kødet i store tern og brun det af sammen med løgene. Smid hvidløg, chili, ingefær (uden skræl), halvdelen af korianderbundtet og myntebundtet i en blender sammen med limesaften og vand nok til at blende. Blend! Tilføj denne blanding til gryden sammen med tomaterne og kokosmælken. Kog karryen i mindst 2 timer. Juster med salt, chili og lime.

Anret karryen med koriander- og mynteblade. Server med ris eller naanbrød. En blob yoghurt er også godt, og du kan jo lige kan give det lidt hakket mynte, så vi nærmer os en raita.

med emneordet , , , ,

Braiseret kalvesteg i rødvin og timian – efterårsret par excellence!

Nok petitretter! Nu skal vi simre…og simre igennem!

Få fat i et godt stort stykke okse- eller kalveklump, gerne på ben, 100 gram bacon i tern, en halv flaske rødvin, nogle store gulerødder og pastinakker, 6-8 skalotteløg, en porre, 50 gram smør, en sjat balsamicoeddike, masser af frisk timian, et par laurbærblade, en stjerneanis, en røvfuld peberkorn, salt og friskkværnet peber.

Steg baconet i en stor gryde indtil det er gyldent. Del kødet i to, smid det i gryden og brun det godt og grundigt ved fuld skrue. Hæld rødvinen og vand over til det lige dækker kødet. Tilsæt gulerødder, pastinakker og porre hakket i store skriver og løg, balsamicoeddike, timian, laurbærblade, stjerneanis og peberkorn.

Skru ned til lav varme og læg låg på.

Lad retten simre i mindst 2 timer. Vend kødet et par gange undervejs.

Tag kødet op og si resten. Tag pastinakkerne og gulerødderne fra. Pres resten i sien med en suppeøse, så du får alt guldet ned i skyen. Pisk koldt smør i skyen og smag til med salt og peber. Reducér lidt.

Anret med kviste af frisk timian og server med brød.

med emneordet , , ,

Chili Con Carne 2.0

Denne opskrift har jeg udviklet over lang tid med input fra både forskellige skriftlige kilder og mine gode chilikammerater. Opskriften opererer med en form for surdej, som laves dagen før selve chilifesten.

Du skal bruge

1 kg hakket oksekød, 1,5 kg skært gris (ikke alt for magert, brug fx nakkekam), 100 gr. bacon i tern, 500 gr. opblødte røde bønner, 200 gr. opblødte hvide bønner, 5 store løg, 4 dåser hakket tomat, to slags frisk chili, mindst 10 fed hvidløg, en flaske porter, kyllingefond, lidt mørk chokolade, lidt sukker, kanelstang, paprika, spidskommen, salt, peber og vand.

Her er nok til mindst 8 mand.

Første omgang i ringen

Aftenen før gør du følgende: Stor gryde på blusset. Lidt olivenolie i og steg baconen gyldent. Hak løgene og steg dem i baconfedtet. Hak hvidløg og chili og smid det i sammen med kyllingefond, porteren, sukker, chokolade, kanelstang, paprika, spidskommen, peber, salt og en halv liter vand. Herefter handler det om at koge ind ved svag varme for at koncentrere smagen. Hvis din gryde kan gå i ovnen, så smid den derind på 150 grader. Giv chilien mindst 4 timer, indtil du har en god, mørkerød djævlebastard af en sauce. Lad saucen køle lidt ned, inden du kommer gryden i køleskabet og går i seng med god samvittighed og forventningens glæde i blodet.

Husk også lige at lægge bønnerne i blød i rigeligt vand.

Anden omgang i ringen

På blusset med gryden og varm op ved svag varme. Skær svinekødet i tern og brun det sammen med oksen. Op i gryden med kødet. Skyld bønnerne godt og lad dem gå samme vej. Giv retten cirka en time mere og juster med salt og chili. Inden du serverer den, kan det være en god ide at smide noget mere spidskommen og paprika i for lige at tilføje en note af friskstødt krydderi. Hvis retten er for tung, kan du justere med lidt syre i form af fx lime, citron eller balsamicoeddike.

Servér med brød og creme fraiche. Tortillachips er også et hit – godt med lidt knasende struktur.

Tag en ekstra portion, du har sgu fortjent det!

med emneordet , , ,