Category Archives: Lam

Indisk lammekølle plus naanbrød er lig med tømmermandskryptonit

Det kan godt være, at der er en kende langt mellem mine indlæg disse måneder, men det betyder ikke, at jeg går og sulter. Det er bare fandens svært at tage billeder, når det nordiske mørke lukker sig omkring en fra man står op til man kommer hjem fra arbejde.

Men heldigvis har man jo weekenderne.

Lørdag lavede jeg en tømmermandsdræber af resterne fra en indisk aften, som jeg hev på bordet fredag for min madklub. Håndtaget er et hjemmelavet naanbrød, som er ganske let at lave. Så lad os starte med at kigge på det.

image

Du skal bruge 450 gram hvedemel, 25 gram gær, en kvart liter lunkent vand, 4 spsk yoghurt, 3 tsk salt, masser af smeltet ghee eller smør. Udrør gæren i vandet og tilsæt saltet og yoghurten. Rør godt ud.

Tilsæt næsten alt melet og ælt dejen grundigt. Dejen vil være ret våd, en konsistens som blødt tyggegummi og meget elastisk. Den kan godt være lidt svær at ælte, men jeg ved jo, du elsker en udfordring. Lyt eventuelt til lidt Fuck Buttons imens.

image

Læg dejen i en skål og stil den tildækket et lunt sted. En, hmm, time eller to. Den hæver raskt.

Og så til den rigtige varme.

Har man ikke en tandoor-ovn i baghaven – eller en baghave for den sags skyld – så rykker man sin ovn op på grill og fyrer helt op for den. Min kan præstere 260 grader. Har din ovn en Dante-indstilling, så brug gerne den. Sørg for at varme ovnen ordentlig op, før du smider dejen ind.

Del dejen op i en 5-6 kugler og rul dem forholdsvis tynd ud. Sådan en halv centimeter. Børst dem med ghee eller smeltet smør og sæt dem ind på den allerhøjeste rist. Lige under det rødglødende grillelement.

Sæt dig foran ovnen og nyd showet. Naanbrødene skal boble og må gerne få lidt mørke og brændte kanter, men samtidig være bløde og luftige i midten. De er færdige på en 2-3 minutter.

Når de kommer ud af ovnen, børster du dem med lidt mere smeltet ghee eller smør og drysser dem med nigellafrø eller hakket hvidløg og koriander.

image

Selve kødet og saucen til tømmermandsmiraklet er fra en langtidsstegt lammekølle i stærk masala, som jeg lavede dagen før.

Hvis du har en 5-6 timer, så tager du en lammekølle, ridser fedtet og gnider den med olie, salt og peber. Bruner den i ovnen ved 250 grader, tager den ud, hælder saucen over, dækker godt og grundigt med stanniol og lader den hygge sig i ovnen i mindst 4 timer ved 90 grader. De sidste tyve minutter tager du stanniolen af og skruer op på 200 grader, så det hele bobler og vrider sig syndigt.

Og i øvrigt så er saucen bare masser af løg, en god karryblanding, chili, hvidløg, ingefær, hakkede tomater, vand, limesaft og salt, der alt sammen er blevet kogt grundigt ind et par timer.

image

Resten af fyldet er agurker, koriander, rødløg, yoghurt – ja, eller faktisk en raita – og en satan af en chilisauce – for eksempel den her.

Tja, det er vel bare det.

God søndag.

med emneordet , , , , , , , , ,

Langtidsbraisseret lammeskank med persillerodsmos og syltede østershatte

En festlig og mageløst mættende måde at brage 2013 ind på.

Start med at gnide skankene (dem fra lammet) med masser af salt og friskkværnet sort peber og befri eventuelt den øverste del af knoglen for kød – hvis det er noget, du synes ser fedt ud. Det synes jeg.

Derefter bruner du skankerne – enten i en pande eller bare i ovnen ved fuld skrald. Så lægger du en håndfuld hele skalotteløg, hvidløg og masser af timian i fadet sammen med en halv liter fond og en stor mørk øl. Braisseringsvæsken skal gerne stå et par centimeter op af kødet.

image

Dæk til sidst hele fadet godt med staniol og giv skankene 5 timer i ovnen ved 120 grader.

Den sidste halve time fjerner du staniolen og skruer op på 200 grader, så du lige giver skankene lidt mere farve. Det vil også reducere braisseringsskyen en anelse og koncentrere smagen. Perfekt til sovs eller suppe.

image

Skyen røg dog denne gang i fryseren, og i stedet lagde jeg hver af skankerne på en blob persillerodsmos lavet med en del smør, lidt piskefløde, citronsaft, salt, knuste korianderfrø og hvid peber. Derudover fik lammet selskab af et par af løgene fra braisseringsskyen og så nogle syltede østershatte.

Østershattene skar jeg et par dage forinden i fede strimler og ristede på panden. Derefter kom de i en lage på 2 dele sherryvineddike og 8 dele vand, salt, peberkorn, lidt sukker og et laurbærblad, som jeg gav et kort opkog. Hele molevitten røg så på glas med låg og hyggede sig inden mødet med lammet. Svampene gav et syrligt modspil til rettens tunge komponenter.

Frisk timian og lidt mere salt og peber til serveringen.

image

God fornøjelse og godt nytår!

med emneordet ,

Krydrede indiske lammekugler – knas, ummn…orh yeah!

Superlækre, sprøde, krydrede, stærke og alt muligt andet appetitvækkere serveret med agurk og yoghurt.

Allerførst karryen: Den laver du med en spsk spidskommen, en spsk korianderfrø, halv spsk gurkemeje, halv spsk sort peber, lidt stødt kanel og to kardemommekapsler.

image

Karryblandingen smider du i en hakker sammen med et løg, fire fed hvidløg, en halv chili, en knold ingefær, citronsaften fra en halv citron, frisk mynte og koriander og salt.

image

Kør til du har en grov pasta.

image

Tilsæt 400 gram lammekød skåret i tern og lidt hvedemel. Kør indtil farsen hænger sammen og er jævn. Lad den hvile i køleskabet et par timer.

Tril små kugler af farsen, vend dem i mel med gurkemeje og salt og fritér i varm olie.

image

Server med mere hakket koriander og mynte.

Yoghurt. Agurk.

image

In English

First off, the curry: In a pestle and mortar crush a tbsp of cumin, a tbsp of coriander seeds, half a tbsp of turmeric, half a tbsp of black pepper, a bit of cinnamon, two cloves and two cardamon pods.

Toast the curry in a pan and add it to a mixer along with an onion, four cloves of garlic, a large bulb of ginger, the juice of half a lemon, a bunch of mint and coriander and salt. Blitz until you have a rustic paste.

Add 400 grams of diced lamb meat and a bit of flour. Continue until the mix sticks together and is smooth. Leave it to rest in the fridge for a couple of hours.

Form little balls of the mixture, toss them in flour seasoned with salt and turmeric and fry in hot oil.

Serve with cucumber and yoghurt.

med emneordet , ,