Category Archives: Fjerkræ

Janada made MARROKANSK KYLLING for 56 points

Traditionelt set er taginen jo instrumentet til at lave marrokansk mad i. Men her har jeg lavet en overdentligt skude af en omgang nordafrikansk halløj til i hvert fald seks personer i min nye dejlige bradepande. Husk dagen i forvejen at lægge et par håndfulde kikærter i vand.

Start med at lave en krydderblanding af 1/2 spsk ingefærspulver, 1 spsk spidskommen, 1 spsk sort peber, 1 spsk salt, 1 spsk korianderfrø, 1 spsk paprika, 4-6 nelliker, 1 tsk cayennepeber. Giv krydderierne en tur i en morter eller en krydderikværn. Derefter splitter du en hel kylling ad. Lår. Brystfilleter delt i tre store rustikke stykker. Vinger.

Så!

Sæt bradepanden på blusset ved en god varme. Rist krydderiblandingen i lidt olie sammen med to kanelstænger.

Smid derefter tre store fintsnittede løg i sammen med 6-8 fed hvidløg groft hakket.

Tag løgene op af panden og læg til side. Brun kyllingstykkerne. Brun dem godt.

Nu høvler du løgene tilbage i panden sammen med håndfuld tørrede abrikoser hakket meget groft, en citron skåret i både, cirka 400 gram basmatiris og kikærterne. Rør lidt rundt så du får det hele blandet. Hæld derefter en til halvanden liter god kyllinge- eller grøntsagsfond i. Sørg for at alle risene er dækkede af væske.

Sæt bradepanden i ovnen i en times tid ved 180 grader, indtil fonden er opsuget af risen. Du må godt røre lidt rundt undervejs, så det hele får fond og varme. Tjek ved den lejlighed også saltningen. 

Anret med bredbladet bredbladet persille og mynte. Spis fladblød og yoghurt til. Fladbrødet har jeg kastet sammen af hvedemel, mælk, lidt citronsaft og salt. Æltet grundigt, rullet tyndt ud og bagt på en meget varm tør pande.

Moroccan chicken – serves six people.

Start a day in advance by soaking a couple of handfuls of chickpeas in water.

Make a spice mix by grinding 1/2 tablespoon of ginger powder, 1 tablespoon of cumin, 1 tablespoon of black pepper, 1 tablespoon of coriander seeds, 1 tablespoon of paprika, 1 tablespoon of salt, 4-6 cloves and 1 teaspoon of cayenne pepper. Use a pestle and mortar or a spice grinder. 

Then spilt a whole chicken into bits. Wings. Thighs. Breast fillets cut into three rustic chunks.

Throw an ovenproof dish on the stove. Fry off the spice mix in oil with two cinnamon sticks. Add three sliced onions and 6-8 cloves of roughly chopped garlic and fry them off. Remove the onions and brown the chicken meat. Return the onions and add a handful of roughly chopped apricots, half a lemon cut into wedges, around 400 grams of basmati rice and the chickpeas. Mix it all together and pour over one to one and a half liter of chicken or vegetable stock. Make sure all the rice is covered in liquid.

Bake for an hour at around 180 degrees centigrades, stirring occasionally. Check and adjust the seasoning. When the dish is finished the rice have absorbed all of the stock.

Sprinkle with flat leaf parsley and mint. Serve with flatbread and yoghurt.

Enjoy!

med emneordet ,

Smørrebrød, smørrebrød, smørrebrød

Når man har lavet snaps, vil man uvægerligt række ud efter rugbrødet og silden.

Men også andre stykker smørrebrød. Her er tre, jeg lavede til en herrefrokost i lørdags.

Først hønsesalaten. Kog en kylling (ja, eller en høne), pil kødet fra og bland det med et glas asparges, et par håndfulde ristede markchampignoner, lidt af vandet fra aspargesen, 2 dl græsk yoghurt, 1 dl mayonnaise, en tsk sennep, lidt citronsaft, en god stærk karry, salt og friskkværnet peber.

Inden jeg kogte kyllingen, pillede jeg skindet af den og sprødstegte det. På toppen af salaten fik skindet selskab af blegselleri, karse og lidt af de stegte champignoner.

Kartoffelmad med radiser og kantarelcreme. Kantarelcremen lavede jeg ved at stege en stor bunke kantareller sammen med lidt hakket skalotteløg og et ditto fed hvidløg. Herefter tilsatte jeg lidt sherryvineddike, reducerede ned og smed en deciliter fløde i. Så fik den stavblender og til sidst salt og masser af peber.

Og til sidst en med kamsteg. Jeg kan godt lide at pille stegen ud af ovnen, når den har en kernetemperatur på 65 grader. Det giver en farve lige over rosa og en steg, som er saftig og mør og som fortsat er det, når kødet er kølet af. Perfekt til smørrebrød.

Pynten kører et æbleflæsktema: Sværen, en kvist timian og æblemos.

med emneordet , ,

Bagt grøn karry med kylling – god weekend!

Yes! Der er virkelig smæk på den her – både frisk og intens på samme tid. Opskriften involverer en hel del forskellige ting, men er turen til grønthandleren værd. Og mange af tingene har du sikkert allerede i skabet, hvis du en gang i mellem laver asiatisk mad. Her hvad du skal bruge:

To hele kyllinger, to dåser kokosmælk, 4 dl yoghurt naturel, et stort bundt koriander, et mindre bundt mynte, 3-4 stængler citrongræs, en stor knold ingefær, to grønne chilier, 6-8 fed hvidløg, 4-6 springløg, en dåse bambusskud, en god sjat thai fiskesauce, 2 limefrugter og 1 spsk brun farin. Og sidst, men ikke mindst, en god karryblanding: 2 spsk fennikel, 2 spsk korianderfrø,  6-8 kardemommekapsler, en lille stang kanel og 1 spsk sort peber.

Her er til en seks-otte personer.

Ok, lad os klø på. 

Start med at partere kyllingerne. Del hver af filleterne i tre store stykker og hak tutten af lårene. Brun alle stykkerne godt og grundigt og stil kødet til side.

Herefter laver du den grønne karrypasta. Smid ingefær, hvidløg, 1 stængel citrongræs, chili, hoveddelen af korianderen og mynten, en sjat fiskesauce og en sjat soja i en hakker. 

Brrrzzzzzrrrrrrrr!

Så laver du den tørre karry. Altså kardemomme, fennikel osv. i enten en morter eller en kværn (eller en stor cementblander tilsat en rystepudser). Når du har lavet karryen, rister du den på en tør pande for at bringe smagen helt frem i bussen.

Og så…blander du det hele sammen i en stor gryde – kødet, karrypastaen og den tørre karry. Og bambusskudene, kokosmælken, farinen, springløgene og alt det andet, der står i ingredienslisten, men som jeg har glemt her. Ahh ja, et par stængler citrongræs. Kog ved svag varme i en times tid. Smag til med salt, peber og limesaft.

Hæld derefter karryen over i et ildfast fad og smid i ovnen ved 180 grader i endnu en time. Det koncentrerer smagen helt vildt.

Server med ris.

med emneordet ,

Nudelsalat med kylling og mango

Endnu en Rikke-opskrift: Nudler, en halv mango, lidt kylling, broccoli, et springløg, sesamfrø, en lime, to fed hvidløg, soja og lidt honning.

Kog broccolien og nudlerne og skyl i koldt vand. Skær mangoen i tern. Brun kyllingen sammen med hakket spring- og hvidløg. Glasér til sidst kyllingen og løgene af med et par teskefulde honning, lime og masser af soja. Bland det hele sammen i en stor skål med et drys eller tre af sesamfrø.

image

I øvrigt har vi fundet en fantastisk japansk soja til både retter som det her og til – som navnet antyder – sushi: Sushi Soy Sauce fra Yamasa-bryggeriet. Perfekt balance mellem smagsdybden og den fermenterede kant. Og meget salt. Herligt.

image

Du kan købe den i den japanske butik Sachie i Fiolstræde 32. De har også meget andet guf.

med emneordet ,

Djævelsk kylling med tomat og timian – yeah!!

Ah, nyt objektiv til kameraet.

Tak for tippet, Thomas!

Og så maden: Køb en kylling og split den ad. Sammen med kyllingen hiver du fat i en dåse hakkede tomater, lidt pancetta i tern, en håndfuld skalotteløg, en 5-6 fed hvidløg, masser af timian, lidt soja, en økologisk citron, lidt balsamicoeddike, en chili, cayennepeber, en tsk sukker, salt og peber.

Find en stor dyb pande og rist pancettaen af. Tilsæt kyllingestykkerne og brun dem rigtig godt. Der skal sgu smag på. Tilsæt hele pillede skalotteløg og hvidløgsfedene – evt. halverede – og en del af timianen. Rist videre til løgene har fået lidt farve.

Smid så tomaten i sammen med lidt revet citronskal, saften fra den halve citron, den hakkede chili, cayennepeber, lidt soja og balsamicoeddike, sukker, salt, friskkværnet peber og lidt vand.

Læg låg på, skru ned og lad herligheden simre i en 20-30 minutter.

Smag til med salt og peber og juster med cayennepeber og citronsaft. Anret med timian og revet citronskal.

Lidt ris til måske? Velbekomme!

med emneordet , ,